IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KACANG TUNGGAK UTUH, KECAMBAH DAN TEMPE KACANG TUNGGAK
1. Penampilan Kacang tunggak yang diteliti memiliki warna kulit coklat kemerahan
dan berukuran kecil. Bentuk dan ukuran kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kacang tunggak yang digunakan pada penelitian
Kacang tunggak yang telah melalui proses perkecambahan dan fermentasi memiliki memiliki tekstur yang berbeda dengan kacang
tunggak utuh. Produk hasil olahan kacang tunggak tersebut memiliki tekstur lebih lunak dibandingkan dengan kacang tunggak utuh.
Penampilan kecambah dan tempe kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Kecambah dan tempe kacang tunggak
68
Tempe kacang tunggak berwarna putih. Warna ini disebabkan oleh adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji. Selain itu, tempe
memiliki tekstur yang lebih lunak dan lebih kompak dibandingkan dengan kacang tunggak, karena kapang tempe mencerna matriks di antara sel-sel
biji kacang tunggak dan menghasilkan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kacang tersebut.
2. Komposisi Kimia Pada penelitian ini, proses pengeringan yang digunakan untuk
mengawetkan sampel yaitu metode pengeringan beku freeze drying. Pengeringan beku digunakan dengan tujuan meminimalkan resiko
kerusakan komponen kimia dan senyawa fenolik pada bahan yang akan dianalisa.
Berdasarkan kandungan gizinya, kecambah dan tempe kacang tunggak mengandung zat gizi yang lebih baik dibandingkan dengan
kacang tunggak utuh. Komposisi kimia kacang tunggak utuh, kecambah dan tempe kacang tunggak dicantumkan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia kacang tunggak, kecambah dan tempe kacang tunggak basis kering
Komponen Satuan Kacang
Tunggak Kecambah
Kacang Tunggak
Tempe Kacang
Tunggak Abu
3.53 4.82
1.03 Lemak
1.43 1.72
2.49 Protein
19.02 26.64
33.02 Serat Kasar
6.86 1.69
3.78 Karbohidrat 60.64 52.88
53.2 Kadar abu pada kacang tunggak utuh dan kecambah memiliki nilai
yang beda nyata p0.05. Proses perkecambahan pada kacang tunggak meningkatkan kadar abu sebesar 36.54 persen.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Andarwulan dan Hariyadi 2005, tepung kecambah dengan kulit mengandung kadar abu yang lebih
besar dibandingkan tepung kecambah tanpa kulit. Tepung kecambah
69
dengan kulit memiliki kadar abu sebesar 3.6 persen, sedangkan tepung kecambah tanpa kulit mengandung abu sebesar 3.75 persen. Hal ini
menunjukkan bahwa kandungan mineral banyak tersimpan dalam lembaga biji.
Kadar abu pada tempe kacang tunggak memiliki nilai yang beda nyata dengan kadar abu kacang tunggak utuh p0.05. Menurunnya kadar
abu pada tempe kacang tunggak diduga disebabkan oleh mikroorganisme yang mengkonsumsi mineral dalam kacang tunggak. Pada tempe, kadar
abu berkurang sebesar 70.82 persen. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat yang mengikat beberapa
mineral menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Kecambah dan tempe kacang tunggak masing-masing mengandung
lemak sebesar 1.72 persen dan 2.49 persen. Kandungan lemak pada kecambah tidak berbeda nyata dengan kandungan lemak pada kacang
tunggak utuh p0.05. Sementara itu, kandungan lemak pada tempe memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kandungan lemak pada kacang
tunggak utuh p0.05. Pada tempe, kandungan lemak meningkat sebesar 74.13 persen.
Berdasarkan kandungan protein, dapat dilihat bahwa tempe memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi. Kandungan protein pada kecambah dan
tempe kacang tunggak memiliki nilai yang beda nyata dengan kandungan protein pada kacang tunggak utuh p0.05. Peningkatan kandungan
protein pada tempe mencapai 73.61 persen dan 40.06 persen pada kecambah kacang tunggak.
Proses perkecambahan dan fermentasi mampu menurunkan kandungan serat kasar pada kacang tunggak. Menurunnya kandungan
serat kasar ini, salah satunya disebabkan oleh proses pengupasan kulit. Menurut Andarwulan dan Hariyadi 2005, komponen yang dominan pada
kulit kacang tunggak adalah senyawa polisakarida serat makanan.
