Kadar Pati SNI 01-3451-2011 Kadar Amilosa

13 55 .7 1± 0. 15 52 .3 6± 0. 40 55 .7 7± 0. 64 56 .5 4± 0. 20 58 .3 3± 0. 02 56 .3 1± 0. 50 57 .1 5± 0. 32 53 .0 2± 0.4 4 55 .2 8± 0. 16 56 .0 8± 0. 22 56 .9 6± 0. 00 55 .3 5± 0. 01 50 .2 3± 0. 26 50 .1 7± 0. 38 50 .2 7± 0. 28 49 .5 7± 0. 04 50 .2 5± 0. 06 53 .9 2± 0. 27 10 20 30 40 50 60 A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 Premiks Kad ar Am ilo pek tin Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras karena proses mekarnya terjadi secara terbatas Hee-Joung 2005. Kadar amilopektin tapioka dapat dilihat pada Gambar 5. Amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar puffing dimana produk makanan yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porous , garing, dan renyah Hee-Joung 2005. Gambar 4 Kadar amilosa tapioka Gambar 5 Kadar amilopektin tapioka Pati merupakan gabungan dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dari berbagai sumber, biasanya satu per empat bagian merupakan amilosa dan tiga per empat bagian merupakan amilopektin Vaclavik dan Christian 2007. Rasio amilosa amilopektin didapat dari hasil pembagian antara nilai amilosa dan amilopektin dan disajikan pada Gambar 6. Data rasio amilosa amilopektin secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 3. Sesuai dengan hasil analisis amilosa yang cenderung lebih tinggi pada tapioka B, rasio amilosa amilopektin yang 25 .4 3± 0. 10 26 .4 3± 0. 00 23 .5 9± 0.3 9 23 .8 5± 0. 18 22 .5 2± 0. 17 25 .3 5± 0. 11 24 .3 1± 0. 00 26 .0 5± 0. 00 25 .1 8± 0. 00 23 .7 9± 0. 00 23 .7 3± 0. 00 25 .0 1± 0. 00 27 .9 4± 0. 00 27 .2 6± 0. 00 26 .8 6± 0. 00 27 .6 7± 0. 00 27 .3 9± 0. 00 26 .5 7± 0. 00 10 20 30 A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 Premiks Kad ar Am ilo sa Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 tepung campuran siap pakai tepung campuran siap pakai tepung campuran siap pakai 14 0. 46 ±3 .1 -3 0. 50 ±4 .1 -3 0.4 2± 1. 2x 10 -3 0. 42 ±2 .1 -3 0. 39 ±3 .1 -3 0. 45 ±6 .1 -3 0. 43 ±8 .1 -3 0. 49 ±1 .2 .1 -2 0. 46 ±4 .1 -3 0. 42 ±6 .1 -3 0. 42 ±0 .0 0.4 5± 0. 00 0. 56 ±9 .1 -3 0. 54 ±2 .1 -3 0. 53 ±1 .1 -3 0. 56 ±5 .1 -3 0. 55 ±1 .1 -3 0. 49 ±9 .1 -3 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 Premiks R asio Am ilo sa Am ilo pek tin Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 4. 59 ±0 .3 6 3. 49 ±0 .2 7 3. 82 ±0 .0 3 3. 57 ±0 .1 9 4. 18 ±0 .1 9 4. 52 ±0 .0 8 4. 47 ±0 .5 2. 43 ±0 .4 3 3. 61 ±0 .6 2. 93 ±0 .3 2 4. 38 ±0 .1 3. 93 ±0 .6 8 6. 91 ±0 .2 9 5. 76 ±0 .2 5 5.5 1± 0. 09 5. 55 ±0 .1 6 5. 16 ±0 .0 8 5. 31 ±0 .3 1 1 2 3 4 5 6 7 FLT 03 100 FLT 23 100 03:23= 30:7003:23= 50:5003:23= 70:30 Premiks S w ellin g P o w er Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1 Batch 2 Batch 3 dihasilkan juga cenderung lebih tinggi. Rasio amilosa amilopektin dalam granula pati sangat penting dan sering dijadikan sebagai parameter dalam pemilihan sumber pati dan untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan Kusnandar 2010. Gambar 6 Rasio amilosa amilopektin tapioka Kapasitas Pembengkakan Swelling Power Pemanasan di dalam air berlebih menyebabkan melemahnya ikatan dalam granula, sehingga air masuk dan terjadi pembengkakan granula. Perbedaan dari karakteristik swelling power mengindikasikan adanya perbedaan gaya pengikatan dari granula pati Nwokocha et al 2009. Interaksi yang kuat akan mengurangi jumlah OH bebas yang tersedia untuk hidrasi dan mengurangi jumlah masuknya air ke dalam granula sehingga menurunkan nilai swelling power Chung et al 2010. Gambar 7 Swelling power tapioka tepung campuran siap pakai A 100 B 100 30:70 50:50 70:30 tepung campuran siap pakai