Tujuan Deskripsi Kitosan Karakteristik Kitosan

3

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi larutan kitosan dan pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu daging ayam segar pada penyimpanan suhu ruang selama 9 jam. 4 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Kitosan

Kitosan merupakan polisakarida polikationik alami yang terbentuk melalui proses deasetilasi dari kitin, yang merupakan polimer polisakarida terbesar kedua setelah selulosa Chung et al. 2004 yang banyak terdapat pada eksoskeleton atau rangka luar dari krustasea, yaitu udang dan rajungan atau kepiting melalui proses deproteinasi dengan NaOH, demineralisasi dengan HCl, dan deasetilasi dengan NaOH 50 Angka dan Suhartono 2000. Proses deasetilasi adalah proses penghilangan gugus asetil -COCH 3 dari kitin menjadi kitosan, dimana akan menyisakan gugus amino yang bermuatan positif dan menghilangkan gugus asetil sehingga kitosan bersifat polikationik Shahidi et al. 1999. Struktur kitosan dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Struktur kitosan Muzzarelli 1996

2.2 Karakteristik Kitosan

Kitosan merupakan polimer panjang dengan nama kimia β1-4-2-amino- 2-deoksi-D-glukosa Shahidi et al. 1999 dan disusun oleh monomer-monomer glukosamin 2-amino-2-deoksi-D-glukosa Goosen 1997. Kitosan mempunyai gugus amin yang bermuatan positif, sehingga menjadikan kitosan sebagai gula yang unik dibandingkan polisakarida lain yang umumnya bersifat netral atau bermuatan negatif Angka dan Suhartono 2000. Grup amin kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif suatu molekul seperti protein dan polimer Goosen 1997. Kitosan berbentuk spesifik, karena mempunyai gugus reaktif amino pada C-2 dan gugus hidroksil primer dan sekunder pada C-3 dan C-6 yang menyebabkan kitosan memiliki reaktivitas kimia tinggi sehingga mampu 5 mengikat air dan minyak dan dapat diaplikasikan sebagai pengawet, penstabil warna, flokulan, dan pengawet benih Shahidi et al. 1999; Tang et al. 2007. Kitosan memiliki sifat yang tidak larut air tetapi larut dalam kebanyakan larutan asam misalnya asam asetat, asam format, dan asam laktat Sanford 1989, dan mempunyai daya larut terbatas dalam asam fosfat serta tidak larut sama sekali dalam asam sulfat Johnson dan Peniston 1975 dalam Astuti 2008. Kitosan juga tidak larut pada larutan basa, dan media campuran asam dan basa Muzzarelli 1996. Pelarut kitosan yang umum digunakan dan dapat dengan mudah melarutkannya adalah asam asetat dengan konsentrasi 1-2 Knorr 1982. Karakter kitosan dapat dibedakan berdasarkan kualitas, sifat instrinsik kejernihankemurnian, berat molekul, viskositas, dan derajat deasetilasi Sanford 1989. Adapun karakteristik kitosan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Karakteristik kitosan Karakteristik Mutu kitosan Ukuran partikel Serpihan sampai bubuk Kadar air ≤ 10 Kadar abu ≤ 2 Kadar nitrogen ≤ 5 Warna larutan Jernih Derajat deasetilasi ≥ 70 Sumber: Suptijah et al. 1992 Mutu atau kualitas kitosan dipengaruhi oleh derajat deasetilasi. Derajat deasetilasi merupakan suatu parameter mutu kitosan yang menunjukkan persentase gugus asetil yang dapat dihilangkan dari rendemen kitin. Pelepasan gugus asetil kitosan menyebabkan kitosan bermuatan positif yang mampu mengikat senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, anion dari polisakarida yang kemudian membentuk ion netral Suhartono 1989. Viskositas kitosan tergantung dari molekul kitosan, konsentrasi larutan, tingkat deasetilasi, pH, dan suhu. Tinggi rendahnya viskositas dari kitosan dapat terjadi selama proses ekstraksi kitosan. Viskositas dipengaruhi oleh perlakuan fisik pemanasan dan perlakuan kimia ozon yang diiringi dengan peningkatan waktu perlakuan dan suhu No et al. 1999. 6

2.3 Aplikasi Kitosan