70
Kandungan serat kasar pada kacang tunggak utuh memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kandungan serat kasar pada kecambah
maupun tempe kacang tunggak p0.05. Adapun penurunan kandungan serat kasar pada kecambah sebesar 75.36 persen, sedangkan proses
fermentasi mampu menurunkan serat kasar sebesar 44.98 persen. Kandungan serat pada tempe diduga dapat berasal pula dari massa kapang
yang membentuk miselium. Kandungan karbohidrat pada kacng tunggak utuh memiliki nilai
yang beda nyata dengan kandungan karbohidrat pada kecambah dan tempe kacang tunggak p0.05. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada
kacang tunggak 60.64 persen menurun selama proses perkecambahan dan fermentasi. Penurunan yang terjadi rata-rata
sebesar 12 persen. Kecambah kacang tunggak mengandung karbohidrat sebesar
52.88 persen, sedangkan tempe mengandung karbohidrat sebesar 53.20 persen. Kedua nilai ini tidak berbeda nyata p0.05. Walaupun terjadi
penurunan, namun jumlah karbohidrat pada kecambah dan tempe kacang tunggak masih dapat dikatakan tinggi.
Perkecambahan atau germinasi meningkatkan daya cerna karena selama proses perkecambahan terjadi proses katabolis yang menyediakan
zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai
daya cerna kacang-kacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau pengolahan pun menjadi lebih singkat.
Proses fermentasi meningkatkan nilai nutrisi pada kacang tunggak. Hal ini disebabkan oleh kerja mikroorganisme yang mensintesis protein
dan lemak menjadi senyawa-senyawa sederhana yang mudah dicerna. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi ini ialah
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Kedua kapang ini menghasilkan enzim lipase, protease dan amilase.
71
3. Total Fenol Kacang tunggak mengandung senyawa fenolik yang berfungsi
sebagai antioksidan. Senyawa fenolik dapat mengalami perubahan selama proses pengolahan, antara lain proses perkecambahan dan fermentasi.
Hasil analisa total fenol pada kacang tunggak, kecambah dan tempe ditampilkan pada Tabel 5. Data selengkapnya tersaji dalam
Lampiran 6. Total fenol ini menunjukkan kandungan senyawa fenolik secara keseluruhan pada kacang tunggak dan berhubungan dengan
aktifitas antioksidan pada bahan.
Tabel 5. Total fenol kacang tunggak, kecambah dan tempe
Jenis Sampel Total Fenol
Kacang Tunggak 10.85
Kecambah Kacang Tunggak 8.52
Tempe Kacang Tunggak 8.83
Total fenol pada kacang tunggak utuh sebesar 10.85 persen. Hasil ini masih lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan
Duenas et al. 2005. Penelitian tersebut menghasilkan total fenol sebesar 13.27 persen untuk kacang tunggak yang memiliki warna cokelat gelap.
Total fenol mengalami perubahan seiring dengan proses pengolahan pada kacang tunggak. Kandungan senyawa fenol pada kacang
tunggak memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kandungan senyawa fenol pada kecambah dan tempe kacang tunggak p0.05.
Berkurangnya senyawa fenol pada kecambah dan tempe kacang tunggak diduga karena sebagian senyawa fenol hilang akibat dari proses
perendaman, pencucian dan pengupasan kulit. Hal ini disebabkan senyawa fenol merupakan senyawa yang larut dalam air Harborne, 1985. Selain
itu, menurunnya total fenol pada kecambah pun dapat disebabkan fenol yang terbentuk mulai diubah menjadi lignin. Lignin bersama-sama dengan
selulosa dan polisakarida lainnya merupakan bahan penguat pada dinding sel tertentu dari tumbuhan tinggi. Senyawa fenolik sendiri adalah
prekursor untuk sintesis lignin.
72
Total fenol pada tempe tidak berbeda nyata dengan kecambah p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa proses perkecambahan maupun
fermentasi menghasilkan perubahan senyawa fenolik yang hampir sama pada kacang tunggak.
Senyawa fenolik diproduksi oleh sel-sel pada kacang tunggak disebabkan oleh gangguan dari lingkungan. Sel-sel tersebut menghasilkan
senyawa fenolik sebagai bentuk pertahanan, sehingga semakin besar gangguan maka semakin banyak pula senyawa fenolik yang dihasilkan.
Peristiwa ini disebut juga sebagai proses elisitasi Salisbury dan Ross, 1995.
4. Tanin Salah satu senyawa fenolik yang terkandung dalam kacang
tunggak ialah tanin. Tanin merupakan senyawa polifenol yang keberadaannya dapat mengganggu penyerapan nutrisi lain, sehingga
disebut pula sebagai senyawa antinutrisi. Hasil analisa kadar tanin pada kacang tunggak, kecambah dan
tempe ditampilkan pada Tabel 6. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8. Kadar tanin pada kacang tunggak utuh memiliki nilai yang
beda nyata dengan kadar tanin pada kecambah dan tempe kacang tunggak.
