Penentuan model persamaan sorpsi isotermis

aleuron dan bakatul kedalam endosperm sehingga pada saat pengeringan lapisan ini menjadi keras yang mengakibatkan rendahnya derajat sosoh pada saat penggilingan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurhaeni 1980 bahwa, proses secara pratanak mampu mengurangi kehilangan zat gizi dalam proses penggilingan. Nilai gizi yang tinggi disebabkan oleh proses difusi dan panas yang melekatkan vitamin-vitamin dan nutrien lainnya dalam endosperm, serta derajat sosoh beras yang rendah akibat mengerasnya aleuron mengakibatkan sedikitnya bekatul dan zat gizi yang hilang. 1.2 Derajat keputihan Pengukuran warna atau derajat keputihan beras pratanak menggunakan alat whiteness meter . Warna beras pratanak dibaca dengan detektor digital yang terdapat pada layar. Dari hasil penelitian, derajat keputihan beras pratanak hasil penggilingan dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 menunjukkan bahwa derajat keputihan beras pratanak lebih rendah dari pada beras kontrol yaitu 34.60 untuk beras pratanak dan 40.10 untuk beras kontrol. Hal ini disebabkan karena selama proses pratanak tahap perendaman dan pengukusan banyaknya lapisan aleouron atau bakatul yang melekat pada endosperm, sehingga warna beras hasil penggilingan menjadi agak coklat yang berasal dari sekam dan bakatul. Menurut Widowati 2009, beras pratanak mempunyai warna cenderung kecoklatan atau agak kusam. Hal ini merupakan akibat dari terdifusinya berbagai komponen dari bekatul dan sekam. Gambar 9 Derajat keputihan beras pratanak 30 32 34 36 38 40 42 Beras pratanak Beras kontrol Derajat keputihan Dampak lain adalah penurunan aroma nasi dan sifat kepulenan. Perubahan warna beras selain disebabkan oleh pigmen yang larut dalam air, tampaknya dipengaruhi oleh reaksi antara gula pereduksi hasil aktifitas enzim amilase dengan asam amino, yaitu reaksi millard, disebabkan pula oleh lapisan aleuron yang bersatu dengan endosperm Ali dan Ojha, 1976. 1.3 Mutu Giling Mutu beras sangat bergantung pada mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang digunakan dalam penggilingan. Selain itu, mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Menurut aturan SNI 01-6128 : 2008, beras adalah hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan gabah hasil tanaman padi Oryza sativa L. yang seluruh lapisan sekamnya terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah dipisahkan. Tabel 11 Mutu giling beras pratanak No Komponen Mutu Satuan Beras pratanak Beras kontrol 1 Butir kepala minimum 70.30±0.48 a 84.76±0.25 b 2 Butir patah maksimum 25.96±1.39 a 10.94±0.24 b 3 Butir Menir maksimum 4.67±1.22 a 4.68±0.25 a Keterangan : Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukan adanya perbedaan yang signifikan P0.05 Tabel 11 menunjukkan bahwa persentase butir kepala pada kontrol 84.76 lebih tinggi dibandingkan persentase butir kepala beras pratanak 70.20. Sedang persentase butir patah hasil giling pada beras pratanak adalah 25.96, lebih tinggi dibandingkan beras kontrol yaitu 10.94. Besarnya persentase butir patah pada beras pratanak disebabkan oleh tidak sempurna atau kurang tingginya suhu pengukusan sehingga gelatinisasi pati yang terjadi kurang sempurna mengakibatkan pada saat penggilingan masih banyak terdapat butir yang patah. Pengukusan bertujuan untuk melunakkan struktur sel-sel pati endosperm sehingga tekstur granula pati endosperm menjadi seperti pasta yang menyebabkan kompaknya granula pati Nurhaeni, 1980 dan De Datta, 1981. Haryadi 2006 menyatakan sifat-sifat fisik beras antara lain suhu gelatinisasi, konsistensi gel,