35 koliform Frazier dan Westhoff 1978. Nilai rata-rata dan hasil uji statistika
pengaruh larutan kitosan terhadap mutu organoleptik lendir daging ayam dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 10.
4.2 Nilai Derajat Keasaman pH
Nilai derajat keasaman yang dinyatakan dengan nilai pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap
pembusukan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri Lawrie 1995. Hasil analisis pH daging ayam perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu
ruang dapat dilihat pada Gambar 9. Nilai pH daging ayam selama penelitian berkisar antara 5,77-5,93
kontrol 5,68-5,89 konsentrasi 0,5, 5,46-5,85 konsentrasi 1, dan 5,67-5,82 konsentrasi 1,5. Hasil uji statistika menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
larutan kitosan memberikan pengaruh nyata p≤0,05 terhadap nilai pH daging
ayam. Perbedaan nyata terlihat pada daging ayam kontrol dengan daging ayam perlakuan edible coating kitosan 1. Hal ini dapat dilihat pada nilai pH daging
ayam perlakuan edible coating kitosan 1 memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan nilai pH daging ayam kontrol. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Rahardyani 2011 yang menunjukkan bahwa nilai pH daging sapi yang diberi perlakuan kitosan memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan
dengan nilai pH daging sapi kontrol.
Gambar 9 Nilai pH daging ayam dengan perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu ruang = kontrol; = 0,5; = 1; = 1,5.
Keterangan: Huruf-huruf pada diagram batang yang berbeda a,b,c,d menunjukkan berbeda nyata p≤0,05
a c
bc ab
36 Kitosan memberikan pengaruh terhadap kondisi lingkungan dan faktor-
faktor pertumbuhan bakteri, salah satunya adalah pH daging Frazier dan Westhoff 1978. Perlakuan larutan kitosan menghasilkan pH yang lebih rendah.
Hal ini dikarenakan kitosan memiliki muatan positif yang secara kimiawi sangat reaktif untuk mengikat ion hidroksil OH
-
. Proses pengikatan ini akan menyebabkan jumlah OH
-
terdisosiasi menjadi lebih sedikit karena terikat oleh muatan positif kitosan sehingga menjadi tidak terdisosiasi Fessenden dan
Fessenden 1986. Bhumkar dan Pokharkar 2006 menguatkan bahwa pada lingkungan asam, kitosan akan bersifat polikationik yang akan mengikat banyak
muatan negatif disekitarnya termasuk ion hidrogen. Perlakuan lama pe
nyimpanan juga memberikan pengaruh nyata p≤0,05 terhadap nilai pH daging ayam. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya penurunan
nilai pH hingga penyimpanan jam ke-9. Perbedaan yang nyata terjadi saat penyimpanan jam ke-0 dengan jam ke-6 dan jam ke-9, juga antara saat
penyimpanan jam ke-3 dengan jam ke-9. Saat penyimpanan jam ke-6 mulai terlihat adanya penurunan pH yang lebih tinggi pada setiap daging ayam yang
diberi perlakuan larutan kitosan dibandingkan jam ke-0 maupun jam ke-3. Namun, saat penyimpanan jam ke-9, pengaruh adanya edible coating kitosan
semakin terlihat, karena pada daging ayam perlakuan edible coating kitosan 0,5, 1, dan 1,5, penurunan pH masih tetap berlangsung. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Suptijah et al. 2008, yang menunjukkan bahwa selama 18 jam penyimpanan, nilai pH untuk fillet ikan patin dengan perlakuan larutan kitosan
terus mengalami penurunan. Penurunan nilai pH pada daging ayam yang diberi perlakuan kitosan
terjadi karena edible coating kitosan mampu memberikan efek penghambatan yang besar terhadap pertumbuhan dan aktifitas bakteri Dutta et al. 2008,
sehingga penguraian protein yang dapat mengakibatkan peningkatan kandungan nitrogen non protein yang menyebabkan terjadinya akumulasi basa, ikut
terhambat. Perlakuan konsentrasi larutan kitosan dengan lama penyimpanan, menurut
hasil uji statistika, tidak menunjukkan adanya interaksi p0,05. Hal ini berarti interaksi antara perlakuan konsentrasi larutan kitosan dan lama penyimpanan tidak
37 memberikan pengaruh nyata terhadap nilai pH daging ayam. Semakin tinggi
penurunan pH daging ayam mengakibatkan aktifitas antimikroba pada kitosan semakin tinggi pula. Hal ini disebabkan gugus amino kitosan terionisasi pada pH
dibawah 6 dan membawa muatan positif dan karena dalam sel bakteri terjadi tingkat stres yang tinggi jika pada kondisi yang semakin asam Eldin et al. 2008.
Semakin rendahnya nilai pH pada suatu produk umumnya akan meningkatkan daya simpan produk, karena bakteri akan sulit hidup dalam pH
rendah, kecuali bakteri yang tahan pada pH rendah acidophilic Soeparno 2005. Nilai rata-rata dan hasil uji statistika terhadap nilai pH daging ayam dengan
perlakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu ruang dapat dilihat pada Lampiran 4 dan Lampiran 11.
4.3 Nilai Total Plate Count TPC
