Kadar Amilopektin Analisis Swelling Power Manmeet et al 2011

14 0. 46 ±3 .1 -3 0. 50 ±4 .1 -3 0.4 2± 1. 2x 10 -3 0. 42 ±2 .1 -3 0. 39 ±3 .1 -3 0. 45 ±6 .1 -3 0. 43 ±8 .1 -3 0. 49 ±1 .2 .1 -2 0. 46 ±4 .1 -3 0. 42 ±6 .1 -3 0. 42 ±0 .0 0.4 5± 0. 00 0. 56 ±9 .1 -3 0. 54 ±2 .1 -3 0. 53 ±1 .1 -3 0. 56 ±5 .1 -3 0. 55 ±1 .1 -3 0. 49 ±9 .1 -3 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 Premiks R asio Am ilo sa Am ilo pek tin Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 4. 59 ±0 .3 6 3. 49 ±0 .2 7 3. 82 ±0 .0 3 3. 57 ±0 .1 9 4. 18 ±0 .1 9 4. 52 ±0 .0 8 4. 47 ±0 .5 2. 43 ±0 .4 3 3. 61 ±0 .6 2. 93 ±0 .3 2 4. 38 ±0 .1 3. 93 ±0 .6 8 6. 91 ±0 .2 9 5. 76 ±0 .2 5 5.5 1± 0. 09 5. 55 ±0 .1 6 5. 16 ±0 .0 8 5. 31 ±0 .3 1 1 2 3 4 5 6 7 FLT 03 100 FLT 23 100 03:23= 30:7003:23= 50:5003:23= 70:30 Premiks S w ellin g P o w er Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 dihasilkan juga cenderung lebih tinggi. Rasio amilosa amilopektin dalam granula pati sangat penting dan sering dijadikan sebagai parameter dalam pemilihan sumber pati dan untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan Kusnandar 2010. Gambar 6 Rasio amilosa amilopektin tapioka Kapasitas Pembengkakan Swelling Power Pemanasan di dalam air berlebih menyebabkan melemahnya ikatan dalam granula, sehingga air masuk dan terjadi pembengkakan granula. Perbedaan dari karakteristik swelling power mengindikasikan adanya perbedaan gaya pengikatan dari granula pati Nwokocha et al 2009. Interaksi yang kuat akan mengurangi jumlah OH bebas yang tersedia untuk hidrasi dan mengurangi jumlah masuknya air ke dalam granula sehingga menurunkan nilai swelling power Chung et al 2010. Gambar 7 Swelling power tapioka tepung campuran siap pakai A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 tepung campuran siap pakai 15 Nilai swelling power disajikan pada Gambar 7 dan rekapitulasi data secara keseluruhan pada Lampiran 4. Nilai yang didapatkan cukup bervariasi antar batch, namun terdapat kecenderungan dimana nilai swelling power tapioka A lebih tinggi dari tapioka B. Perbedaan nilai swelling power terjadi karena adanya perbedaan kadar amilosa dan amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling karena amilopektin mudah memerangkap air, sedangkan terdapat korelasi negatif antara swelling power dengan kadar amilosa karena amilosa dapat membentuk kompleks dengan lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat swelling Li dan Yeh 2014. Tapioka B yang pada analisis amilosa memiliki kadar amilosa tertinggi menunjukkan nilai swelling power yang lebih rendah, hal ini sesuai dengan literatur yang telah disebutkan. Nilai yang tidak konsisten dikarenakan sulitnya mendapatkan endapan yang konstan pada saat pengukuran. Metode swelling power yang digunakan saat ini kurang cocok untuk diaplikasikan, perlu modifikasi metode yang sesuai agar data yang dihasilkan akurat. Profil Gelatinisasi Pati Hasil analisis profil gelatinisasi pati disajikan pada Tabel 2, sementara grafik pola gelatinisasi pati batch 1-3 disajikan pada Gambar 8-10. Dapat dilihat bahwa tapioka B 100 memiliki suhu gelatinisasi tertinggi dan tapioka A 100 memiliki suhu gelatinisasi terendah pada semua batch. Tabel 2 Profil gelatinisasi pati Batch Sampel Suhu Gelatinisasi o C Viskositas Maksimum cP Breakdown cP Setback cP Viskositas Akhir cP 1 A 100 66.60±0.28 5526±105.36 3769±65.05 1646±74.25 3402±33.94 B 100 68.60±0.28 6715±13.73 4861±33.94 1452±142.84 3306±121.62 A:B=30:70 67.65±0.00 6283±124.74 4581±74.25 1779±37.48 3481±12.02 A:B=50:50 67.25±0.00 5982±78.49 5193±88.39 2706±297.69 3495±130.81 A:B=70:30 67.45±0.07 5533±82.73 4013±311.13 2112±386.79 3631±7.07 Tepung campuran siap pakai 67.45±0.28 5896±43.84 4037±96.87 1011±120.21 2871±67.18 2 A 100 67.65±0.00 5781±202.94 4415±1122.18 2018±848.53 3384±70.71 B 100 68.82±0.04 6925±32.53 4914±53.03 1205±175.36 3217±89.80 A:B=30:70 68.45±0.00 6554±98.29 4628±123.04 1275±112.43 3200±87.68 A:B=50:50 68.02±0.03 6365±6.36 4612±132.23 1465±235.47 3218±96.87 A:B=70:30 68.00±0.07 6267±43.84 4445±53.74 1522±21.21 3344±11.31 Tepung campuran siap pakai 67.85±0.28 6388±38.89 4447±70.00 1098±79.20 3039±48.08 3 A 100 66.05±0.00 5635±139.30 3966±48.79 1380±18.38 3049±108..89 B 100 68.85±0.00 6797±9.19 5542±398.81 2282±486.49 3537±78.49 A:B=30:70 68.05±0.00 6214±202.94 4418±161.22 1470±23.33 3265±65.05 A:B=50:50 67.25±0.07 6122±19.09 4461±10.61 1661±147.79 3322±156.27 A:B=70:30 66.85±0.07 5830±136.47 4364±382.54 1702±486.49 3168±32.53 Tepung campuran siap pakai 68.25±0.28 6496±138.59 4831±231.93 1654±335.17 3319±241.83