Dampak lain adalah penurunan aroma nasi dan sifat kepulenan. Perubahan warna beras selain disebabkan oleh pigmen yang larut dalam air, tampaknya dipengaruhi
oleh reaksi antara gula pereduksi hasil aktifitas enzim amilase dengan asam amino, yaitu reaksi millard, disebabkan pula oleh lapisan aleuron yang bersatu
dengan endosperm Ali dan Ojha, 1976. 1.3
Mutu Giling Mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan
sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan
pascapanen. Menurut aturan SNI 01-6128 : 2008, beras adalah hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi Oryza sativa L.
yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan.
Tabel 11 Mutu giling beras pratanak No Komponen
Mutu Satuan Beras pratanak
Beras kontrol 1
Butir kepala minimum 70.30±0.48
a
84.76±0.25
b
2 Butir patah maksimum
25.96±1.39
a
10.94±0.24
b
3 Butir Menir
maksimum 4.67±1.22
a
4.68±0.25
a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang signifikan P0.05
Tabel 11 menunjukkan bahwa persentase butir kepala pada kontrol 84.76 lebih tinggi dibandingkan persentase butir kepala beras pratanak 70.20.
Sedang persentase butir patah hasil giling pada beras pratanak adalah 25.96, lebih tinggi dibandingkan beras kontrol yaitu 10.94. Besarnya persentase butir
patah pada beras pratanak disebabkan oleh tidak sempurna atau kurang tingginya suhu pengukusan sehingga gelatinisasi pati yang terjadi kurang sempurna
mengakibatkan pada saat penggilingan masih banyak terdapat butir yang patah. Pengukusan bertujuan untuk melunakkan struktur sel-sel pati endosperm sehingga
tekstur granula pati endosperm menjadi seperti pasta yang menyebabkan kompaknya granula pati Nurhaeni, 1980 dan De Datta, 1981.
Haryadi 2006 menyatakan sifat-sifat fisik beras antara lain suhu gelatinisasi, konsistensi gel,
penyerapan air, kepulenan, kelengketan, kelunakan, dan kilap nasi. Menurut Winarno 1992 suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan
penambahan air panas. Beras dapat digolongkan menjadi tiga kelompok menurut suhu gelatinisasinya, yaitu suhu rendah 55-69
o
C sedang 70-74
o
C dan tinggi 74
o
C. Suhu gelatinisasi berpengaruh terhadap lama pemasakan. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih lama
daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah. Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakan granula pati dalam air yang bersifat irreversible
dan diakhiri dengan hilangnya sifat kristal dari granula pati. Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap butir
kepala dan butir patah dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 10.
Persentase butir menir pada beras pratanak sebesar 4.67 sedangkan persentase untuk beras kontrol adalah 4.68.
Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak tidak berpengaruh nyata terhadap butir menir dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi
analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 10.
2. Karakteristik kimia
Komposisi kimia beras pratanak adalah suatu cara yang dilakukan untuk mengetahui kadar suatu komponen tertentu dalam beras pratanak secara estimasi.
Komposisi kimia beras pratanak merupakan analisis dasar dari suatu bahan pangan yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, amilosa dan karbohidrat.
Pengolahan beras pratanak terhadap analisis komposisi kimia dapat dilihat dalam Tabel 12.
Tabel 12 Kandungan gizi beras pratanak No
Komposisi gizi Satuan
Beras pratanak Beras kontrol
1 Kadar air
bb 12.31±0.01
a
12.53±0.01
b
2 Kadar amilosa
bk 12.70±0.00
a
14.08±0.06
b
3 Kadar Abu
bk 0.81±0.00
a
0.60±0.01
b
4 Kadar Lemak
bk 0.69±0.01
a
0.42±0.02
b
5 Kadar Protein
bk 11.39±0.04
a
10.35±0.45
b
6 Kadar Karbohidrat bk
87.11±0.06
a
88.63±0.44
b
Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang signifikan P0.05
2.1 Kadar Air
Menurut Widowati et al. 2009 kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan daya terima, kesegaran, dan daya tahan produk. Kadar air yang
rendah dapat memperpanjang umur simpan beras. Tabel 12 menunjukan bahwa, kadar air beras pratanak adalah 12.31 bb dan kontrol 12.53 bb. Berdasarkan
analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap kadar air dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat
dilihat pada Lampiran 11. Kadar air hasil penggilingan dipengaruhi oleh proses
pengeringan. Menurut Spetriani 2011, Perlakuan lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar air akhir beras setelah penggilingan, akan tetapi dipengaruhi
oleh proses pengeringan. Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan. Air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan dengan daya ikat yang berbeda-beda pada setiap bahan pangan lainya. Beras yang memiliki kadar
air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu. SNI 01-6128- 1999 mensyaratkan kadar air maksimum beras giling adalah 14.
