21 kembali ke dalam labu lemak. Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ºC selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan
dalam desikator selama 20-30 menit dan kemudian ditimbang. Penentuan kadar lemak dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
3.4 Analisis Data
Analisis data penelitian pada pengujian organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Dunn untuk melihat pengaruh
konsentrasi larutan kitosan yang digunakan terhadap parameter penampakan, warna, bau, lendir, dan tekstur. Adanya perlakuan merupakan kriteria yang perlu
dipertimbangkan dalam pemilihan konsentrasi kitosan yang paling baik digunakan untuk aplikasi kitosan terhadap mutu daging ayam. Analisis yang digunakan
terhadap data hasil organoleptik yaitu menggunakan uji Kruskal-Wallis. Prosedur pengujian uji Kruskall-Wallis berdasarkan rumus:
Keterangan: ni
= banyaknya pengamatan n
= banyaknya data Ri
= jumlah rata-rata tiap perlakuan ke-i t
= banyaknya pengamatan yang seri dalam ulangan H’
= H terkoreksi FK
= faktor koreksi
Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukan kesimpulan bahwa diantara perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata, maka pengujian
22 dilanjutkan dengan uji Dunn. Model pengujian untuk uji Dunn adalah sebagai
berikut:
Keterangan: Ri
= rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i Rj
= rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j k
= jumlah perlakuan n
= jumlah data yang dibandingkan α
= 0,05
Rancangan percobaan pada penelitian digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi larutan kitosan dan lama penyimpanan terhadap
parameter objektif yaitu Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan dua perlakuan dan dua kali ulangan, untuk analisis nilai pH dan nilai TPC daging
ayam. Model Rancangan Acak Lengkap Faktorial adalah sebagai berikut:
Keterangan: Y
ijk
= hasil pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan taraf ke-
i dari faktor α dan taraf ke-j dari faktor β µ
= nilai rata-rata α
i
= pengaruh taraf ke-i dari faktor konsentrasi β
i
= pengaruh taraf ke-j dari faktor lama penyimpanan αβij = pengaruh taraf ke-i dari faktor konsentrasi dan taraf ke-j dari lama penyimpanan
ε
ijk
= pengaruh acak satuan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan
Rancangan percobaan pada penelitian selanjutnya yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan satu perlakuan, yaitu perlakuan konsentarasi larutan kitosan,
yang digunakan untuk analisis proksimat daging ayam. Model Rancangan Acak Lengkap adalah sebagai berikut:
Keterangan: yij
= nilai pengamatan pada suatu perlakuan ke-i dan ulangan ke-j μ
= nilai rata-rata τ
= pengaruh perlakuan ke-i εij
= galat pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
23 Apabila hasil analisis ragam memberikan pengaruh yang berbeda nyata
tolak H
o
, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey atau Beda Nyata Jujur BNJ yang bertujuan untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap parameter yang dianalisis. Rumus pengujian dengan uji Tukey adalah sebagai berikut:
Keterangan: q
= nilai pada tabel q p
= Perlakuan dbs
= derajat bebas sisa α
= 0,05 kts
= kuadrat tengah sisa
24
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Kitosan merupakan salah satu senyawa antimikroba alami yang sudah banyak digunakan dalam aplikasi edible coating pada suatu pengawetan produk
pangan. Salah satu aplikasinya yang digunakan pada penelitian untuk pengawetan daging ayam. Kitosan bisa digunakan sebagai bahan pengawet karena selain
kitosan memiliki aktivitas antimikroba yang bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme Dutta et al. 2008 dan meningkatkan mutu serta memperpanjang
masa simpan makanan, kitosan juga tidak beracun Kong et al. 2010, sehingga aman digunakan dan diaplikasikan terhadap bahan pangan.
Kitosan yang digunakan pada penelitian ini adalah kitosan komersial yang diperoleh dari PT. Vital House Indonesia. Adapun penampakan dan karakteristik
kitosan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 3 dan Tabel 6. Kitosan yang diperoleh kemudian dilarutkan dalam pelarut asam asetat 1,5 vv untuk dibuat
menjadi suatu larutan kitosan. Hal ini sesuai dengan penelitian Knorr 1982 dan Tang et al. 2007 yang menunjukkan bahwa pelarut kitosan yang umum dan
dapat dengan lebih mudah melarutkan kitosan adalah asam asetat dengan konsentrasi 1-2.
Gambar 3 Kitosan Berdasarkan penelitian Rahardyani 2011, kitosan yang digunakan pada
penelitian ini memiliki karakteristik yang sesuai dengan karakteristik kitosan menurut Suptijah et al. 1992. Kitosan yang digunakan berbentuk serbuk dengan
nilai kadar air, sebesar 9, kadar abu atau mineral sebesar 0,21, kadar nitrogen sebesar 1,33, dan nilai derajat deasetilasi sebesar 88,66 serta menghasilkan
25 warna larutan kitosan yang jernih. Hal ini sesuai dengan karakteristik kitosan
menurut Suptijah et al. 1992, bahwa mutu kitosan harus meliputi berbagai aspek, yaitu harus berbentuk serpihan atau bubuk dengan nilai kadar air berkisar
antara ≤ 10, kadar abu atau mineral umumnya ≤ 2, kadar nitrogen sebesar ≤
5, derajat deasetilasi
≥ 70, dan larutan kitosan berwarna jernih.
Tabel 6 Karakteristik mutu kitosan
Karakteristik Mutu Kitosan
Mutu Kitosan
Bentuk partikel Serbuk
Serpihan sampai bubuk Kadar air
9 ≤ 10
Kadar abu 0,21
≤ 2 Kadar nitrogen
1,33 ≤ 5
Warna larutan Jernih
Jernih Derajat deasetilasi
88,66 ≥ 70
Sumber: Rahardiyani 2011
Suptijah et al. 1992
Perlakuan konsentrasi kitosan yang digunakan pada penelitian pengawetan terhadap daging ayam ini antara lain 0,5; 1; dan 1,5 dengan ditambahkan
perlakuan kontrol. Perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi larutan kitosan yang optimal dalam aplikasinya terhadap pengawetan daging ayam segar.
Perlakuan kedua yaitu perlakuan lama penyimpanan, yang dilakukan untuk mengetahui proses penurunan mutu daging ayam selama penyimpanan, dan
mengetahui masih layak atau tidaknya daging ayam untuk dikonsumsi setelah penyimpanan selama kurang lebih 9 jam.
Selama proses penyimpanan daging ayam yang digunakan dalam penelitian diberikan beberapa pengujian, baik pengujian secara subyektif sensori
yaitu dengan uji organoleptik sampel, maupun obyektif non sensori, yaitu pengukuran nilai derajat keasaman pH, penghitungan nilai koloni total bakteri
atau Total Plate Count TPC, dan analisis proksimat, yaitu uji kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak.
4.1 Uji Organoleptik
