Kadar Amilopektin Analisis Swelling Power Manmeet et al 2011
14
0. 46
±3 .1
-3
0. 50
±4 .1
-3
0.4 2±
1. 2x
10
-3
0. 42
±2 .1
-3
0. 39
±3 .1
-3
0. 45
±6 .1
-3
0. 43
±8 .1
-3
0. 49
±1 .2
.1
-2
0. 46
±4 .1
-3
0. 42
±6 .1
-3
0. 42
±0 .0
0.4 5±
0. 00
0. 56
±9 .1
-3
0. 54
±2 .1
-3
0. 53
±1 .1
-3
0. 56
±5 .1
-3
0. 55
±1 .1
-3
0. 49
±9 .1
-3
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
A 100 B 100
30:70 50:50
70:30 Premiks
R asio
Am ilo
sa Am
ilo pek
tin
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
4. 59
±0 .3
6
3. 49
±0 .2
7 3.
82 ±0
.0 3
3. 57
±0 .1
9 4.
18 ±0
.1 9
4. 52
±0 .0
8 4.
47 ±0
.5
2. 43
±0 .4
3 3.
61 ±0
.6 2.
93 ±0
.3 2
4. 38
±0 .1
3. 93
±0 .6
8 6.
91 ±0
.2 9
5. 76
±0 .2
5 5.5
1± 0.
09 5.
55 ±0
.1 6
5. 16
±0 .0
8 5.
31 ±0
.3 1
1 2
3 4
5 6
7
FLT 03 100
FLT 23 100
03:23= 30:7003:23= 50:5003:23= 70:30 Premiks S
w ellin
g P
o w
er
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
dihasilkan juga cenderung lebih tinggi. Rasio amilosa amilopektin dalam granula pati sangat penting dan sering dijadikan sebagai parameter dalam pemilihan
sumber pati dan untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan Kusnandar 2010.
Gambar 6 Rasio amilosa amilopektin tapioka Kapasitas Pembengkakan
Swelling Power
Pemanasan di dalam air berlebih menyebabkan melemahnya ikatan dalam granula, sehingga air masuk dan terjadi pembengkakan granula. Perbedaan dari
karakteristik swelling power mengindikasikan adanya perbedaan gaya pengikatan dari granula pati Nwokocha et al 2009. Interaksi yang kuat akan mengurangi
jumlah OH bebas yang tersedia untuk hidrasi dan mengurangi jumlah masuknya air ke dalam granula sehingga menurunkan nilai swelling power Chung et al
2010.
Gambar 7 Swelling power tapioka
tepung campuran siap pakai
A 100 B 100 30:70
50:50 70:30 tepung campuran siap pakai
15 Nilai swelling power disajikan pada Gambar 7 dan rekapitulasi data secara
keseluruhan pada Lampiran 4. Nilai yang didapatkan cukup bervariasi antar batch, namun terdapat kecenderungan dimana nilai swelling power tapioka A lebih tinggi
dari tapioka B. Perbedaan nilai swelling power terjadi karena adanya perbedaan kadar amilosa dan amilopektin. Proporsi yang tinggi pada rantai cabang
amilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai swelling karena amilopektin mudah memerangkap air, sedangkan terdapat korelasi negatif antara swelling
power dengan kadar amilosa karena amilosa dapat membentuk kompleks dengan
lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat swelling Li dan Yeh 2014. Tapioka B yang pada analisis amilosa memiliki kadar amilosa tertinggi
menunjukkan nilai swelling power yang lebih rendah, hal ini sesuai dengan literatur yang telah disebutkan. Nilai yang tidak konsisten dikarenakan sulitnya
mendapatkan endapan yang konstan pada saat pengukuran. Metode swelling power
yang digunakan saat ini kurang cocok untuk diaplikasikan, perlu modifikasi metode yang sesuai agar data yang dihasilkan akurat.
Profil Gelatinisasi Pati
Hasil analisis profil gelatinisasi pati disajikan pada Tabel 2, sementara grafik pola gelatinisasi pati batch 1-3 disajikan pada Gambar 8-10. Dapat dilihat
bahwa tapioka B 100 memiliki suhu gelatinisasi tertinggi dan tapioka A 100 memiliki suhu gelatinisasi terendah pada semua batch.
Tabel 2 Profil gelatinisasi pati
Batch Sampel
Suhu Gelatinisasi
o
C Viskositas
Maksimum cP
Breakdown cP
Setback cP
Viskositas Akhir
cP
1 A 100
66.60±0.28 5526±105.36 3769±65.05 1646±74.25
3402±33.94 B 100
68.60±0.28 6715±13.73 4861±33.94 1452±142.84 3306±121.62
A:B=30:70 67.65±0.00 6283±124.74
4581±74.25 1779±37.48 3481±12.02
A:B=50:50 67.25±0.00 5982±78.49
5193±88.39 2706±297.69 3495±130.81 A:B=70:30
67.45±0.07 5533±82.73 4013±311.13 2112±386.79 3631±7.07
Tepung campuran siap pakai
67.45±0.28 5896±43.84 4037±96.87 1011±120.21
2871±67.18
2 A 100
67.65±0.00 5781±202.94 4415±1122.18 2018±848.53 3384±70.71
B 100 68.82±0.04 6925±32.53
4914±53.03 1205±175.36 3217±89.80
A:B=30:70 68.45±0.00 6554±98.29 4628±123.04 1275±112.43
3200±87.68 A:B=50:50
68.02±0.03 6365±6.36 4612±132.23 1465±235.47
3218±96.87 A:B=70:30
68.00±0.07 6267±43.84 4445±53.74 1522±21.21
3344±11.31 Tepung campuran
siap pakai 67.85±0.28 6388±38.89
4447±70.00 1098±79.20 3039±48.08
3 A 100
66.05±0.00 5635±139.30 3966±48.79 1380±18.38 3049±108..89
B 100 68.85±0.00
6797±9.19 5542±398.81 2282±486.49 3537±78.49
A:B=30:70 68.05±0.00 6214±202.94 4418±161.22 1470±23.33
3265±65.05 A:B=50:50
67.25±0.07 6122±19.09 4461±10.61 1661±147.79 3322±156.27
A:B=70:30 66.85±0.07 5830±136.47 4364±382.54 1702±486.49
3168±32.53 Tepung campuran
siap pakai 68.25±0.28 6496±138.59 4831±231.93 1654±335.17 3319±241.83