molekul alginat tidak memiliki kesempatan untuk melakukan pengikatan dalam waktu yang bersamaan sehingga hasilnya gel yang terbentuk tidak stabil. Ketidakstabilan ini
menyebabkan terjadinya sineresis dan pengkerutan gel. Untuk situasi produk tertentu, suatu langkah harus diambil untuk menjaga agar sineresis dan pengkerutan gel yang
terjadi masih berada pada tahap yang dapat diterima Anonim, 2007
b
.
2.7 Kation Penginduksi Pembentukan Gel Alginat
Beberapa kation khususnya yang bersifat multivalensi mampu menginduksi pembentukan gel pada alginat melalui karakteristik pengikatan ion yang specifik pada
alginat. Penelitian menunjukkan bahwa sifat pengikatan ion bersifat selektif, khususnya terhadap beberapa ion logam alkali tanah misalnya pengikatan ion Ca
2+
relatif lebih kuat dibanding Mg
2+
. Pengikatan ion ini meningkat dengan meningkatnya kandungan residu
α-L-guluronat dalam rantai alginat Draget et al. 2005. Kation multivalensi yang paling banyak digunakan sebagai bahan penginduksi
pembentukan gel alginat adalah Ca
2+
Broderick et al. 2006; Draget et al. 1998; Draget et al
. 2001; Eroglu et al. 2006; Mancini et al. 1999; Outokesh et al. 2006. Kation lain yang juga menginduksi pembentukan gel alginat adalah Cu
2+
dan Mg
2+
Zheng et al. 1998. Kation bervalensi dua lainnya yang dapat menginduksi pembentukan gel alginat
adalah Fe, Mn, Co, Ni, Zn, Cd, Sr, Pb dan Ba Glicskman, 1982. Meskipun demikian kation selain Ca
2+
tidak biasa digunakan dalam produk pangan. Kalsium merupakan kation yang paling banyak digunakan dalam produk pangan karena beberapa alasan
seperti harganya yang murah, ketersediaannya yang mudah dan sifatnya yang non-toxic Mc. Hugh, 2008.
Jumlah ion
Ca
2+
yang dibutuhkan untuk membentuk gel alginat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan guluronat dalam alginat, adanya senyawa
pengkhelat, dan pH. Marrs Titoria 2004 berhasil mendapatkan gel alginat yang cukup kuat dengan konsentrasi ion Ca
2+
dalam sistem sebesar 5 mM bersama-sama dengan glukono- -lactone GDL 30 mM dan sekuestran EGTA 5 mM. Menurut Draget
et al. 2001, pada konsentrasi 1 alginat yang kaya poli guluronat, konsentrasi ion
Ca
2+
dalam sistem lebih besar dari 10 mM akan menyebabkan kenaikan sineresis yang cukup nyata. Pada konsentrasi 30 mM ion Ca
2+
dan kadar GDL yang sama, sineresis gel dapat mencapai 20. Pada penelitian lain, penggunaan CaCO
3
15 mM dan GDL 30 mM dapat menghasilkan gel yang homogen dengan sineresis yang masih rendah.
Penggunaan CaCO
3
lebih besar dari nilai tersebut menaikkan sineresis yang nyata Draget et al. 1991.
2.8 Interaksi Alginat dengan Bahan Lain
