Indeks Glikemik Study of Processing and Shelf Life Determination of Parboiled Rice in Plastic Film Packaging
Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis
ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk pangan selama distribusi, penyimpanan hingga
siap dikonsumsi Herawati, 2008. Menurut Floros dan Gnanasekharan 1993. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan
menggunakan acuan titik kritisnya. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan No Produk
Mekanisme penurunan mutu
Kriteria kadaluarsa 1 Teh
kering Penyerapan
uap air Peningkatan kadar air
2 Susu bubuk
Penyerapan uap air Pencoklatan
3 Susu bubuk
Oksidasi Laju kosentrasi
4 Makanan laut
kering beku Oksidasi dan
fotodegradasi aktivitas air
5 Makanan bayi
Penyerapan uap
air Kosentrasi asam askorbat
6 Makanan kering
Penyerapan uap air -
7 Sayuran kering
Penyerapan uap
air Off flavor-perubahan warna
8 Kol kering
Penyerapan uap air Pencoklatan
9 Tepung biji kapas
Penyerapan uap air Pencoklatan
10 Tepung tomat Penyerapan uap air
Kosentrasi asam askorbat 11 Biji-bijian
Penyerapan uap air
Peningkatan kadar air 12 Bawang kering
Penyerapan uap air Pencoklatan
13 Buncis hijau
Penyerapan uap air
Konsentrasi klorofil 14 Keripik
kentang Penyerapan uap air
dan oksidasi Laju oksidasi
15 udang kering beku Oksidasi Kosentrasi karoten dan laju
kosentrasi O
2
16 Tepung gandum
Penyerapan uap air dan oksidasi
Konsentrasi asam askorbat 17 Minuman ringan
Pelepasan CO
2
Perubahan tekanan
Sumber: Floros dan Gnanasekharan 1993
Perumusan model akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori
difusi, yaitu cara yang diterapkan untuk produk pangan kering dengan
menggunakan kadar air atau a
w
sebagai kriteria kadaluwarsa. Pendekatan kedua adalah pendekatan empiris dengan bantuan Arrhenius, yaitu cara pendekatan yang
menggunakan Teori Kinetika yang pada umumnya mempunyai reaksi ordo nol atau satu untuk produk pangan Arpah, 2007.
Nilai a
w
dapat digunakan sebagai parameter untuk menduga kerusakan makanan atau menentukan waktu pengeringan yang diperlukan untuk produk
pangan stabil. Menurut Labuza 1982, a
w
bahan pangan sangat menentukan kondisi penerimaan atau kehilangan air dari bahan pangan. Faktor-faktor yang
menentukan waktu penerimaan air dari bahan pangan adalah isotermis sorpsi air, permeabelitas film kemasan, ratio luas permukaan kemasan terhadap berat bahan
kering, kadar air awal, kadar air kritis, RH dan suhu penyimpanan produk. Labuza 1982 telah mengembangkan model matematik yang dapat digunakan untuk
memperkirakan perubahan kadar air produk yang dikemas pada kondisi lingkungan tetap, yaitu :
b Po
Ws A
x k
Mc Me
Mi Me
t ⎥⎦
⎤ ⎢⎣
⎡ −
− =
ln ……………………………………………………………..1
Dimana Me= Kadar air bahan pangan pada keadaan setimbang bk, Mi= kadar air awal bk, Mc= kadar air kritis bk, kx= permeabilitas uap air kemasan
gm
2
.hari.mmHg, A= luas permukaan kemasan m
2
, Ws= berat bahan g, Po= tekanan uap air murnijenuh pada ruang penyimpanan mmHg, b= slope kurva
sorpsi isotermis yang terpilih dan t= umur simpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas
adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan
terhadap perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana
kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, kemasan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau termasuk
perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Penurunan mutu produk terutama dapat diketahui dari perubahan faktor tersebut, oleh karena itu dalam
menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut Syarief dan Halid, 1993.
Labuza 1982 menyatakan bahwa penilaian umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat accelerated shelf life test yang mampu memprediksi
umur simpan produk. Metode ini dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif tinggi. Penentuan umur simpan metode
Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Metode Arrhenius merupakan metode simulasi dalam menduga umur simpan produk. Penurunan mutu dengan
metode simulasi memerlukan beberapa pengamatan yaitu adanya parameter kuantitatif. Parameter tersebut harus dapat mencerminkan keadaan mutu yang
terjadi pada kondisi penyimpanan Syarif dan Halid, 1993. Syarif dan Halid 1993 menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh
terhadap perubahan mutu pangan. Suhu ruangan yang konstan akan lebih baik dari suhu penyimpanan yang berubah-ubah. Pendugaan laju penurunan mutu dapat
dilakukan dengan persamaan Arrhenius berikut: k = k
o
e
-ERT
………………………………………………………….............2 Keterangan:
k = konstanta penurunan mutu per hari k
o
= konstanta laju absolut tidak tergantung suhu E = energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik mutu kalmol
T = Suhu mutlak
o
K R = Konstanta gas ideal 1,986 kalmol
o
K
METODE PENELITIAN