II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Botani Tomat
Tomat Lycopersicon esculentum Mill. termasuk genus Lycopersicon, famili Solanaceae, ordo Tubiflurae dan kelas Dycotiledonae. Tomat merupakan
salah satu komoditas hortikultura yang berpotensi besar dikembangkan secara komersial karena dapat memberikan sumbangan pada pendapatan nasional.
Tomat mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap terutama kandungan vitamin A dan vitamin C serta lycopennya yang dapat mencegah kanker
Wiryanta 2002. Kebutuhan pasar akan buah tomat terus meningkat, dengan semakin banyaknya orang mengkonsumsi tomat untuk memenuhi kecukupan
gizinya. Tomat termasuk sayuran buah mudah rusak dan kerusakannya dapat
disebabkan oleh beberapa faktor fisik, kimiawi dan hayati. Kehilangan produksi tomat di negara berkembang mencapai 50, yang terjadi sejak panen, penanganan
kurang baik, keterlambatan hasil sampai di konsumen, cara bongkarmuat yang kasar dan penggunaan kemasan yang tidak memadai serta keadaan yang tidak
menguntungkan selama pengangkutan Muchtadi dan Sugiyono 1989. Pantastico 1986, membedakan komponen kualitas buah antara tomat
konsumsi segar dan tipe olahan. Beberapa karakter kualitas tipe konsumsi segar adalah : kekerasan buah, keseragaman bentuk, warna, ukuran dan bebas dari
kerusakan fisik seperti pecah buah, sedangkan untuk tipe olahan yang perlu diperhatikan adalah warna, pH, total keasaman, total padatan terlarut dan
viskositas. Zat-zat kimia yang terkandung dalam buah tomat pada saat panen dapat
dinilai berdasarkan : 1. Sifat fisik, yaitu bentukkebulatan, warna, kekerasan, kelicinan kulit, ketebalan
daging buah, tekstur, ada tidaknya kerusakan, bebas serangan hama dan penyakit.
2. Sifat kimia, yaitu vitamin C asam askorbat, kadar gula, kadar asam, kadar air.
B. Panen
Pemanenan tomat dilakukan saat tanaman berumur 75 hari setelah penanaman bibit atau setelah benih tersebut berumur 3 bulan. Waktu pemanenan
yang paling tepat dilakukan saat cuaca terang dengan cara mematahkan tangkai buah sambil memegang ujung buah dengan telapak tangan. Apabila ditujukan
untuk pengolahan, tomat yang digunakan harus dalam keadaan segar, yang diperoleh dari hasil pemanenan tomat yang sudah masak dan sudah berwarna
merah saat masih di pohon. Apabila ditujukan untuk pemasaran jarak jauh sebaiknya tomat dipanen saat buah masih dalam keadaan hijau, yakni kurang lebih
berkisar 3-7 hari sebelum warna tomat menjadi merah. Sedangkan untuk tujuan pemasaran dekat, dapat dipanen saat tomat berwarna kekuning-kuningan
Pantastico 1986. Mutu yang baik akan diperoleh jika pemanenan dilakukan pada tingkat
kematangan buah yang tepat. Panen buah tomat yang belum matang akan menghasilkan mutu jelek dan proses pematangan yang salah. Menurut Pantastico
1986, untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara : a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisi
tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua, dan mengeringnya tubuh tanaman.
b. Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.
c. Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.
d. Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga .
e. Secara fisiologi, dengan melihat respirasi. Dalam pemanenan, agar mutu tomat dapat dipertahankan, maka
pemanenan dan penanganan perlu diperhatikan dengan hati-hati. Pemanenan yang kurang baik dan penanganan yang kasar di kebun dapat mempengaruhi mutu
pemasaran secara langsung. Perlakuan ini akan menyebabkan memar dan luka- luka yang nantinya akan tampak sebagai bercak-bercak berwarna pirang dan
hitam. Luka tersebut dapat menjadi pintu masuk jasad renik yang menurunkan
kualitas. Buah tomat yang dipanen sebelum waktunya akan memiliki kematangan yang tidak memuaskan meskipun mungkin dapat disimpan lama. Tingkat
perkembangan ini mempunyai pengaruh terhadap laju respirasi dan lamanya umur simpan.
C. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tomat
Kategori