Kerja enzim-enzim ini sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan Mn, selenium Se, zink Zn dan tembaga Cu Kumalaningsih, 2006.
b. Antioksidan sekunder atau sintesis
Antioksidan ini adalah senyawa fenol yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan menghentikan reaksi berantai, meliputi:
- Antioksidan vitamin, contoh: vitamin A, C, E
- Senyawa fitokimia, contoh: flavonoid, katekin, karotenoid, β-karoten.
- Antioksidan sintetik, contoh: BHA butylated hydroxyl anisole, BHT
butylated hydroxyrotoluene, PG propyl gallate, EDTA ethylene diamine tetraacetic acid, TBHQ tertiary butyl hydroquinone dan NDGA nordihydro
guaretic acid Hamid, et al., 2010.
2.4.1 Vitamin C
Asam askorbat atau Vitamin C mempunyai berat molekul 176,13 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Pemerian vitamin C adalah hablur atau serbuk putih agak kuning, stabil dalam keadaan kering namun dalam larutan cepat teroksidasi oleh
karena itu harus disimpan dalam wadah tertutup rapat serta terlindung dari cahaya. Vitamin C mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol, tidak larut dalam
kloroform, dalam eter dan dalam benzen Ditjen POM, 1979. Rumus bangun vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.2 berikut ini:
Gambar 2.2 Rumus bangun vitamin C
Universitas Sumatera Utara
Vitamin C adalah antioksidan yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan karena manusia tidak mempunyai enzim gulunolactone oxidase untuk
memproduksi senyawa ini sehingga vitamin C harus diperoleh dari luar. Asam askorbat adalah agen pereduksi sehingga dapat mengurangi spesies oksigen
reaktif Hamid, et al., 2010.
2.4.2 Karotenoid
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga atau merah jingga, mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi
tidak larut dalam air kumalaningsih, 2006. Karotenoid terdapat di dalam kloroplas daun atau batang tumbuhan yang berwarna hijau dan dalam butiran lipid
pada sayuran dan buah-buahan tertentu Gibney, et al., 2008. Salah satu senyawa karotenoid adalah β-karoten, yaitu senyawa yang akan
dikonversikan menjadi vitamin A oleh tubuh sehingga sering juga disebut sebagai pro-
vitamin A Kumalaningsih, 2006. Rumus bangun β-karoten dapat dilihat pada gambar 2.3 berikut:
Gambar 2.3
Rumus bangun β-karoten. β-karoten mempunyai berat molekul 536,9 dengan rumus molekul C
40
H
56
. Karakteristik β-karoten adalah hablur atau serbuk berwarna coklat-merah atau
merah kecoklatan, praktis tidak larut dalam air, sedikit larut dalam sikloheksana, kurang larut dalam etanol.
β-karoten peka terhadap udara, panas dan cahaya, terutama ketika dalam bentuk larutan Komisi Farmakope Eropa, 2005.
Universitas Sumatera Utara
Sebagai antioksidan, β-karoten memperlambat fase inisiasi radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh terhadap berbagai penyakit, yaitu menghambat
pertumbuhan sel kanker, mencegah serangan jantung, mencegah katarak, serta meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh Silalahi, 2006.
2.4.3 Flavonoid