Winarno 1992 menyatakan, kandungan air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroorganisme yang
dinyatakan dalam aktivitas air a
w
, yaitu jumlah air bebas yang digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhanya, dimana semakin tinggi kadar air yang terkandung
dalam bahan pangan maka semakin cepat rusak karena aktivitas mikroorganisme. 2.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan komponen anorganik yang tertinggal setelah seluruh komponen organik terbakar. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan
mineral dalam bahan Winarno, 2004. Tabel 12 menunjukan bahwa, kadar abu beras pratanak adalah 0.81 bk lebih tinggi dibandingkan kadar abu kontrol yaitu
0.60 bk. Selama proses pratanak tahap perendaman dan pengukusan terjadi peningkatan kadar abu, kemungkinan berasal dari mineral-mineral yang
terkandung dari sekam dan bakatul. Kadar abu secara kasar dapat mencerminkan kadar mineral yang terkandung dalam beras pratanak. Mineral-mineral yang
terkandung dalam abu terdapat dalam bentuk garam oksida, sulfat, fosfat, nitrat
dan klorida. Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi
analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11. 2.3
Kadar Lemak Lemak memiliki peran yang penting dalam cita rasa suatu bahan pangan,
dimana bahan pangan akan menjadi tengik apabila lemak mengalami reaksi oksidasi sehingga akan terjadi penyimpangan bau dan rasa. Tabel 12
menunjukkan bahwa kadar lemak beras pratanak adalah 0.69 bk lebih tinggi dibandingkan dengan beras kontrol sebesar 0.42 bk, hal ini disebabkan karena
terdifusinya kandungan lemak dari lapisan aleuron pada saat perendaman dan pengukusan. Menurut Bechtel dan Pomeranz 1980, kandungan lipida tertinggi
biji beras terdapat dalam embrio dan lapisan aleuron. Menurut Luh 1981, kandungan lemak yang relatif tinggi dapat menyebabkan beras pratanak kurang
tahan lama, karena lemaknya mudah teroksidasi dan menjadi tengik. Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap
kadar lemak dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11.
Selain itu, kerusakan lemak dapat juga menurunkan nilai gizi bahan pangan tersebut Winarno, 1992. Asam lemak yang terdapat pada beras pecah kulit
adalah asam linoleat, asam oleat dan asam palmitat Juliano, 1971. Pada beras giling, jumlah asam-asam lemak tersebut akan berkurang karena ada sebagian
komponen beras yang hilang pada proses penggilingan dan penyosohan. 2.4 Kadar Protein
Protein adalah salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh mahluk hidup. Peran protein dalam tubuh sangatlah beragam, seperti sebagai zat pengatur, zat
tumbuh sampai kepada sistem imunitaskekebalan tubuh. Tabel 12 menunjukan bahwa kadar protein beras pratanak adalah 11.39 bk dan beras kontrol adalah
10.35 bk. Kadar protein beras pratanak lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein beras kontrol. Hal ini disebabkan oleh proses difusi dan panas yang terjadi
pada saat perendaman dan pengukusan yang dapat melekatkan vitamin-vitamin dan nutrisi lainya dalam indosperma sehingga nilai gizi pada beras pratanak ini
lebih tinggi dibandingkan beras kontrol. Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap kadar protein
dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11.
Bahan pangan yang memiliki kandungan lemak dan protein tinggi cenderung memiliki nilai IG yang rendah. Hal tersebut dikarenakan laju
pengosongan lambung menjadi lambat, sehingga laju pencernaan dan kenaikan glukosa darah juga menjadi lambat Rimbawan dan Siagian, 2004. Oleh karena
itu, beras pratanak berpotensi memiliki nilai IG yang rendah karena kadar lemak dan kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan beras giling kontrol.
2.5 Kadar karbohidrat Karbohidrat adalah zat gizi penting dalam kehidupan manusia karena
berfungsi sebagai sumber energi utama manusia. Karbohidrat dapat memenuhi 60- 70 kebutuhan energi tubuh. Selain itu karbohidrat juga penting dalam
menentukan karakteristik bahan pangan seperti rasa, warna dan tekstur. Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat diukur secara by difference, yaitu suatu analisis
kadar karbohidrat melalui perhitungan Winarno, 1992. Tabel 12 menunjukan bahwa kadar karbohidrat beras pratanak adalah
87.11 bk dan beras giling kontrol adalah 88.63 bk. Kadar karbohidrat beras pratanak lebih rendah di bandingkan dengan beras giling kontrol. Berdasarkan
analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap karbohidrat dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat
dilihat pada Lampiran 11. Komponen karbohidrat yang banyak terdapat pada
produk pangan adalah pati, gula, pektin dan selulosa. Karbohidrat mengandung zat gizi yang dapat ditemui dalam jumlahproporsi terbesar pada beras.
Karbohidrat dalam serealia termasuk beras sebagian besar terdapat dalam bentuk pati. Total jumlah kadar abu, lemak, protein dan karbohidrat beras adalah 100.
