Latar Belakang Penggunaan Kitosan sebagai Pengawet Alami terhadap Mutu Daging Ayam Segar selama Penyimpanan Suhu Ruang

1 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan di pasar internasional. Data Kementerian Kelautan dan Perikanan mencatat, selama periode 2003-2006, jumlah produksi udang mengalami peningkatan antara 9-15. Produksi udang semester 1 tahun 2011 telah mencapai 42 dari target sebesar 400 ribu ton. Produksi udang diperkirakan hingga akhir tahun 2011, akan meningkat sebanyak 17 dibandingkan produksi udang pada tahun 2010 sebesar 352 ribu ton Pramono 2011. Proses pengolahan udang untuk ekspor, 60-70 dari berat udang menjadi limbah Prasetiyo 2003. Limbah berupa cangkang kepala dan kulit dapat berekonomis tinggi jika diubah menjadi kitin-kitosan. Sekitar 30-35 cangkang udang mengandung kitin Suptijah 2004 dan dapat menghasilkan hingga 60-80 kitosan No dan Meyer 1997. Meningkatnya kesadaran manusia akan pentingnya suatu bahan pangan mendorong adanya upaya dalam menjaga kualitas bahan pangan itu sendiri. Salah satu upaya dalam menjaga kualitas suatu bahan pangan salah satunya yaitu pengawetan, dimana cara ini juga sudah banyak dilakukan oleh para pedagang besar atau kecil, ibu rumah tangga, maupun suatu industri pangan besar sekalipun. Pengawetan dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan atau dapat menghambat proses kerusakan pada bahan pangan itu sendiri, baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Upaya pengawetan banyak dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya dengan penggunaan bahan pengawet. Bahan pengawet umumnya dapat memberikan perlindungan bahan pangan dari proses pembusukan Cahyadi 2006 dengan cara mencegah, menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan Frazier dan Westhoff 1978; Ilyas 1993 pada produk pangan. Salah satu contoh bahan pengawet alami yang memberikan efek antimikroba yang kuat dan dapat digunakan pada bahan pangan karena sifatnya yang tidak beracun dan aman bagi tubuh manusia adalah kitosan Zheng dan Zhu 2003. 2 Kitosan merupakan turunan kitin yang terbentuk dari hasil ekstraksi rangka luar udang dan kepiting atau rajungan melalui proses deasetilasi atau penghilangan gugus asetil yang menyisakan gugus amina bebas. Penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet yang efektif dan aman dalam mencegah kerusakan mutu, memperpanjang umur simpan, serta mempertahankan nilai gizi produk pangan sangatlah potensial No et al. 2002 karena beberapa sifatnya yaitu mudah mengalami degradasi secara biologi, biokompatibel, tidak beracun, dan memiliki aktivitas antimikroba Dutta et al. 2008. Mengenai aplikasi terhadap produk pangan secara riil, efektivitas kitosan terhadap mikroorganisme pembusukan telah diuji dalam beberapa tahun terakhir ini Fernandez-Saiz et al. 2010. Kitosan telah banyak dimanfaatkan secara komersial salah satunya dalam industri pangan, yaitu dimanfaatkan sebagai bahan pengawet dalam berbagai jenis makanan untuk mencegah proses pembusukan. Penelitian Darmadji dan Izumimoto 1996 membuktikan bahwa kitosan dengan konsentrasi 0,5 dan 1 menunjukkan hasil yang diinginkan pada kualitas daging sapi cincang segar dalam pemeliharaan warna merah dalam sampel daging selama penyimpanan; penelitian Sagoo et al. 2002 juga membuktikan bahwa efek dari penggunaan kitosan dapat memperpanjang umur simpan sosis mentah dari 7 sampai 15 hari pada suhu chilling; dan penelitian Kusumaningjati 2009, menunjukkan bahwa kitosan terbukti mampu memperpanjang masa simpan tahu hingga 6 hari serta mampu menghambat laju pertumbuhan bakteri. Berdasarkan potensi yang dimiliki oleh kitosan sebagai pengawet pada produk pangan maka perlu dilakukan penelitian terhadap produk pangan lain, salah satunya pada daging ayam. Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai tingkatan ekonomi, karena selain harganya murah dibandingkan dengan harga daging yang lain sapi, kerbau, kambing, daging ayam juga mengandung zat gizi yang sangat baik bagi tubuh. Daging ayam juga merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak perishable. Kerusakan yang terjadi berkaitan erat dengan aktivitas mikroorganisme, sehingga untuk mencegah terjadinya pembusukan yang cepat, maka salah satunya dilakukan pengawetan dengan menggunakan kitosan sebagai bahan pengawetnya. 3

1.2 Tujuan