Tabel 6. Kadar tanin kacang tunggak, kecambah dan tempe
Jenis Sampel Kadar Tanin
Kacang Tunggak 0.383
Kecambah Kacang Tunggak 0.297
Tempe Kacang Tunggak 0.257
Kacang tunggak mengandung tanin sebesar 0.383 persen. Hasil ini tidak berbeda jauh dengan penelitian yang dilakukan Duenas et al. 2005.
Duenas et al. 2005 melaporkan kadar tanin pada kacang tunggak yang berwarna cokelat gelap yaitu sebesar 0.4 persen.
73
Kadar tanin pada kacang tunggak utuh memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kadar tanin pada kecambah maupun tempe kacang
tunggak p0.05. Sementara itu, kadar tanin pada kecambah ternyata tidak memiliki nilai yang beda nyata dengan kadar tanin pada tempe
kacang tunggak p0.05. Proses perkecambahan menurunkan kadar tanin
sebesar 22.45 persen, sedangkan kadar tanin pada proses fermentasi berkurang
sebesar 32.89 persen. Hilangnya sebagian tanin pada kecambah dan tempe dapat disebabkan oleh proses perendaman, pencucian dan pengupasan
kulit. Penurunan kadar tanin ini sangat baik, karena tanin dapat
mempengaruhi rasa dan aroma pada produk. Bahan yang mengandung banyak tanin akan memiliki rasa sepat. Selain itu, keberadaan tanin pun
harus dikurangi karena dapat membentuk senyawa kompleks dengan besi sehingga
menghambat penyerapan
zat besi
pada tubuh
Staples dan Toenniessen, 1981.
5. Senyawa Fenolik Lainnya Senyawa fenolik yang diuji pada penelitian ini ialah asam ferulat
dan asam p-kumarat. Kedua senyawa tersebut merupakan golongan fenilpropanoid. Setelah dilakukan analisa menggunakan HPLC, diperoleh
keberadaan asam p-kumarat pada kacang tunggak, kecambah dan tempe, sedangkan asam ferulat hanya ditemukan pada tempe saja.
Tidak terdeteksinya asam ferulat pada kacang tunggak dan kecambah kacang tunggak dapat disebabkan oleh konsentrasinya yang
kecil. Konsentrasi asam p-kumarat pada kacang tunggak dan kecambah serta konsentrasi asam p-kumarat dan asam ferulat pada tempe dapat
dilihat pada Gambar 8.
74
129.8 163.3
52.17 10.13
20 40
60 80
100 120
140 160
180
Kacang Tunggak Utuh
Kecambah Tempe
Sampel K
o ns
e n
tr a
si ppm
Asam p-kumarat Asam ferulat
Gambar 8. Konsentrasi asam p-kumarat dan asam ferulat pada kacang tunggak utuh, kecambah dan tempe kacang tunggak
Kacang tunggak mengandung asam p-kumarat sebesar 129.8 ppm. Kecambah kacang tunggak mengandung asam p-kumarat sebesar 163.3
ppm, sedangkan tempe kacang tunggak mengandung asam p-kumarat sebesar 52.17 ppm. Asam ferulat hanya terdeteksi pada tempe kacang
tunggak dengan konsentrasi 10.13 ppm. Asam ferulat yang terkandung dalam tempe mampu menurunkan
tekanan darah dan kandungan glukosa darah Ardiansyah, 2004. Senyawa fenilpropanoid lainnya yaitu asam p-kumarat mampu melemahkan zat
nitrosamine yang menjadi salah satu zat penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan www.mediasehat.com
6. Aktifitas Antioksidan Aktifitas antioksidan dinyatakan dengan nilai IC
50.
Nilai ini menunjukkan konsentrasi contoh yang diperlukan untuk menghambat
50 persen aktifitas radikal bebas. Semakin tinggi nilai IC
50
maka semakin rendah aktifitas antioksidannya.
Berdasarkan hasil analisa diperoleh nilai IC
50
pada kacang tunggak, kecambah dan tempe yang terdapat dalam Tabel 7. Data selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 13.
75
Tabel 7. Nilai IC
50
pada kacang tunggak, kecambah dan tempe
Jenis Sampel IC
50
μgml
Kacang Tunggak Utuh 46.51
Kecambah Kacang Tunggak 42.64
Tempe Kacang Tunggak 28.05
Apabila dibandingkan dengan aktifitas antioksidan BHT Butylated Hydroxy Toluena, aktifitas antioksidan kacang tunggak masih
lebih rendah. Menurut Hanani et al. 2005, aktifitas antioksidan pada BHT dengan metode DPPH menghasilkan nilai IC
50
sebesar 3.81 μgml.
