memberikan kenaikan persentase ion leakage lebih kecil dibanding perlakuan lain. Hal ini disebabkan membran yang terdiri atas fospolipid dalam jumlah besar
mampu membentuk membran dan menyesuaikan diri karena struktur molekulernya yang ampifatik. Hidrofobik membran menghalangi transport ion
dan molekul polar yang bersifat hidrofilik. Dalam hal ini, aquabidest sebagai pelarut tomat adalah molekul sangat kecil yang polar tetapi tidak bermuatan juga
dapat melewati lipid-lipid membran dengan cepat. Bilayer lipid tidak sangat permeabel terhadap molekul polar tak bermuatan yang lebih besar tetapi juga
relatif tidak permeabel terhadap semua ion sekalipun ion kecil. Sel mengatur konsentrasi ion organiknya seperti Na
+
, K
+
, Ca
2-
, dan Cl
-
. Sel tersebut dapat mengambil berbagai macam molekul dan ion kecil dan menolak yang lainnya,
membran sel permeabel secara selektif. Air berdifusi melintasi membran dari larutan hipotonik ke larutan hipertonik. Difusi air melintasi membran permeabel
selektif terjadi secara osmosis atau transport pasif. Tomat yang direndam dalam larutan hipotonik aquabidest, dinding sel akan membantu mempertahankan
keseimbangan air sel. Sel akan membengkak ketika air masuk melalui osmosis, akan tetapi dindingnya yang lentur akan mngembang hanya sampai pada ukuran
tertentu sebelum dinding ini mengerahkan tekanan balik pada sel yang melawan penyerapan air lebih lanjut. Pada penelitian ini perlakuan panas heat shock pada
suhu 42 C selama 20 menit merupakan kondisi paling baik dibandingkan
perlakuan heat shock 40, 60 menit dan Aloe vera coating.
B. pH
Asam adalah senyawa yang mengandung hidrogen H
+
, sedang basa adalah senyawa yang menghasilkan ion hidroksil OH
-
. Perubahan pH dapat disebabkan oleh lama penyimpanan dan adanya mikroorganisme. Konsentrasi ion
hidrogen yang aktif yang biasa dinyatakan dengan pH sering menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan Saeni 1989.
Perubahan derajat keasaman pH selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan Pantastico 1986.
2.0 2.2
2.4 2.6
2.8 3.0
3.2 3.4
3.6 3.8
4.0
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Waktu hari
p H
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
Kontrol
Gambar 13. Perubahan pH tanpa perlakuan, dengan heat shock dan Aloe vera pada suhu 5
C selama penyimpanan.
2.0 2.2
2.4 2.6
2.8 3.0
3.2 3.4
3.6 3.8
4.0
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Waktu hari p
H
HST 20 HST 40
HST 60 Aloe
Kontrol
Gambar 14. Perubahan pH tanpa perlakuan, dengan heat shock dan Aloe vera pada suhu 10
C selama penyimpanan. Perbandingan perubahan pH tanpa perlakuan, dengan perlakuan heat shock
20, 40, 60 menit dan Aloe vera coating selama penyimpanan pada suhu 5 C dan
10 C ditunjukkan pada gambar 13 dan 14 di atas. Pada suhu simpan 5
C, nilai pH tertinggi dan terendah pada heat shock 20, menit adalah 3.4 pada hari ke-0
penyimpanan dan 2.4 pada hari ke-17 penyimpanan. Pada heat shock 40 menit nilai pH teringgi dan terendah masing-masing 3.6 dan 2.3 pada hari ke-3 dan 17
penyimpanan. Pada heat shock 60 menit dan Aloe vera coating nilai pH tertinggi adalah 3.6 pada hari ke-4 dan 5 penyimpanan, terendah masing-masing 2.5 dan
2.6 pada hari ke-16 penyimpanan. Pada suhu simpan 10 C nilai pH tertinggi
berurut-turut 3.6, 3.5, 3.4, dan 3.4 sedangkan nilai pH terendah masing-masing 2.9, 2.5, 2.7, dan 2.5.
Perubahan pH pada suhu simpan
5 dan 10
C
menunjukkan berkurang atau meningkatnya konsentrasi H
+
. Perubahan pH dapat dijadikan petunjuk terjadinya kerusakan dingin Naruke et al. 2003. Hasil penelitian Schirra 1992 dalam
Purwanto 2005 menyebutkan bahwa gejala kerusakan dingin pada buah anggur dapat diketahui dari akumulasi etanol yang berkaitan erat salah satunya dengan
pH. Kenaikan pH pada pada suhu 5 C, diakibatkan oleh perubahan kandungan
asam pada mentimun yang menunjukkan terjadinya gejala kerusakan dingin Purwanto 2005. Menurut Pantastico 1986, buah yang sedang berubah
warnanya akan meningkat kadar keasamannya dan kenaikan itu bersamaan dengan pola klimakterik sedang penurunan kandungan vitamin C disebabkan
rusaknya persenyawaan vitamin C oleh proses oksidasi. pH tomat pada awal penyimpanan lebih tinggi untuk semua perlakuan
disebabkan karena tomat yang dipanen masak hijau mempunyai kandungan zat pati lebih tinggi, sehingga saat dipanen akan terurai menjadi asam organik, pada
waktu proses respirasi. Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1992, tomat yang dimasak hijau mengandung zat pati yang lebih tinggi dan akan terurai menjadi
asam organik oleh respirasi maupun enzim pektinase. Pada awal sampai pada akhir penyimpanan, pH tomat relatif berubah. Perubahan pH disebabkan
mitokondria tidak mampu mempertahankan ion hidrogen dan perubahan komposisi protein dalam membran sebagai akibat kerusakan dingin. Pernyataan
ini didukung oleh Karp 2000 yang melaporkan bahwa membran mitokondria menghasilkan dan mempertahankan ion hidrogen merupakan suatu fungsi rantai
transport elektron. Karp juga melaporkan perbedaan H
+
disebabkan pompa ion
menggunakan ATP sebagai sumber energi untuk mentranspor ion melawan gradiennya. ATP sintase menggunakan energi dari gradien ion yang ada untuk
menggerakkan sintesis ATP. Rantai transport merupakan pengubah energi yang menggunakan aliran
elektron eksergonik untuk memompa H
+
melintasi membran mitokondria, dari matriks ke ruang antar membran. Transfer elektron menyebabkan H
+
diserap dan dilepas kembali ke dalam larutan sekelilingnya. Ion H
+
lewat melalui suatu
saluran dalam ATP sintase, dan kompleks protein berfungsi sebagai penghasil aliran eksergonik H
+
untuk menggerakkan fosforilasi ADP. ATP sintasa menunjukkan perbedaan konsentrasi H
+
pada sisi yang berlawanan dari membran- dalam mitokondria
C. Susut bobot
