III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini ialah kacang tunggak
lokal dan ragi tempe. Untuk analisa kimia, bahan-bahan yang digunakan terdiri dari pereaksi Folin-Denis Folin-Ciocalteau, larutan Na
2
CO
3
jenuh, larutan Na
2
CO
3
20 persen, asam tanat, aseton, metanol, HCl, H
2
SO
4
pekat, selenium, NaOH 30 persen, NaOH 3.25 persen, H
2
SO
4
1.25 persen, heksana, indikator metil merah dan bromocresol green, dan asam borat 2 persen. Pada
penelitian ini pun digunakan kertas saring Whatman. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu freeze dryer, rotary
evaporator, soxlet, shaker incubator, pendingin tegak, inkubator, alat destilasi, labu kjeldahl, labu lemak dan alat penggiling. Selain itu digunakan
pula spektrofotometer UV-Vis Shimidzu 2000 dan High Performance Liquid Chromatography HPLC-Waters.
B. METODE 1. Pembuatan Kecambah Kacang Tunggak
Proses pembuatan kecambah kacang tunggak terdiri dari perendaman, penyebaran dan penyemprotan. Setelah terbentuk kecambah,
dilakukan proses pengupasan kulit. Untuk mengawetkan sampel dilakukan proses pengeringan dan penggilingan.
Kacang tunggak sebanyak 100 g dipisahkan dari kotorannya, kemudian direndam dalam air selama empat hingga lima jam. Kacang
tunggak yang telah direndam dikecambahkan selama ± 24 jam. Proses
perkecambahan dilakukan dengan menyebarkan kacang tunggak di atas kain belacu basah dan ditutup pula dengan kain yang sama. Selama proses
perkecambahan, sesekali dilakukan penyemprotan air agar kondisi tetap lembab. Setelah itu, kecambah dipisahkan kulitnya lalu dikeringkan
menggunakan freeze dryer. Proses pembuatan kecambah dapat dilihat pada Lampiran 1.
65
2. Pembuatan Tempe Kacang Tunggak Proses pembuatan tempe kacang tunggak terdiri dari pengupasan
kulit, perendaman, perebusan, pengukusan dan peragian. Untuk mengawetkan sampel dilakukan proses pengeringan dan penggilingan.
Kacang tunggak sebanyak 100 g dipisahkan kulitnya. Metode pemisahan kulit dapat dilakukan melalui metode manual maupun metode
menggunakan mesin. Pada penelitian ini digunakan metode manual. Sebelum dipisahkan kulitnya, kacang tunggak direndam selama tujuh
hingga delapan jam. Kacang tunggak yang sudah direndam dapat langsung dipisahkan kulitnya dengan tangan. Jika pemisahan kulit dilakukan
dengan mesin maka kacang tunggak harus dikeringkan dulu dibawah sinar matahari selama
± dua hari. Kacang tunggak yang telah dikupas direndam kembali selama
empat hingga lima jam, lalu direbus hingga mendidih selama 10 menit, kemudian direndam semalam. Setelah itu, kacang tunggak dikukus selama
30 menit, lalu diberi ragi komersial sebanyak 1 persen dari bobot kacang. Kacang dimasukkan ke dalam plastik jenis PE Poly Etilene yang telah
dilubangi, kemudian kacang diratakan dengan ketebalan ± 1 cm. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu ruang selama 24 jam.
Tempe yang dihasilkan dipotong kecil-kecil berbentuk dadu, lalu diblansir dengan uap panas selama dua hingga tiga menit. Tempe didinginkan, lalu
dikeringkan dengan freeze dryer. Diagram alir pembuatan tempe kacang tunggak dapat dilihat pada Lampiran 2.
3. Analisis Kimia Kacang tunggak utuh, kecambah dan tempe kacang tunggak yang
sudah kering dihaluskan dengan mesin penggiling, kemudian contoh dianalisa untuk menetapkan kadar abu, lemak, protein, serat kasar dan
karbohidrat. Metode analisa diuraikan pada Lampiran 3. Total senyawa fenol dianalisis menurut metode yang dilakukan
Becker dan Siddhuraju 2006. Kandungan senyawa tanin dianalisis menurut metode AOAC 1984, sedangkan kandungan senyawa fenol
66
lainnya dianalisis menurut Duenas et al. 2005. Sifat fungsional yang dianalisa ialah aktifitas antioksidan yang dilakukan berdasarkan metode
yang diuji oleh Blois 1958.
4. Pengolahan Data Data yang diperoleh proksimat, total fenol, kadar tanin, aktifitas
antioksidan dihitung rata-rata dan simpangan bakunya. Uji t dilakukan untuk menentukan signifikansi perbedaan rata-rata.
67
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori