memiliki indeks glikemik tinggi menyebabkan pengeluaran insulin dalam jumlah besar sebagai akibat dari kenaikan gula darah yang tinggi dan cepat. Hal tersebut
akan menyebabkan peningkatan rasa lapar setelah makan dan penumpukan lemak pada jaringan adiposa dalam tubuh. Penderita diabetes baik tipe I maupun tipe II
dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung indeks glikemik rendah sehingga membantu kontrol kadar gula darah dalam tubuh. Konsumsi
makanan yang memiliki indeks glikemik rendah akan meningkatkan sensitivitas insulin dalam pangkreas Ragnhild et al. 2004.
G. Sorpsi Isotermis
Bahan makanan sebelum maupun sesudah diolah bersifat higroskopis, yaitu dapat menyerap air dari udara sekelilingnya adsorpsi, dan sebaliknya dapat
melelepaskan sebagian air yang dikandungnya ke udara desorbsi. Istilah sorpsi air dipakai untuk menunjukan semua proses saat padatan bergabung dengan
molekul air secara reversible Adawiyah, 2006. Perilaku produk makanan terhadap kelembaban udara lingkungannya dapat digambarkan oleh kurva yang
menunjukan hubungan antara kadar air bahan pangan dengan kelembaban relatif setimbang ruang penyimpanan ERH atau aktivitas air a
w
pada suhu tertentu Troller dan Christian, 1978. Kurva yang menggambarkan hubungan tersebut
disebut kurva isothermis Syarief dan Halid, 1993. Sorpsi isothermis suatu bahan pangan dapat digunakan dalam menentukan
jenis pengemas yang dibutuhkan, memprediksikan karakteristik kondisi penyimpanan yang sesuai dan penentuan masa simpan Mir dan Nath, 1995.
1. Kurva Sorpsi Isotermis
Perilaku produk makanan terhadap kelembaban udara lingkungannya dapat digambarkan oleh kurva sorpsi isothermis. Kurva sorpsi isotermis adalah kurva
yang menggambarkan hubungan antara kandungan air dalam bahan pangan dengan aktivitas air a
w
atau kelembaban relatif kesetimbangan ERH ruang penyimpanan De man, 2007. Menurut Winarno 2004, setiap jenis bahan
pangan memiliki bentuk kurva sorpsi isothermis yang khas. Perubahan kadar air akan mempengaruhi mutu produk pangan, maka dengan mengetahui pola
penyerapan airnya dan menetapkan nilai kadar air kritisnya umur simpan suatu
produk pangan dapat ditentukan. Tipe-tipe kurva sorpsi isothermis bahan pangan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Tipe-tipe kurva sorpsi isotermis Sumber: Hui et al. 2008
Menurut Labuza dan Bilge 2007, secara umum ada tiga tipe bentuk kurva isotermis. Tipe I adalah bentuk kurva sorpsi isotermis yang khas untuk bahan
pangan antikempal. Tipe II adalah kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid dan paling banyak ditemukan pada produk pangan. Produk pangan kering
umumnya memiliki kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid. Tipe III mewakili kurva sorpsi isotermis untuk bahan kristal, misalnya sukrosa. Namun
menurut Arpah 2007, beberapa literatur membagi bentuk kurva sorpsi isotermis menjadi lima tipe. Tipe IV dan tipe V merupakan variasi dari tipe II. Tipe IV
memiliki kurva yang mirip gabungan antara kurva tipe II dengan tipe III, sedangkan tipe V memiliki kurva yang mirip gabungan antara kurva tipe II dan
tipe I. Berdasarkan keadaan air dalam bahan pangan, kurva sorpsi isotermis terbagi
kedalam tiga daerah. Daerah pertama mempunyai nilai a
w
sampai 0.3, Pada daerah ini air terdapat dalam bentuk monolayer satu lapis dengan air yang terikat sangat
kuat. Daerah kedua mempunyai kisaran a
w
dari 0.3-0.7. Pada daerah kedua, air terikat kurang kuat dan merupakan lapisan-lapisan yang disebut dengan air
multilayer . Air yang terdapat pada daerah ini berperan sebagai pelarut sehingga
aktivitas enzim dan pencoklatan non enzimatik dapat terjadi. Daerah ketiga
Kadar air kesetimb
angan Kadar air
kesetimb angan
Kadar air kesetimb
angan Kadar air
kesetimb angan
Kadar air kesetimb
angan
Aktivitas air Aktivitas air
Aktivitas air
Aktivitas air Aktivitas air