Aktifitas antioksidan pada kacang tunggak utuh memiliki nilai yang beda nyata dengan aktifitas antioksidan pada kecambah dan tempe
kacang tunggak p0.05. Berdasarkan tabel dapat diperoleh bahwa telah terjadi peningkatan aktifitas antioksidan pada biji kacang tunggak selama
proses perkecambahan dan fermentasi. Hal ini dapat dilihat dari semakin rendahnya nilai IC
50
pada kecambah dan tempe. Ketiga jenis bahan memiliki aktifitas antioksidan yang tergolong kuat, karena memiliki nilai
IC
50
kurang dari 200 Blois, 1958. Aktifitas antioksidan pada kacang tunggak selama proses
perkecambahan meningkat sebesar 8.32 persen, sedangkan proses fermentasi mampu meningkatkan aktifitas antioksidan sebesar 39.69
persen. Tingginya aktifitas antioksidan pada produk fermentasi didukung pula oleh tingginya total fenol.
Proses perkecambahan dan fermentasi merupakan suatu proses elisitasi, yaitu proses pembentukan fitoaleksin sebagai sistem pertahanan
pada tanaman karena adanya gangguan berupa air dan mikroorganisme. Fitoaleksin tersebut merupakan salah satu turunan fenol. Sistem
pertahanan dari tumbuhan ini dapat dilihat dari meningkatnya produksi komponen fenolik melalui lintasan fenilpropanoid. Komponen fenolik ini
merupakan kerangka dasar senyawa yang memiliki aktifitas antioksidan Salisbury dan Ross, 1995.
76
B. PERBANDINGAN KOMPOSISI KIMIA KACANG TUNGGAK DAN KACANG KEDELAI
1. Komposisi kimia Bila dibandingkan dengan kacang kedelai sebagai bahan baku tempe,
kacang tunggak memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi. Pada kacang kedelai diperoleh kandungan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang tunggak. Tempe kacang tunggak memiliki nilai nutrisi yang tidak kalah dengan
tempe kedelai. Salah satu keunggulan tempe kacang tunggak ini adalah kandungan lemaknya yang rendah dan kandungan karbohidrat yang tinggi
bila dibandingkan dengan tempe kedelai. Berikut ini perbandingan nilai nutrisi antara tempe kacang tunggak dengan tempe kedelai :
Tabel 8. Perbandingan komposisi kacang tunggak, kacang kedelai, tempe kacang tunggak dan tempe kedelai per 100 g bahan
Komponen Satuan Kacang
Tunggak Kedelai Tempe
Kacang Tunggak Tempe
Kedelai Abu 3.53 6.1 1.03 3.6
Protein 19.02 46.2 33.02 46.5 Lemak 1.43 19.1 2.49 19.7
Serat Kasar 6.86
3.7 3.78
7.2 Karbohidrat
60.64 28.2
53.2 30.2
Sumber : Hermana, et al. 1996
C. ANALISIS FINANSIAL INDUSTRI TEMPE KACANG TUNGGAK Secara umum, proses pembuatan tempe kacang tunggak dapat dilanjutkan
hingga ke industri kecil menengah. Hal ini didasarkan pada keberadaan bahan baku yang banyak terdapat di dalam negeri dan proses pembuatannya pun
hampir sama dengan proses pembuatan tempe kedelai. Perajin tempe kedelai tidak akan menemukan kesulitan dalam membuat
tempe kacang tunggak. Namun, harga bahan baku yang lebih tinggi masih menjadi bahan pertimbangan. Hal ini tentu saja akan menyebabkan tingginya
harga jual tempe kacang tunggak.
77
Biaya bahan baku yang tinggi masih dapat diimbangi dengan rendahnya biaya operasional. Pada industri tempe kacang tunggak, perajin tidak
membutuhkan alat pengupas kulit, karena sudah tersedia kacang tunggak tanpa kulit dari petani.
Harga kacang tunggak lebih tinggi sekitar 40 persen dibandingkan dengan kacang kedelai. Namun, produk tempe kacang tunggak dapat menurunkan
perbedaannya tersebut. Harga jual tempe kacang tunggak lebih tinggi sekitar 17 persen dibandingkan dengan harga jual tempe kedelai.
Berdasarkan analisa finansial, diperoleh perbandingan BC BenefitCost pada pembuatan tempe kacang tunggak yaitu 0.2 Purwani, et al. 2007.
Analisis kelayakan kelayakan secara sederhana tersaji dalam Lampiran 15. Hal di atas menunjukkan bahwa industri tempe kacang tunggak tersebut
masih belum layak, namun tidak menutup kemungkinan untuk tetap dilanjutkan. Industri tempe kacang tunggak dapat dikembangkan di Indonesia, tetapi
diperlukan komitmen pemerintah untuk melakukan upaya peningkatan produktifitas kacang tunggak. Dengan demikian, harga kacang tunggak pun
dapat bersaing dengan kacang kedelai.
78
V. KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori