Kadar Pati SNI 01-3451-2011 Kadar Amilosa
13
55 .7
1± 0.
15 52
.3 6±
0. 40
55 .7
7± 0.
64 56
.5 4±
0. 20
58 .3
3± 0.
02 56
.3 1±
0. 50
57 .1
5± 0.
32 53
.0 2±
0.4 4
55 .2
8± 0.
16 56
.0 8±
0. 22
56 .9
6± 0.
00 55
.3 5±
0. 01
50 .2
3± 0.
26 50
.1 7±
0. 38
50 .2
7± 0.
28 49
.5 7±
0. 04
50 .2
5± 0.
06 53
.9 2±
0. 27
10 20
30 40
50 60
A 100 B 100
30:70 50:50
70:30 Premiks
Kad ar
Am ilo
pek tin
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras karena proses mekarnya terjadi secara terbatas Hee-Joung 2005.
Kadar amilopektin tapioka dapat dilihat pada Gambar 5. Amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar puffing dimana produk makanan
yang berasal dari pati dengan kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porous
, garing, dan renyah Hee-Joung 2005.
Gambar 4 Kadar amilosa tapioka
Gambar 5 Kadar amilopektin tapioka
Pati merupakan gabungan dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dari berbagai sumber, biasanya satu per empat bagian merupakan amilosa dan
tiga per empat bagian merupakan amilopektin Vaclavik dan Christian 2007. Rasio amilosa amilopektin didapat dari hasil pembagian antara nilai amilosa dan
amilopektin dan disajikan pada Gambar 6. Data rasio amilosa amilopektin secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 3. Sesuai dengan hasil analisis amilosa
yang cenderung lebih tinggi pada tapioka B, rasio amilosa amilopektin yang
25 .4
3± 0.
10 26
.4 3±
0. 00
23 .5
9± 0.3
9 23
.8 5±
0. 18
22 .5
2± 0.
17 25
.3 5±
0. 11
24 .3
1± 0.
00 26
.0 5±
0. 00
25 .1
8± 0.
00 23
.7 9±
0. 00
23 .7
3± 0.
00 25
.0 1±
0. 00
27 .9
4± 0.
00 27
.2 6±
0. 00
26 .8
6± 0.
00 27
.6 7±
0. 00
27 .3
9± 0.
00 26
.5 7±
0. 00
10 20
30
A 100 B 100
30:70 50:50
70:30 Premiks
Kad ar
Am ilo
sa
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
tepung campuran siap pakai
tepung campuran siap pakai
tepung campuran siap pakai
14
0. 46
±3 .1
-3
0. 50
±4 .1
-3
0.4 2±
1. 2x
10
-3
0. 42
±2 .1
-3
0. 39
±3 .1
-3
0. 45
±6 .1
-3
0. 43
±8 .1
-3
0. 49
±1 .2
.1
-2
0. 46
±4 .1
-3
0. 42
±6 .1
-3
0. 42
±0 .0
0.4 5±
0. 00
0. 56
±9 .1
-3
0. 54
±2 .1
-3
0. 53
±1 .1
-3
0. 56
±5 .1
-3
0. 55
±1 .1
-3
0. 49
±9 .1
-3
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5 0.6
A 100 B 100
30:70 50:50
70:30 Premiks
R asio
Am ilo
sa Am
ilo pek
tin
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
4. 59
±0 .3
6
3. 49
±0 .2
7 3.
82 ±0
.0 3
3. 57
±0 .1
9 4.
18 ±0
.1 9
4. 52
±0 .0
8 4.
47 ±0
.5
2. 43
±0 .4
3 3.
61 ±0
.6 2.
93 ±0
.3 2
4. 38
±0 .1
3. 93
±0 .6
8 6.
91 ±0
.2 9
5. 76
±0 .2
5 5.5
1± 0.
09 5.
55 ±0
.1 6
5. 16
±0 .0
8 5.
31 ±0
.3 1
1 2
3 4
5 6
7
FLT 03 100
FLT 23 100
03:23= 30:7003:23= 50:5003:23= 70:30 Premiks S
w ellin
g P
o w
er
Rasio tapioka A supplier 1:B supplier 2 dan tepung campuran siap pakai Batch 1
Batch 2 Batch 3
dihasilkan juga cenderung lebih tinggi. Rasio amilosa amilopektin dalam granula pati sangat penting dan sering dijadikan sebagai parameter dalam pemilihan
sumber pati dan untuk diaplikasikan dalam proses pengolahan pangan agar memberikan sifat fungsional yang diinginkan Kusnandar 2010.
Gambar 6 Rasio amilosa amilopektin tapioka Kapasitas Pembengkakan
Swelling Power
Pemanasan di dalam air berlebih menyebabkan melemahnya ikatan dalam granula, sehingga air masuk dan terjadi pembengkakan granula. Perbedaan dari
karakteristik swelling power mengindikasikan adanya perbedaan gaya pengikatan dari granula pati Nwokocha et al 2009. Interaksi yang kuat akan mengurangi
jumlah OH bebas yang tersedia untuk hidrasi dan mengurangi jumlah masuknya air ke dalam granula sehingga menurunkan nilai swelling power Chung et al
2010.
Gambar 7 Swelling power tapioka
tepung campuran siap pakai
A 100 B 100 30:70
50:50 70:30 tepung campuran siap pakai