alginat dengan penambahan CaCO
3
tanpa LBG untuk Turbinaria sp., Sargassum sp. dan Komersial Sigma berturut-turut 52.68 , 63.23 dan 71.78 .
Perbaikan stabilitas panas alginat dengan penambahan LBG ini berpotensi dalam memperbaiki karakteristik rheologi minuman berpengental alginat selama proses
pasteurisasi. Seperti diketahui proses pasteurisasi biasanya dilakukan dengan pemanasan pada suhu 85
C selama sekitar 15 menit. Larutan alginat tanpa penambahan Ca dan LBG dapat mengalami penurunan viskositas sampai 79.91 dari viskositas
awal. Dengan penambahan Ca dan LBG penurunan viskositas dapat dikurangi hingga hanya 37.27 . Proses pemanasan yang dilakukan dalam pengamatan ketahan panas
yaitu meningkatkan suhu larutan dari 20 C menjadi 90
C selama 7 menit dan menahan pada suhu tersebut selama 1 menit. Suhu larutan kemudian diturunkan secara bertahap
menjadi 20 C selama 7 menit.
4.5.3 Pengaruh penambahan LBG terhadap recovery viskositas setelah pemanasan.
Pada pengamatan stabilitas viskositas terhadap panas, viskositas akhir yang dapat dicapai dengan penurunan suhu dari 90
C menjadi 20 C diamati dan nilainya
sebagai persentase terhadap viskositas awal dinyatakan sebagai recovery viskositas setelah pemanasan. Dengan penambahan LBG, viskositas akhir yang dapat dicapai
meningkat dibandingkan alginat tanpa penambahan LBG Gambar 24. Pada Sargassum sp. Tanpa penambahan LBG viskositas akhir yang dicapai sebesar 62.17 dari
viskositas awal meningkat menjadi 80.46 dari viskositas awal dengan penambahan LBG. Pada Komersial Sigma viskositas akhir tanpa penambahan LBG sebesar 56.17
dari viskositas awal meningkat menjadi 88.59 dari viskositas awal dengan penambahan LBG. Peningkatan ini menunjukkan bahwa dengan penambahan LBG
proses depolimerisasi oleh panas jauh berkurang. Pada Turbinaria sp. viskositas akhir yang dicapai dengan penambahan LBG dapat mencapai 131.62 dari viskositas awal,
lebih tinggi dibandingkan viskositas akhir tanpa penambahan LBG 64.66 dari viskositas awal. Viskositas akhir yang lebih tinggi dari viskositas awlnya menunjukkan
bahwa kecenderungan larutan untuk membentuk gel lebih baik.
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Natrium alginat dari Sargassum sp. Turbinaria sp. dan komersial memiliki perbedaan rasio MG. Rasio MG alginat dari Sargassum sp. rata-rata sebesar 0.96,
Turbinaria sp. 0.72, komersial Sigma 1.37 dan komersial toko 1.1. Rendemen alginat
dari rumput laut Sargassum sp. sebesar 33.93 dan Turbinaria sp. 16.84. Viskositas larutan alginat dari Sargassum sp. dan Turbinaria sp. lebih rendah
dibandingkan alginat komersial Sigma tetapi lebih tinggi dari alginat komersial toko. Gel alginat akan terbentuk pada penambahan larutan alginat dengan CaCO
3
sebagai sumber ion kalsium dan GDL sebagai pengatur pelepasan lambat ion Ca
2+
ke dalam sistem. Gel mulai terbentuk pada penambahan CaCO
3
5 mM, dan gel yang kokoh terbentuk pada penambahan CaCO
3
sebanyak 20 mM atau lebih. Gel yang homogen tidak terbentuk pada alginat komersial toko.
Karakteristik gel alginat sangat ditentukan oleh kandungan rasio MG dalam alginat dan konsentrasi CaCO
3
yang ditambahkan. Alginat dari Sargassum sp. dan Turbinaria
sp. pada penambahan CaCO
3
20 mM atau lebih akan menghasilkan gel dengan keteguhan, kekuatan, modulus rigidity dan sineresis yang lebih tinggi dengan
elastisitas yang lebih rendah dibandingkan alginat komersial Sigma. Penambahan CaCO
3
3.5 mM dapat meningkatkan viskositas larutan alginat Sargassum sp. dari 103 mPa.s menjadi 274 mPa.s dan Turbinaria sp dari 66 mPa.s menjadi 111 mPa.s.
Penambahan ion kalsium meningkatkan stabilitas larutan alginat terhadap panas. Penambahan LBG mempengaruhi karakteristik gel alginat dengan cara yang
berbeda untuk ketiga jenis alginat. Penambahan LBG pada alginat komersial Sigma cenderung menurunkan keteguhan dan kekuatan gel, sedangkan pada Turbinaria sp.
dapat meningkatkan keteguhan dan kekuatan gel dan pada Sargassum sp. relatif kurang berpengaruh. Penambahan LBG dapat menurukan sineresis gel alginat Sargassum sp.
dari 7.87 menjadi 5.40 dan Turbinaria sp. dari 10.33 menjadi 6.21 . Penambahan LBG meningkatkan viskositas alginat dan berinteraksi secara sinergistik.
Penambahan LBG 30 g100 g alginat dapat meningkatkan rata-rata viskositas alginat 2.03 kali dari viskositas awal. Penambahan LBG juga meningkatkan stabilitas viskositas
alginat terhadap panas.
