Peningkatan viskositas alginat dengan penambahan LBG ini berpotensi meningkatkan efisiensi penggunaan alginat sebagai pengental misalnya dalam minuman
beverage sehingga dibutuhkan lebih sedikit alginat untuk menghasilkan viskositas yang sama. Potensi lain dari interaksi alginat dengan LBG dalam meningkatkan
viskositas adalah untuk meningkatkan pemanfaatan rumput laut dengan viskositas rendah yang viskositasnya dapat ditingkatkan dan aplikasinya sebagai pengental
memungkinakan digunakan.
4.5.2 Pengaruh penambahan LBG terhadap ketahanan viskositas alginat
Stabilitas viskositas alginat terhadap panas relatif kurang baik dimana viskositas
akan turun dengan tajam dengan meningkatnya suhu larutan. Interaksi alginat dengan
Ca
2+
dapat memperbaiki stabilitas viskositas alginat oleh panas seperti pada Gambar 24. Penambahan LBG sangat nyata pengaruhnya dalam memperbaiki ketahanan alginat
terhadap panas yang ditunjukkan dengan berkurangnya penurunan viskositas break down viscosity
oleh pengaruh panas p 0.01. Meningkatnya stabilitas viskositas terhadap panas oleh penambahan LBG kemungkinan disebabkan karena kelarutan LBG
yang membutuhkan suhu lebih tinggi dibandingkan alginat. Seperti diketahui bahwa alginat sudah larut pada suhu ruang sedangkan LBG mempunyai kelarutan yang lebih
rendah pada suhu tersebut. Hal lain yang juga dapat meningkatkan ketahanan viskositas oleh panas adalah kuatnya ikatan antar monomer penyusun LBG yang tidak mudah
mengalami depolimerisasi oleh panas dibandingkan ikatan molekul antar monomer penyusun alginat.
Dari ketiga jenis alginat yang diteliti, stabilitas viskositas terhadap panas yang paling tinggi dicapai oleh alginat dari Turbinaria sp. dengan penurunan viskositas
sebesar 37.27 disusul Sargassum sp. 57.56 dan paling rendah alginat komersial Sigma 59.69 . Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena perbedaan panjang
polimer berat molekul ketiga jenis alginat yang digunakan. Alginat dari Turbinaria sp. memiliki viskositas yang paling rendah diduga memiliki berat molekul paling kecil
sehingga lebih tahan terhadap proses depolimerisasi oleh panas yang digunakan. Sebaliknya, alginat komersial Sigma yang mempunyai viskositas paling tinggi lebih
mudah mengalami depolimerisasi karena panas. Hal ini sesuai pendapat Mc. Hugh 2008 yang menyatakan alginat dengan viskositas yang tinggi lebih mudah turun
viskositasnya selama penyimpanan karena terjadinya proses depolimerisasi.
Newport Scientific Pty Ltd
500 1000
1500 2000
20 40
60 80
100
3 6
9 12
15 15
Time mins Viscosity cP
Temp C
Turbinaria native Turbinaria dengan LBG
Graphical Analysis Results - 20090101
Newport Scientific Pty Ltd
500 1000
1500 2000
2500 2500
20 40
60 80
100
3 6
9 12
15 15
Time mins Viscosity cP
Temp C
Sargassum native Sargassum dengan LBG
Graphical Analysis Results - 20090101
Newport Scientific Pty Ltd 800
1600 2400
3200
20 40
60 80
100
3 6
9 12
15 15
Time mins Viscosity cP
Temp C
Sigma native Sigma dengan LBG
Graphical Analysis Results - 20090101
Gambar 24. Pengaruh penambahan LBG terhadap profil perubahan viskositas oleh pemanasan pada konsentrasi CaCO3 3.5 mM, GDL 30 mM dan LBG 30 g
100 g alginat a Turbinaria sp. b Sargassum sp. c Komersial Sigma
Jika dibandingkan dengan penambahan CaCO
3
tanpa LBG, stabilitas viskositas terhadap panas dengan penambahan LBG lebih baik. Besarnya penurunan viskositas
c b
a
alginat dengan penambahan CaCO
3
tanpa LBG untuk Turbinaria sp., Sargassum sp. dan Komersial Sigma berturut-turut 52.68 , 63.23 dan 71.78 .
Perbaikan stabilitas panas alginat dengan penambahan LBG ini berpotensi dalam memperbaiki karakteristik rheologi minuman berpengental alginat selama proses
pasteurisasi. Seperti diketahui proses pasteurisasi biasanya dilakukan dengan pemanasan pada suhu 85
C selama sekitar 15 menit. Larutan alginat tanpa penambahan Ca dan LBG dapat mengalami penurunan viskositas sampai 79.91 dari viskositas
awal. Dengan penambahan Ca dan LBG penurunan viskositas dapat dikurangi hingga hanya 37.27 . Proses pemanasan yang dilakukan dalam pengamatan ketahan panas
yaitu meningkatkan suhu larutan dari 20 C menjadi 90
C selama 7 menit dan menahan pada suhu tersebut selama 1 menit. Suhu larutan kemudian diturunkan secara bertahap
menjadi 20 C selama 7 menit.
4.5.3 Pengaruh penambahan LBG terhadap recovery viskositas setelah pemanasan.
