2.8 Interaksi Alginat dengan Bahan Lain
Beberapa polisakarida seperti agar, karaginan dan alginat dilaporkan dapat berinteraksi dengan polisakarida lainnya dan menghasilkan karakteristik gel yang
berbeda. Keberadaan locust bean gum LBG dilaporkan dapat memperbaiki tekstur gel kalsium alginat dengan menurunkan elastisitas gel dan memperbaiki keseragaman gel
yang terlihat dari karakteristik pecah yang lebih halus. Tanpa penambahan LBG, gel kalsium alginat sangat elastis dan kenyal sehingga kurang baik dalam produk pangan.
LBG dilaporkan sedikit mempengaruhi rigiditas gel alginat Marrs Titoria, 2004. Hoefler 2004, melaporkan bahwa alginat berinteraksi secara sinergistik dengan
LBG, guar gum, taraya gum, dan tragacant menghasilkan peningkatan viskositas. Dengan konjac dan gum arabik, alginat dilaporkan memberikan efek additif, dan dengan
agar berinteraksi dengan sinergistik menghasilkan penurunan kekuatan gel. Alginat juga dilaporkan dapat berinteraksi dengan mucin menghasilkan
peningkatan elastisitas cairan viskous dan menghasilkan gel yang bersifat viskoelastic. Gel yang terbentuk dari campuran alginat dan mucin bersifat transparan dan selama
penyimpanan tidak terjadi peningkatan kekeruhan. Jumlah alginat minimal yang dibutuhkan untuk membentuk gel dengan mucin adalah 1 mgml alginat dan 9 mgml
mucin. Pada konsentrasi alginat dibawah nilai tersebut gel tidak terbentuk Taylor et al. 2005. Sodium alginat dilaporkan berinteraksi secara sinergisme dengan kationik guar
gum guar gum dalam bentuk ammonium hydroxy-propyl-trimethyl chloride dan menghasilkan kekuatan gel maksimal pada perbandingan masa kationik guar gum:
sodium alginat 0.6, yang dicampur pada suhu 70 C, dengan konsentrasi garam 1.0 moll
selama 30 menit pada pH 8 Bao et al. 2004.
2.9 Locust Bean Gum LBG
Locust bean gum atau yang dikenal sebagai Carob gum atau Carob bean gum
adalah galaktomanan yang diekstrak dari biji pohon Carob. LBG larut dalam air panas dan terdispersi dalam air panas maupun dingin menghasilkan larutan dengan pH 5.4 – 7.
LBG merupakan polisakarida hidrokoloid dengan berat molekul tinggi yang tersusun oleh unit galaktosa dan manosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. LBG dapat
digunakan sebagai bahan pengental maupun pembentuk gel dalam teknologi pangan. Fungsi utama LBG adalah sebagai bahan pengental dan penstabil. LBG dapat diubah
menjadi gel dengan penambahan sedikit natrium borat Anonim, 2008
b
. Struktur LBG disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia LBG
3.0 Status Keamanan Alginat dan Turunannya
Status keamanan alginat dalam bentuk asam dan amonium, kalsium, dan garam sodiumnya telah dievaluasi oleh JECFA pada pertemuan ke-39 tahun 1992, dan
dinyatakan aman sehingga tidak ada angka Acceptable Daily Intake ADI yang spesifik not specified. Sedangkan produk turunannya yaitu propylene glycol alginat ditetapkan
nilai ADI sebesar 0-25 mgkg berat tubuh pada pertemuan yang ke-17 Draget, 2000. Amonium, kalsium, kalium dan sodium alginat termasuk dalam kelompok penstabil
yang secara umum dinyatakan aman di US. Glukono- -lactone GDL merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi sebagai pengatur keasaman atau sekuestran yang
relatif aman dan tidak mempunyai angka ADI yang spesifik Branen et al. 2001. Beberapa peneliti menyarankan besarnya ADI untuk GDL yaitu 0-50 mgkg berat tubuh
Anonim, 2007
c
.
Keterangan: Perbandingan
mannose:galaktose ~ 4:1
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan selama 10 bulan dari bulan Maret – Desember 2008, di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta.
3.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium alginat dari Sargassum
sp., natrium alginat dari Turbinaria sp. dan natrium alginat komersial. Bahan natrium alginat diperoleh dari hasil ekstraksi rumput laut Sargassum sp. dan
Turbinaria sp. yang diperoleh dari perairan Binuangeun, Provinsi Jawa Barat. Sebelum
ekstraksi, rumput laut diperlakukan dengan perendaman dalam alkali KOH 0.1 selama 1 jam, dicuci dengan air tawar dan dikeringkan Yunizal et al. 2000. Ekstraksi
alginat dilakukan dengan metode yang dikembangkan di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi kelautan dan Perikanan Jakarta, yang meliputi proses
demineralisasi, pencucian, ekstraksi, penarikan asam alginat dengan larutan HCl, pencucian asam alginat, konversi ke natrium alginat dengan larutan NaOH, penarikan
natrium alginat alginat dengan alkohol, pengeringan dan penggilingan Anonim, 2000. Prosedur ekstraksi natrium alginat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Alginat komersial yang digunakan dalam penelitian adalah alginat komersial viskositas sedang dari Sigma Co. dan alginat komersial yang tidak diketahui asalnya
diperoleh dari toko kimia. Alginat komersial yang diproduksi oleh Sigma Co. berasal dari rumput laut Macrocystis pyrifera Alvares Carmona, 2007; Mancini et al.1999.
Bahan kimia yang dipergunakan terdiri dari: kalium hidroksida, natrium hidroksida, asam sulfat, asam nitrat, asam perklorat, isopropil alkohol, glukono- -
laktone GDL, locust bean gum LBG, natrium sulfat, natrium karbonat, kalsium karbonat, standar logam beratmineral
As, Pb, Ca dan natrium hipoklorit
3.3 Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian meliputi: stable mycrosystem TA- XT2 texture-analyze
, lemaripembekucoldstorage, mixer, batang pengaduk, grinder, penyaring vibrator, cetakan gel, glassware, bak plastik, timbangan analitik, rapid
viscoanalyzer RVA, Fourier Transmittance Infra Red FTIR, dan Atomic Absorbtion
Spectroscopy AAS.