5. Total Padatan Terlarut
Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat untuk persediaan bahan dan energi yang digunakan untuk melaksanakan aktifitas sisa hidupnya, sehingga
dalam proses pematangan, kandungan gula dan karbohidrat selalu berubah Winarno dan Wirakartakusumah 1981.
I. Metode heat shock treatment dan Aloe vera coating
Kerusakan akibat pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen produk hortikultura, karena menyebabkan banyak
komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang umur simpan. Secara umum umur simpan diartikan sebagai
rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi hingga saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Suhu
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menyebabkan chilling injury, sehingga
mempengaruhi mutu produk. Umur pasca panen maksimal hanya dapat dicapai dengan menggunakan komoditas bermutu tinggi Chace dan Pantastico 1986.
Beberapa metode telah dikembangkan untuk mengurangi chilling injury selama penyimpanan, antara lain heat shock treatment dan Aloe vera coating.
1. Heat shock treatment
Kenaikan persentasi ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah sehingga saat dikeluarkan dari ruang pendingin menyebabkan kenaikan ion
leakage yang tinggi. Namun hal ini dapat diatasi dengan heat shock treatment. Hasil penelitian Saltveit 2002 heat shock treatment pada suhu 45
C selama 1 jam sebelum penyimpanan dingin dapat menurunkan ion leakage. Chilling injury
pada tomat mature green dapat dicegah dengan heat shock pada suhu 42 C
selama 36 jam atau 48 jam sebelum disimpan pada suhu 2 C selama 2 minggu
Sharir atl al. 2005. Dari hasil penelitian Ding 2001 heat shock treatment dapat mencegah atau mengurangi chilling injury pada tomat dengan perlakuan
suhu 38 C selama 48 jam, heat shock protein 0.01 mM methyl jasmonate, heat
shock protein 0.01 mM methyl salicyilate selama 16 jam kemudian disimpan
masing-masing pada suhu 5 C selama empat minggu dengan index chilling injury
masing-masing 1.31 ± 0.14, 1.28 ± 0.25, 1.42 ± 0.34. Sedangkan tanpa heat shock index chilling injury sebesar 3.55 ± 0.95. Hasil penelitian Jang 2001 heat
shock treatment pada suhu 38 C selama 10 – 12 jam sebelum disimpan pada suhu
4.2 C penyimpanan dingin dapat mencegah chilling injury pada buah apokat dan
memperpanjang umur simpan sampai 28 hari. Keberhasilan penerapan pendinginan dalam menghambat proses kerusakan
buah atau sayuran segar tergantung pada beberapa hal yaitu suhu lapang komoditas, suhu pendinginan, kalor hasil respirasi, dan sirkulasi udara Ryall dan
Lipton 1983. 2. Aloe vera coating
Aplikasi edible coating dengan menggunakan bahan dasar polisakarida banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran karena memiliki kemampuan
bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas CO
2
dan O
2
sehingga dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi buah dan sayuran tersebut menjadi berkurang Krochta et al. 1994. Penggunaan
polisakarida ini biasanya dikombinasikan dengan beberapa bahan kimia lainnya yang memiliki fungsi pendukung dalam memperpanjang umur simpan. Misalnya
penambahan asam askorbat dapat mengurangi aktivitas polifenol oksidase karena asam askorbat mencegah proses polimerisasi sehingga proses pencoklatan dapat
dicegah. Penambahan potassium sorbat akan berperan sebagai antimikroba, atau penambahan kalsium klorida untuk memperbaiki tekstur.
Polisakarida larut air merupakan senyawa polimer berantai panjang yang dilarutkan kedalam air untuk mendapatkan viskositas larutan yang cukup kental
Glincksman 1984. Komponen-komponen inilah yang akan berperan untuk mendapatkan kekerasan, kerenyahan, kepadatan, kualitas ketebalan, viskositas,
adhesivitas, kemampuan pembentukan gel, serta mouthfeel yang baik. Selain itu, senyawa ini sangat ekonomis bila digunakan untuk industri karena mudah didapat
dan nontoxic Krochta et al. 1994. Golongan polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan edible film antara lain selulosa, pati dan
turunannya, seaweed extracts, exudate gums, serta seed gums. Film polisakarida
yang rendah kalori dan bersifat nongreasy dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran dengan cara mencegah dehidrasi, oksidasi, serta
terjadinya browning pada permukaan, mengontrol komposisi gas CO
2
dan O
2
dalam atmosfer internal sehingga mampu mengurangi laju respirasi Krochta et
al. 1994. Gel Aloe vera berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi edible
coating, karena gel terdiri dari polisakarida yang mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan pasca panen produk pangan segar,
seperti acemannan yang memiliki aktivitas antiviral, antidiabetes, antikanker, dan antimikroba, serta meningkatkan proliferasi sel-sel yang terluka. Selain itu, gel
Aloe vera juga mampu menjaga kelembaban dengan cara mengontrol kehilangan air dan pertukaran komponen-komponen larut air Dweck dan Reynolds 1999.
Gel Aloe vera memiliki struktur yang alami sebagai gel sehingga mudah untuk diaplikasikan sebagai edible film serta murah, tetapi kendalanya adalah reologi gel
Aloe vera yang mudah menjadi encer sehingga harus ditambahkan filler dari bahan alami lain untuk mempertahankan konsistensi gelnya.
Penggunaan gel Aloe vera telah diaplikasikan di industri pangan sebagai ingridien pangan fungsional, dan salah satunya dengan menjadikan gel Aloe vera
sebagai bahan untuk membentuk edible coating alami. Hasil penelitian Valverde et al. 2005 membuktikan bahwa gel Aloe vera sebagai edible coating dapat
berperan baik dalam menahan laju respirasi dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur selama penyimpanan.
Berdasarkan penelitian mereka, edible coating lidah buaya bersifat higroskopis sehingga mampu menjaga kelembaban dinding sel buah. Coating dari
gel ini juga bersifat permeabel terhadap transfer gas dan air, serta dapat mencegah chilling injury. Gel lidah buaya ini juga terbukti dapat mereduksi aktivitas enzim
pada dinding sel buah anggur sehingga mengurangi reaksi browning dan pelunakan tekstur. Selain itu, senyawa antimikroba yang terkandung dalam gel
lidah buaya ternyata mampu mencegah proliferasi mikroba pada buah anggur tersebut. Umur simpan buah anggur tersebut akan bertambah ± 4 hari jika
disimpan pada suhu 20° C, sedangkan jika disimpan pada suhu 1° C maka umur simpan buah anggur tersebut akan bertambah hingga ± 28 hari.
III. METODELOGI PENELITIAN
Kategori