Indeks Glikemik Study of Processing and Shelf Life Determination of Parboiled Rice in Plastic Film Packaging

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu pada produk pangan menjadi dasar dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis ditentukan berdasarkan faktor utama yang sangat sensitif serta dapat menimbulkan terjadinya perubahan mutu produk pangan selama distribusi, penyimpanan hingga siap dikonsumsi Herawati, 2008. Menurut Floros dan Gnanasekharan 1993. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan dapat ditentukan dengan menggunakan acuan titik kritisnya. Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Kriteria kadaluarsa beberapa produk pangan No Produk Mekanisme penurunan mutu Kriteria kadaluarsa 1 Teh kering Penyerapan uap air Peningkatan kadar air 2 Susu bubuk Penyerapan uap air Pencoklatan 3 Susu bubuk Oksidasi Laju kosentrasi 4 Makanan laut kering beku Oksidasi dan fotodegradasi aktivitas air 5 Makanan bayi Penyerapan uap air Kosentrasi asam askorbat 6 Makanan kering Penyerapan uap air - 7 Sayuran kering Penyerapan uap air Off flavor-perubahan warna 8 Kol kering Penyerapan uap air Pencoklatan 9 Tepung biji kapas Penyerapan uap air Pencoklatan 10 Tepung tomat Penyerapan uap air Kosentrasi asam askorbat 11 Biji-bijian Penyerapan uap air Peningkatan kadar air 12 Bawang kering Penyerapan uap air Pencoklatan 13 Buncis hijau Penyerapan uap air Konsentrasi klorofil 14 Keripik kentang Penyerapan uap air dan oksidasi Laju oksidasi 15 udang kering beku Oksidasi Kosentrasi karoten dan laju kosentrasi O 2 16 Tepung gandum Penyerapan uap air dan oksidasi Konsentrasi asam askorbat 17 Minuman ringan Pelepasan CO 2 Perubahan tekanan Sumber: Floros dan Gnanasekharan 1993 Perumusan model akselerasi dapat dilakukan dengan dua pendekatan. Pendekatan pertama adalah pendekatan kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu cara yang diterapkan untuk produk pangan kering dengan menggunakan kadar air atau a w sebagai kriteria kadaluwarsa. Pendekatan kedua adalah pendekatan empiris dengan bantuan Arrhenius, yaitu cara pendekatan yang menggunakan Teori Kinetika yang pada umumnya mempunyai reaksi ordo nol atau satu untuk produk pangan Arpah, 2007. Nilai a w dapat digunakan sebagai parameter untuk menduga kerusakan makanan atau menentukan waktu pengeringan yang diperlukan untuk produk pangan stabil. Menurut Labuza 1982, a w bahan pangan sangat menentukan kondisi penerimaan atau kehilangan air dari bahan pangan. Faktor-faktor yang menentukan waktu penerimaan air dari bahan pangan adalah isotermis sorpsi air, permeabelitas film kemasan, ratio luas permukaan kemasan terhadap berat bahan kering, kadar air awal, kadar air kritis, RH dan suhu penyimpanan produk. Labuza 1982 telah mengembangkan model matematik yang dapat digunakan untuk memperkirakan perubahan kadar air produk yang dikemas pada kondisi lingkungan tetap, yaitu : b Po Ws A x k Mc Me Mi Me t ⎥⎦ ⎤ ⎢⎣ ⎡ − − = ln ……………………………………………………………..1 Dimana Me= Kadar air bahan pangan pada keadaan setimbang bk, Mi= kadar air awal bk, Mc= kadar air kritis bk, kx= permeabilitas uap air kemasan gm 2 .hari.mmHg, A= luas permukaan kemasan m 2 , Ws= berat bahan g, Po= tekanan uap air murnijenuh pada ruang penyimpanan mmHg, b= slope kurva sorpsi isotermis yang terpilih dan t= umur simpan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terhadap perubahan kimia internal dan fisik, ukuran kemasan dalam hubungan dengan volume, kondisi atmosfer, terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, kemasan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Penurunan mutu produk terutama dapat diketahui dari perubahan faktor tersebut, oleh karena itu dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut Syarief dan Halid, 1993. Labuza 1982 menyatakan bahwa penilaian umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat accelerated shelf life test yang mampu memprediksi umur simpan produk. Metode ini dilakukan dengan mengkondisikan bahan pangan pada suhu dan kelembaban relatif tinggi. Penentuan umur simpan metode Arrhenius termasuk kedalam metode akselerasi ini. Metode Arrhenius merupakan metode simulasi dalam menduga umur simpan produk. Penurunan mutu dengan metode simulasi memerlukan beberapa pengamatan yaitu adanya parameter kuantitatif. Parameter tersebut harus dapat mencerminkan keadaan mutu yang terjadi pada kondisi penyimpanan Syarif dan Halid, 1993. Syarif dan Halid 1993 menyatakan bahwa suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu pangan. Suhu ruangan yang konstan akan lebih baik dari suhu penyimpanan yang berubah-ubah. Pendugaan laju penurunan mutu dapat dilakukan dengan persamaan Arrhenius berikut: k = k o e -ERT ………………………………………………………….............2 Keterangan: k = konstanta penurunan mutu per hari k o = konstanta laju absolut tidak tergantung suhu E = energi aktivasi reaksi perubahan karakteristik mutu kalmol T = Suhu mutlak o K R = Konstanta gas ideal 1,986 kalmol o K METODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium TLB Teknik Lingkungan Biosistem, Laboratorium TPPHP, Departemen Teknik Mesin dan Biosistem. Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2012 sampai November 2012.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis gabah dari varietas Ciherang sebanyak 50 kg. Gabah tersebut diperoleh dari petani di Desa Pura Sari, kecamatan Leuwiliang-Bogor Barat. Dua jenis plastik LDPE dan PP, garam jenuh NaOH, KF, K 2 CO 3 , NaBr, KI, NaCl, KCl, K 2 SO 4, dan akuades. Peralatan yang digunakan adalah unit pengolahan beras pratanak drum perendaman, tangki pengukusan gabah, steam boiler, thermometer, kompor gas, termokopel, timbangan analitik, grain moisture tester, mesin penggilingan milik petani di desa Marga Jaya tipe ICHI N50. Peralatan yang digunakan dalam penentuan umur simpan adalah inkubator, desikator modifikasi toples, oven, Permatran W 331, neraca analitik, cawan alumunium, hygrometer, sealer dan Whitennestester. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. a b Gambar 4 Unit pengolahan beras pratanak : drum perendaman a, tangki pengukusan dan steam boiler b