HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik fisik dan kimia beras pratanak
1. Karakteristik fisik
1.1 Rendemen
Dalam penelitian ini rendemen beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan antara berat beras hasil giling dengan dengan berat gabah yang
digiling. Penggilingan gabah dilakukan di penggilingan padi milik petani di daerah Marga Jaya Bogor Barat. Penggilingan merupakan proses untuk mengubah
gabah menjadi beras. Penggilingan gabah dimulai dengan pemecahan kulit yang bertujuan untuk melepaskan kulit gabah dengan kerusakan yang sekecil mungkin
pada butiran beras. Setelah pemecahan kulit, beras pecah kulit masih berwarna gelap kecoklatan dan tidak bercahaya sehingga dilakukan tahap selanjutnya yaitu
penyosohan. Proses penggilingan gabah dilakukan dengan satu kali pecah kulit
dan dua kali penyosohan, jenis mesin penggilingan yang digunakan adalah ICHI N50. Rendemen penggilingan beras pratanak dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 menunjukkan bahwa persentase rendemen giling beras pratanak adalah 72.58, lebih tinggi dibandingkan persentase rendemen giling beras
kontrol yaitu 71.60. Peningkatan rendemen giling pada beras pratanak disebabkan karena pada saat proses pengukusan mampu melekatkan lapisan
Gambar 8 Rendemen giling beras pratanak 70.0
70.5 71.0
71.5 72.0
72.5 73.0
Beras Pratanak Beras Kontrol
Rendem en Giling
aleuron dan bakatul kedalam endosperm sehingga pada saat pengeringan lapisan ini menjadi keras yang mengakibatkan rendahnya derajat sosoh pada saat
penggilingan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurhaeni 1980 bahwa, proses secara pratanak mampu mengurangi kehilangan zat gizi dalam proses
penggilingan. Nilai gizi yang tinggi disebabkan oleh proses difusi dan panas yang melekatkan vitamin-vitamin dan nutrien lainnya dalam endosperm, serta derajat
sosoh beras yang rendah akibat mengerasnya aleuron mengakibatkan sedikitnya bekatul dan zat gizi yang hilang.
1.2 Derajat keputihan
Pengukuran warna atau derajat keputihan beras pratanak menggunakan alat whiteness meter
. Warna beras pratanak dibaca dengan detektor digital yang terdapat pada layar. Dari hasil penelitian, derajat keputihan beras pratanak hasil
penggilingan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 menunjukkan bahwa derajat keputihan beras pratanak lebih rendah dari pada beras kontrol yaitu 34.60 untuk beras pratanak dan 40.10 untuk
beras kontrol. Hal ini disebabkan karena selama proses pratanak tahap perendaman dan pengukusan banyaknya lapisan aleouron atau bakatul yang
melekat pada endosperm, sehingga warna beras hasil penggilingan menjadi agak coklat yang berasal dari sekam dan bakatul. Menurut Widowati 2009,
beras pratanak mempunyai warna cenderung kecoklatan atau agak kusam. Hal ini
merupakan akibat dari terdifusinya berbagai komponen dari bekatul dan sekam. Gambar 9 Derajat keputihan beras pratanak
30 32
34 36
38 40
42
Beras pratanak Beras kontrol
Derajat keputihan
Kategori