2.6 Kadar Amilosa Dari hasil penelitian kadar amilosa beras pratanak adalah 12.70 bb dan
kadar amilosa beras kontrol adalah 14.08 bb. Dimana persentase kadar amilosa beras pratanak lebih rendah dibandingkan persentase amilosa beras kontrol.
Menurut wang et al. 1993, Penambahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari
amilosa berdifusi keluar yang disebabkan oleh pengaruh panas. Berdasarkan analisis sidik ragam, diperoleh bahwa proses pratanak berpengaruh nyata terhadap
kadar amilosa dibanding dengan kontrol. Rekapitulasi analisis ragam kadar air dapat dilihat pada Lampiran 11.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-1, 4-D-glukosa. Ikatan
tersebut menyebabkan ikatan amilosa lebih kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan sulit di cerna. Oleh karena itu amilosa sulit di cerna dibandingkan dengan
amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka. Menurut Damardjati 1981, kadar amilosa memiliki hubungan yang
nyata terhadap tekstur nasi. Beras berkadar amilosa sedang menghasilkan nasi yang lunak pulen sedangkan beras berkadar amilosa tinggi menghasilkan nasi
yang pera dan tidak lengket. Kadar amilosa adalah salah satu kriteria penting dalam sistem klasifikasi
beras. Menurut Winarno 1992, berdasarkan kandungan amilosanya, beras nasi dapat dibagi menjadi 4 golongan yaitu : 1 beras dengan kadar amilosa tinggi 25-
33 .; 2 beras dengan kadar amilosa menengah 20-25; 3 beras dengan kadar amilosa rendah 9-20; 4 beras dengan kadar amilosa sangat rendah 9. Beras
ketan praktis tidak mengandung amilosa 1-2, sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih dari 2 disebut beras biasa atau beras bukan ketan.
B. Pendugaan umur simpan berdasarkan kadar air kritis
Umur simpan beras pratanak ditentukan menggunakan metode akselerasi dengan pendekatan model kadar air kritis. Metode ini dipilih karena Beras
Pratanak merupakan produk kering yang bersifat higroskopis, yaitu mudah menyerap dan melepaskan uap air dari lingkungan. Menurut Robertson 2006,
selama penyimpanan akan terjadinya proses penyerapan uap air dari lingkungan yang menyebabkan produk kering mengalami penurunan mutu menjadi
lembabtidak renyah. Pada penelitian ini produk disimpan pada suhu ruang 30
o
C dengan 8 nilai RH yang berbeda-beda. Prinsip utama dari model pendekatan kadar
air kritis adalah menentukan kadar air kesetimbangan Me beras pratanak yang
disimpan pada berbagai RH. Hubungan data kadar air kesetimbangan beras pratanak dengan RH tempat penyimpanan beras pratanak akan menghasilkan
kurva sorpsi isotermis. Kurva sorpsi isotermis digunakan untuk mengetahui pola penyerapan uap air beras pratanak dari lingkungan, sehingga umur simpan beras
pratanak dapat ditentukan melalui persamaan Labuza. Ada beberapa variabel yang harus ditentukan sebelum melakukan
perhitungan umur simpan dengan pendekatan model kadar air kritis. Variabel- variabel tersebut meliputi kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan,
penentuan kurva sorpsi isotermis, penentuan model persamaan sorpsi isotermis, penentuan slope b kurva sorpsi isotermis, serta penentuan variabel pendukung
umur simpan lainnya yaitu permeabilitas kemasan, bobot padatan perkemasan,
luas permukaan kemasan, dan tekanan uap murni pada ruang penyimpanan. 1.
Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc
Kadar air awal Mi dan kadar air kritis Mc produk beras pratanak diukur berdasarkan AOAC 2005, yaitu dengan metode oven melalui perhitungan basis
kering. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa kadar air awal beras pratanak adalah 14.04bk.
Kadar air kritis adalah kadar air dimana produk sudah mulai tidak dapat diterima lagi oleh konsumen secara organoleptik. Pada penelitian ini, beras
pratanak disimpan tanpa kemasan dalam chember modifikasi toples pada suhu ruang 30±1
o
C dan RH yang tinggi yaitu 97 selama 9 hari. Setiap 3 hari sekali parameter kritisnya diujikan secara organoleptik pada 30 konsumen yang tidak
terlatih. Kadar air kritis akan tercapai pada saat panelis mulai tidak menerima produk secara organoleptik. Dari hasil pengujian memperlihatkan bahwa panelis
sudah tidak dapat menerima sampel beras pratanak terhadap tekstur ketika kadar air beras pratanak mencapai 19.91 bk.
2. Kadar air kesetimbangan Me beras pratanak
Kadar air kesetimbangan bahan pangan adalah kadar air bahan pangan ketika tekanan uap air bahan tersebut dalam kondisi setimbang dengan
lingkungannya dimana produk sudah tidak mengalami penambahan atau pengurangan bobot produk Fellows, 1990. Kadar air kesetimbangan pada
