kualitas. Buah tomat yang dipanen sebelum waktunya akan memiliki kematangan yang tidak memuaskan meskipun mungkin dapat disimpan lama. Tingkat
perkembangan ini mempunyai pengaruh terhadap laju respirasi dan lamanya umur simpan.
C. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tomat
Tomat termasuk salah satu jenis sayuran buah yang banyak digemari dan sangat berguna bagi kesehatan tubuh manusia, karena disamping memiliki rasa
enak dan segar juga mempunyai kandungan gizi yang lengkap. Kandungan gizi tomat secara lengkap disajikan pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Kandungan dan komposisi buah tomat tiap 100 gram bahan
Kandungan Gizi Macam Tomat
Buah Muda
Buah setengah masak
Buah masak
Sari Buah
Energi kal 23
20 19
15 Proteingr 2 1 1
1 Lemak gr
0.7 0.3
0.2 0.2
Karbohidrat gr 20.3
4.2 4.1
3.5 Serat gr
- -
0.8 -
Abu - -
0.6 -
Calsium mg 5
5 18
7 Fosfor mg
27 57
18 15
Zat Besi mg 0.5
0.5 0.8
0.4 Natrium mg
- -
4 -
Kalium mg -
- 266
- Vitamin A S.I
3.2 1500
735 600
Vitamin B1mg 0.07
0.06 0.06
0.05 Vitamin B2 mg
- -
0.04 -
Niacin mg -
- 0.6
- Vitamin C mg
30 40
29 10
Air gr 93
94 94.1
94
Sumber ; - Direktorat Gizi Depkes R.I 1981 - Food and Nutrition Research Center-Hand Book No.1 Manila 1964
Berdasarkan Standar Nasional Industri yang ditetapkan oleh Departemen Perdagangan melalui Badan Pengembangan Ekspor Nasional, tomat untuk tujuan
ekspor diklasifikasikan atas dua kelompok mutu seperti pada tabel di atas. Sedangkan klasifikasi yang sering digunakan untuk pasar lokal ada tiga kelas,
yaitu grade A dengan berat buah di atas 150 gram, grade B dengan berat buah antara 100-150 dan grade C dengan berat buah di bawah 100 gram.
Dalam penggunaannya selain sebagai sayuran, beberapa jenis tomat tertentu dapat disajikan sebagai buah meja ataupun menjadi juice dan saus.
D. Pengaruh Suhu Terhadap Laju Respirasi
Selama penyimpanan, produk hortikultura mengalami bentuk kehidupan heterotropik dengan memanfaatkan cadangan makanan yang masih tersisa.
Hubungan yang masih berjalan antara produk hortikultura dengan lingkungannya adalah pertukaran gas, yaitu menggunakan O
2
dalam atmosfer untuk menghasilkan CO
2
, air dan zat-zat organik lainnya seperti ethylene dan zat pembentuk aroma. Tomat adalah buah yang memiliki pola respirasi klimakterik, yaitu pola
respirasi yang ditandai dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara cepat bersamaan dengan pemasakan. Respirasi adalah suatu proses
metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih komplek, yaitu pati, gula dan asam organik, menghasilkan energi yang
dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa Winarno dan Wirakartakusumah 1981. Respirasi merupakan sarana penyedia energi yang sangat vital dibutuhkan
untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses-proses kimia. Selama produk melakukan respirasi, maka produk akan mengalami pematangan dan
kemudian diikuti dengan cepat oleh proses pembusukan. Reaksi proses respirasi yang terjadi dalam sel buah dan sayuran adalah sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O + 674 kcal energi Buah dan sayuran bila dibiarkan pada suhu lingkungan yang tinggi setelah
dipanen akan memperpendek umur simpan. Hal ini disebabkan karena pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju respirasi produk akan semakin tinggi.
Pada awal proses pemasakan, respirasi akan meningkat sampai puncak klimakterik, sesudah itu berkurang secara perlahan sampai masuk ke dalam tahap
pembusukan. Puncak respirasi klimakterik tomat terjadi pada tingkat merah jambu tua Pantastico 1986 Pada buah tomat, puncak produksi etilen terjadi
sebelum mengalami puncak respirasi klimakterik Singh 2001.
Gambar 1. Pola respirasi klimakterik dan non klimakterik Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk menduga daya simpan
produk hortikultura setelah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan produk hortikultura. Bahan yang memiliki laju respirasi yang tinggi biasanya memiliki daya simpan pendek. Hal ini juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu produk hortikultura. Laju respirasi sangat berhubungan dengan suhu penyimpanan produk maka laju respirasi akan
semakin menurun hingga mencapai titik tertentu. Hal ini dihubungkan dengan metabolisme yang terjadi di dalam produk hortikultura dan banyaknya oksigen
yang dapat digunakan untuk melakukan proses-proses biokimia. Konsep kuesion respirasi RQ digunakan untuk mengevaluasi sifat
respirasi. Menurut Wills et al. 1989, RQ didefinisikan sebagai perbandingan antara jumlah CO
2
yang diproduksi terhadap jumlah O
2
yang dikonsumsi. RQ
berguna untuk mengetahui substrat yang digunakan dalam proses respirasi. Perubahan RQ selama penyimpanan menunjukkan adanya perubahan pada jenis
substrat yang digunakan. Menurut Wills et al. 1989, apabila substratnya glukosa, maka RQ = 1,
RQ1, apabila substrat yang digunakan mengandung oksigen, yaitu asam-asam organik. Respirasi senyawa ini memerlukan O
2
lebih sedikit untuk menghasilkan jumlah CO
2
yang sama. RQ1, apabila : 1 Substratnya mempunyai perbandingan O
2
terhadap karbon lebih kecil daripada heksosa, 2 Oksidasinya belum tuntas, misalnya terhenti pada pembentukan asam suksinat atau zat antara
lainnya, dan 3 CO
2
yang diproduksi digunakan dalam proses sintesa, misalnya pembentukan asam oksaloasetat dan asam malat dari piruvat dan CO
2
.
E. Penyimpanan Dingin dan Permeabilitas
