9 dengan protein sel, diantaranya dengan glutamat yang merupakan komponen
membran sel. Kitosan berikatan pula dengan fosfolipid membran, terutama fosfatidil kolin sehingga menyebabkan permeabilitas inner membrane meningkat.
Meningkatnya permeabilitas inner membrane memudahkan keluarnya cairan sel yang dapat disertai dengan komponen sel lain. Jika fenomena ini terjadi, maka
dapat menyebabkan tidak terjadinya regenerasi sel, bahkan dapat menyebabkan kematian Simpson et al. 1997.
Mekanisme antibakteri kitosan pertama kali didokumentasikan oleh Muzzarelli et al. 1990 yang menunjukkan perubahan dinding sel bakteri dan
organel melalui mikrograf elektron. Hasil tersebut kemudian diperkuat oleh Helander et al. 2001 yang menunjukkan bahwa kitosan merusak perlindungan
membran luar dari bakteri gram negatif. Mikroskop elektron memperlihatkan bahwa kitosan menyebabkan terjadinya perubahan pada permukaan sel dan
menutupi membran luar bakteri dengan struktur vesikular. Kitosan berkaitan dengan membran luar dan menyebabkan kehilangan fungsi barrier dari membran
sel bakteri.
2.5 Daging Ayam
Daging ayam merupakan merupakan salah satu bahan makanan yang cukup popular di masyarakat, yang biasa dijual di pasaran dalam bentuk karkas
ayam utuh maupun potongan karkas. Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal, pencabutan bulu, pengeluaran
jeroan, paru-paru, dan ginjal, serta dalam bentuk tanpa kepala, leher, dan kaki BSN 2009. Adapun gambar karkas ayam utuh dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Karkas ayam utuh BSN 2009
10 Daging ayam adalah daging yang cukup ekonomis dengan kandungan gizi
yang tinggi, rendah kalori dan serta mengandung asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh, dan asam amino esensial Mountney 1983. Daging ayam juga
merupakan sumber protein hewani yang baik dan mempunyai kelebihan-kelebihan antara lain: mengandung asam amino lebih komplit daripada daging sapi,
termasuk daging putih dan disukai oleh banyak konsumen, harganya relatif murah dibandingkan dengan sapi sehingga lebih terjangkau oleh masyarakat, dan lebih
sedikit mengandung kolesterol Palupi 1986. Adapun komposisi gizi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi gizi daging ayam Komponen Nutrisi
Jumlah Air
75 Protein
21 Lemak
3 Mineral
1 Vitamin
1 Karbohidrat
1
Sumber: Cross dan Overby 1988
Protein daging ayam terdiri dari protein myofibril 50-55, sarkoplasma 30-35 dan fraksi stroma 3-6 Sams 2001. Karbohidrat dalam daging ayam
terdapat dalam bentuk glikogen dan asam laktat. Kadar glikogen kurang dari 1 sedangkan asam laktat merupakan hasil utama dari proses glikolosis glikogen
pada fase postmortem dan ketika ayam disembelih Forrest et al. 1975 Lemak yang terdapat dalam daging ayam pada umumnya terdiri atas
trigliserida lemak netral, fosfolipid sebagian besar berupa lesitin, dan kolesterol Murtidjo 2003. Lemak daging ayam rendah dan mengandung asam
lemak tidak jenuh, sehingga dapat mengurangi resiko penyakit darah tinggi dan jantung Kementerian Pertanian dan Kesehatan RI 2010. Sebagian besar asam
lemak daging ayam merupakan asam lemak tidak jenuh ganda asam oleat dan asam linoleat Murtidjo 2003.
Mineral pada daging ayam terdiri dari makromineral dan mikromineral. Makromineral terdiri dari Ca, P, Mg, Na, dan K, sedangkan yang termasuk
mikromineral adalah Fe, Cu, dan Zn Ensminger 1992. Vitamin yang terkandung
11 pada daging ayam adalah niasin, thiamin, riboflavin, dan asam askorbat
Mountney 1982. Ciri-ciri daging ayam dalam keadaan yang baik dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Ciri-ciri daging ayam dalam keadaan baik Parameter
Ciri-ciri Penampakan
Cerah, mengkilat, bersih, serabut otot berwarna putih agak pucat, tidak ada sisa-
sisa darah,
Warna Putih kekuningan cerah, tidak gelap, tidak
pucat, tidak kebiruan, tidak terlalu merah, Bau
Spesifik daging, tidak bau menyengat, tidak bau amis, dan tidak bau busuk,
Tekstur Kenyal, elastis, dan tidak lembek,
Lendir permukaan Terasa lembab dan tidak kering.
Sumber: Kementerian Pertanian dan Kesehatan 2010
Daging ayam mudah mengalami penurunan kualitas sebagai akibat dari adanya perlakuan yang kurang baik pada saat ayam masih hidup, pada saat
penanganan atau pada saat penyimpanan yang kurang sempurna Sams 2001. Kerusakan daging ayam dapat terjadi karena pertumbuhan dan aktifitas
mikroorganisme dalam jumlah banyak, aksi enzim dalam daging tersebut, dan reaksi kimia dan perubahan sifat fisik dari daging selama penyimpanan Frazier
dan Westhoff 1978. Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia, biologi, dan diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologis kerusakan daging
ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan, waktu,
tersedianya oksigen dan kadar air daging Hadiwiyoto 1992. Faktor intrinsik pertumbuhan mikroba antara lain pH,
a
w, kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan mikroba, sedangkan untuk faktor
ekstrinsik antara lain temperatur penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan Arpah 2001. Jumlah dan jenis mikroorganisme
yang terdapat dalam bahan pangan merupakan penentu mutu mikrobiologi suatu produk pangan. Hal ini akan menentukan ketahanan simpan dari suatu bahan
pangan jika ditinjau dari kerusakan-kerusakan yang ditimbulkan oleh
12 mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang terkandung di dalamnya
Buckle et al. 1987. Daging ayam merupakan media yang baik untuk perkembangan bakteri.
Jika bakteri tersebut bersifat patogen maka bakteri akan menimbulkan berbagai penyakit, dan dapat menyebabkan daging cepat busuk. Dari penelitian, daging
ayam yang diambil dari rumah pemotongan ayam pukul 6 pagi kemudian disimpan dalam ruangan biasa, pada pukul 10 siang sudah mengeluarkan bau
busuk. Jumlah total bakteri pun telah melebihi ambang batas yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia SNI Andriani 2006.
Berdasarkan Dinas Pertanian Bidang Peternakan Kota Surabaya, batas kesegaran untuk daging ayam yaitu 6 jam dari proses penyembelihan Anggara
2011. Karkas ayam mula-mula mengandung jumlah bakteri antara 600-8.100 unit kolonicm
2
pada permukaan kulitnya. Setelah preparasi dan eviscerasi jumlahnya dapat meningkat sampai 11.000-93.000 unit kolonicm
2
Hadiwiyoto 1992. Peningkatan jumlah bakteri dikarenakan bakteri mampu menguraikan
komponen kimia daging, yaitu protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa- senyawa sederhana yang digunakan untuk pertumbuhannya. Pada saat jumlah
bakteri masih rendah, kerusakan belum menampakkan tanda-tandanya, tetapi apabila jumlah bakteri mencapai 10
7
atau 10
8
unit kolonigram Simonsen et al. 1988, maka daging ayam akan menunjukkan tanda-tanda berlendir dan ini
merupakan tanda pertama dari kerusakan daging ayam. Jumlah awal bakteri merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap masa simpan daging
Rahardjo dan Santosa 2005. Daging
sangat memenuhi
persyaratan dalam
perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini
dikarenakan daging mempunyai kadar air yang tinggi 68-75, kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, mengandung sejumlah
karbohidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, mempunyai pH yang menguntungkan bagi
sejumlah mikroorganisme sekitar 5,3-6,5 Soeparno 1994. Kadar air yang tinggi dalam daging merupakan salah satu faktor yang
mendukung perkembangan mikroorganisme Ketaren 1989 dan faktor yang besar
13 pengaruhnya terhadap daya awet suatu bahan makanan. Daging dengan kadar air
yang tinggi akan mudah mengalami kerusakan karena kadar air yang tinggi akan meningkatkan aktivitas mikroba dalam menguraikan protein dalam melepaskan
air Winarno 1997, sehingga daging yang berkualitas tinggi, kadar airnya harus dalam batas normal Hidajati 2005.
Ayam dapat dengan cepat terkontaminasi oleh mikroba yang berasal dari lingkungan hidupnya. Mikroba dapat dengan cepat tumbuh pada bagian-bagian
tubuh ayam sehingga pada saat disembelih, ayam telah membawa berbagai macam mikroba di tubuhnya. Mikroba-mikroba tersebut menyebar ke seluruh
tubuh ayam, misalnya pada bulu-bulu, kulit, bahkan hingga usus. Hanya beberapa jenis mikroba saja yang dapat mempengaruhi kualitas daging ayam secara
langsung Brown 1982. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi daging ayam dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Syarat mutu mikrobiologis daging ayam No.
Jenis Satuan
Persyaratan 1
Total Plate Count cfug
Maksimum 1 x 10
6
2 Coliform
cfug Maksimum 1 x 10
2
3 Staphylococcus aureus
cfug Maksimum 1 x 10
2
4 Salmonela sp.
per 25 g Negatif
5 Escherichia coli
cfug Maksimum 1 x 10
1
6 Campylobacter sp.
per 25 g Negatif
Sumber: BSN 2009.
14
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat