Gambar 2. Pergerakan air melalui membran
Bila jenjang energi di luar sel lebih rendah, akan terjadi difusi zat-zat ke luar sel, yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Perubahan bentuk
fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin Nobel 1991.
H. Perubahan Fisik dan Kimia Pascapanen Tomat
Buah-buahan dan sayur-sayuran setelah dipanen akan tetap melangsungkan proses metabolisme sehingga mengakibatkan terjadinya
perubahan fisik dan kimia dalam produk tersebut. Winarno dan Wirakartakusumah 1981, mengemukakan bahwa selama proses pematangan,
buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, dinding
sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik.
1. Kekerasan Buah
Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Kekerasan sayuran dan buah-buahan dipengaruhi oleh turgor dari sel yang masih
hidup yang selalu berubah dalam proses perkembangan dan pematangan. Hal ini disebabkan adanya komponen dinding sel yang berubah, dimana perubahan ini
100 µ
m kutikula
Epidermis atas Sel mesofil
palisade
Sel mesofil spongy
Epidermis bawah Mulut stomata
Ruang Udara
antar-sel
berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya buah menjadi lunak setelah masak Winarno dan Wirakartakusumah 1981. Pada umumnya secara kimiawi, dinding
sel pada buah tersusun dari senyawa-senyawa seperti selulosa, pektin, hemiselulosa dan lignin yang akan mengalami perubahan selama proses
pematangan. Dinding sel dan lapisan lamella tengah dengan bobot ± 1-3 dari berat, membentuk suatu struktur padat dengan campuran yang kebanyakan air
Bourne 1981. Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena propektin yang
tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dalam asam pektat Winarno dan Wirakartakusumah 1981. Propektin adalah bentuk zat pektan yang tidak larut
dalam air, dimana pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul rendah mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel
satu dengan yang lainnya Pantastico 1986. Hancurnya polimer karbohidrat penyusun dinding sel, khususnya pektin dan hemiselulosa, akan melemahkan
dinding sel dan ikatan kohesi jaringan, sehingga tekstur buah menjadi lebih lunak Wills et al. 1981
2. Perubahan Warna
Selama pematangan atau penyimpanan zat warna buah tomat akan berubah. Pantastico 1986, menyatakan bahwa untuk kebanyakan buah tanda
kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau karena kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.
Pigmen yang membentuk warna buah tomat terdiri dari karoten, likopen, xantofil dan klorofil. Menurut Winarno dan Wirakartakusumah 1981, pigmen
utama pada buah tomat adalah karoten dan likopen. Warna hijau tomat disebabkan adanya klorofil yang berperan dalam proses
fotosintesis selama pematangan. Dengan dimulainya proses pematangan buah, pigmen kuning O-caroten dan xantofil diproduksi sedangkan kandungan klorofil
berkurang. Kemudian pigmen likopen yang berwarna merah akan terakumulasi dengan cepat.
Warna hijau pada buah tomat yang belum matang merupakan warna dari klorofil hasil fotosintesis selama masa pematangan buah Hobson dan Davies
1971. Ketika memasuki tahap pematangan, tomat akan memproduksi lebih banyak pigmen karoten dan xantofil sehingga warnanya lebih terlihat jingga
seiring dengan semakin menurunnya kandungan klorofil. Warna buah akan semakin merah seiring dengan semakin matangnya buah tomat tersebut, hal ini
terjadi karena produksi komponen likopen yang juga semakin meningkat Hobson dan Davies 1971. Pengelompokan warna buah tomat berdasarkan tingkat
kematangannya dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Perbandingan tingkat kematangan tomat berdasarkan warna
3. Perubahan karbohidrat menjadi gula
