Chilling injury Ion leakage

F. Chilling injury

Bahan yang didinginkan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan dingin chilling injury. Gejala kerusakan dingin terlhat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, kulit terkelupas, dan peningkatan pembusukan yang disebabkan oleh luka, serta kehilangan flavor yang khas. Menurut Pantastico 1986 gejala kerusakan akibat pendinginan pada tomat adalah gagal membentuk warna merah, rentan terhadap pembusukan Alternaria, kantung-kantung kecil berwarna putih pada kulit buah tomat yang hijau biasanya ada pada bagian dekat tangkai. Dikatakan pula bahwa suhu chilling injury pada tomat dimulai pada suhu 7.2 C. Sedang Muchtadi dan Sugiyono 1989 mengemukakan pada suhu rendah 0-10 C buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kerusakan dingin tersebut seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan buah, penyimpangan warna dibagian dalam atau gagal matang setelah dikeluarkan dari ruang pendingin. Dikatakan juga mekanisme terjadinya kerusakan dingin antara lain adalah a terjadinya respirasi abnormal, b perubahan lemak dan asam dalam dinding sel, c perubahan permeabilitas membran sel, d perubahan dalam reaksi kinetika dan termodinamika, e ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan dan f terjadinya penimbunan metabolit beracun.

G. Ion leakage

Gejala terjadinya kerusakan dingin dapat diamati dari kenaikan kecepatan respirasi dan produksi etilen, terjadinya proses pematangan yang tidak normal dan lambat serta kenaikan jumlah ion yang dikeluarkan dari membran sel ion leakage. Saltveit 1989. Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul, dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion. Pada makhluk hidup dalam tubuhnya mengandung larutan elektrolit seperti KCl, NaCl, MgSO 4 yang terdisosiasi menjadi ion-ion bila larut dalam air Saeni 1989. Konsentrasi ion menentukan banyaknya ion yang ada pada larutan tetapi bukan berarti selalu berbanding lurus dengan besar konduktivitas membran karena membran mempunyai karakter yang khas Athis 1995, diantaranya dapat mempertahankan beda potensial antara lingkungan di kedua sisinya. Konduktivitas listrik atau daya konduksi yang spesifik electrical conductivity adalah suatu ukuran dari suatu kemampuan material untuk mengalirkan arus listrik dengan satuan millisiemensmeter mSm Wikipedia 2007 Kenaikan persentasi ion leakage menunjukkan besarnya membran sel yang pecah. Sitoplasma meliputi sebagian dari protoplas, secara fisik merupakan zat kental yang tembus cahaya. Merupakan struktur yang sangat kompleks dengan komponen utamanya adalah air 85 – 95 , mengisi ruangan antara membran sel dan inti sel. Dipisahkan dari dinding sel oleh membran yang disebut plasmalema, dan dari vakuola oleh membran yang disebut tonoplas. Vakuola menempati lebih dari 90 sel-sel dewasa. Vakuola adalah ruangan dalam sel berisi cairan, dibatasi oleh membran tonoplas. Cairan tersebut berisi berbagai bahan organik dan anorganik, misalnya gula, protein, asam organik, fosfatida, tanin, pigmen flavonoid dan kalsium oksalat. Beberapa zat dalam vakuola dapat berbentuk padatan tinin butir protein, bahkan berbentuk kristal. Vakuola berfungsi dalam mengatur air dan kandungan solute dalam sel, misalnya pada pengaturan osmosis Nobel 1991. Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan sel-sel. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Dalam osmosis zat-zat bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi lebih rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang terlarut di dalamnya, sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam sel. Difusi terus menerus meningkatkan jenjang energi sel, dan berakibat naiknya tekanan, yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang. Gambar 2. Pergerakan air melalui membran Bila jenjang energi di luar sel lebih rendah, akan terjadi difusi zat-zat ke luar sel, yang mengakibatkan plasmolisis atau kematian sel. Perubahan bentuk fisik membran pada suhu rendah diduga merupakan penyebab terjadinya ion leakage dari jaringan tanaman yang sensitif terhadap suhu dingin Nobel 1991.

H. Perubahan Fisik dan Kimia Pascapanen Tomat