ditandai oleh turunnya kadar gula pereduksi dan meningkatnya volume CO
2
yang dihasilkan. Hal ini mengindikasikan bahwa di dalam media sudah tidak terdapat oksigen dan kondisi lingkungan sudah sesuai,
sehingga khamir siap melakukan fermentasi. Laju pembentukan etanol terus meningkat sampai pada jam ke-30, sedangkan laju penggunaan
substrat menurun. Pada kondisi ini khamir memanfaatkan substrat untuk membentuk produk. Pada fase ini laju pembentukan biomassa
paling tinggi sehingga dihasilkan etanol dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Pada jam ke-30 sampai jam ke-48 laju pembentukan etanol
berjalan lambat. Laju penggunaan substrat juga turun. Hal ini diduga disebabkan karena sudah terbentuknya produk yang bisa menjadi
inhibitor. Menurut Clark dan Mackie 1984 khamir sangat peka terhadap sifat penghambatan etanol, konsentrasi etanol 1-2 vv
sudah mengganggu fermentasi dan pada konsentrasi etanol 10 vv laju pertumbuhan khamir akan berhenti sama sekali. Pada jam ke-54
sudah tidak diproduksi CO
2
, biomassa dan etanol. Dari kurva laju pembentukan biomassa dapat dilihat tidak adanya penambahan
biomassa dan kadar etanol yang ditandai dengan kurva yang horizontal. Sama halnya dengan laju konsumsi substrat dimana tidak
terlihat adanya
penambahan konsumsi
substrat. Hal
ini mengindikasikan bahwa fermentasi hanya berlangsung sampai jam ke
54. Hal ini sesuai dengan pernyataan Paturau 1981 yang menyatakan bahwa fermentasi etanol memakan waktu 30-72 jam.
d. Karbondioksida CO
2
Produktifitas fermentasi dapat dilihat dari volume CO
2
yang dihasilkan. Hasil pengukuran laju pembentukan CO
2
selama fermentasi disajikan pada Gambar 11 dan volume CO
2
yang dihasilkan diperlihatkan pada Gambar 12.
-100.0 0.0
100.0 200.0
300.0 400.0
500.0 600.0
700.0 800.0
900.0
10 20
30 40
50 60
70 80
Waktu jam V
o lu
m e
C O
2 m
l ja
m
Gambar 11. Laju pembentukan CO
2
selama fermentasi pada fermentor 2 L
1 10
100 1000
10000 100000
3 6
12 18
24 30
36 42
48 54
60 66
72
Waktu jam V
o lu
m e
C O
2 m
l
Gambar 12. Volume CO
2
yang terbentuk selama fermentasi pada
fermentor 2 L
Dari Gambar 11 dan 12 dapat dilihat bahwa pada enam jam pertama laju pembentukan CO
2
lebih lambat jika dibandingkan dengan 6 jam
berikutnya. Hal ini menunjukkan bahwa pada awal fermentasi masih terdapat oksigen sehingga proses fermentasi belum terjadi secara
optimal. Akibatnya produk metabolit yang dihasilkan etanol dan CO
2
masih sangat rendah. Hal ini disebabkan karena khamir bersifat fakultatif anaerobik Oura, 1983. Pada kondisi oksigen bebas terdapat
dalam jumlah yang mencukupi, konversi akan menuju ke arah asimilasi sel dengan pembentukan produk metabolit dan produk antara
ditekan rendah. Namun, pada kondisi oksigen bebas tidak ada sama sekali atau ada dalam jumlah sedikit terjadi konversi karbon menjadi
etanol dan CO
2
. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa pada jam ke-6 sampai jam ke-
18 terjadi peningkatan laju fermentasi yang diperlihatkan oleh meningkatnya laju pembentukan CO
2
. Pada fase ini kondisi proses fermentasi sudah optimal sehingga dihasilkan gas CO
2
dan etanol yang tinggi. Setelah jam ke-18 terjadi penurunan laju pembentukan CO
2
yang berarti terjadi penurunan laju fermentasi. Penurunan laju fermentasi ini diduga karena adanya akumulasi produk metabolit yaitu
etanol dan asam yang kemudian menghambat laju fermentasi. Turunnya laju fermentasi berpengaruh terhadap laju pembentukan
produk, biomassa dan konsumsi substrat. Sementara itu, pada Gambar 12 dapat dilihat bahwa pada jam ke-6
sampai jam ke-30 volume CO
2
yang dihasilkan terus meningkat. Setelah jam ke-30 terjadi penurunan laju pembentukan CO
2.
Hal ini mengakibatkan volume CO
2
yang terbentuk setelah jam ke-30 mulai turun yang diperlihatkan oleh kurva yang cendrung horizontal. Pada
jam ke-54 terlihat tidak terjadi lagi pembentukan CO
2.
Gambar 12 juga memperlihatkan bahwa pola pembentukan CO
2
sama dengan pola pembentukan etanol. Pembentukan CO
2
merefleksikan aktivitas pertumbuhan khamir. Menurut Bailey dan Olis 1988 pembentukan etanol berasosiasi dengan pertumbuhan sehingga
pola pembentukan produk sama dengan pola pertumbuhan.
e. Gula Pereduksi
