I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Indonesia memiliki kekayaan alam yang melimpah, salah satunya adalah
jenis kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang tunggak, kacang hijau, kacang tanah dan kacang gude. Kacang kedelai sudah banyak dimanfaatkan
masyarakat sebagai bahan baku pembuatan tempe. Saat ini pasokan kacang kedelai masih dibantu oleh kacang kedelai impor. Pada tahun 2002, kebutuhan
kedelai dalam negeri mencapai 1.8 juta ton. Dalam hal ini produktifitas dalam negeri hanya mampu memenuhi 40 persen kebutuhan tersebut yaitu sekitar
0.67 juta ton, dan 60 persen kebutuhan kedelai dalam negeri dipenuhi dengan mengimpor kedelai sebesar 1.13 juta ton BPS, 2002. Oleh karena itu,
dibutuhkan sumber kacang-kacangan lain yang dapat dijadikan substitusi kedelai sebagai bahan baku tempe.
Diantara kacang-kacangan yang telah disebutkan, kacang tunggak memiliki peluang yang cukup besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku
tempe. Kacang tunggak mampu tumbuh di lahan marjinal seperti tanah masam, tahan terhadap kekeringan dan serangan hama penyakit
Kasno et al. 1991. Selain itu, plasma nutfah kacang tunggak pun tersedia dalam jumlah cukup banyak, yaitu 112 aksesi di bank gen Indonesia dan
17 diantaranya telah dievaluasi karakteristiknya Kurniawan, 2004. Kacang tunggak mengandung senyawa fenolik diantaranya tanin, asam
ferulat dan asam p-kumarat. Sebagian senyawa fenolik berperan sebagai zat antioksidan, namun adapula yang memiliki sifat antinutrisi. Kandungan
senyawa fenolik dipengaruhi oleh jenis bahan maupun proses pengolahan. Saat ini, informasi tentang kandungan senyawa fenolik di dalam kacang
tunggak dan perubahannya akibat proses pengolahan masih terbatas. Terdapat beberapa jenis proses pengolahan yang dapat mengubah
komposisi senyawa kimia pada kacang. Sebagai contoh, proses fermentasi yang mampu memperbaiki nilai nutrisi dari kacang-kacangan karena dapat
menurunkan konsentrasi senyawa antinutrisi dan meningkatkan konsentrasi senyawa aktif seperti fenolik.
48
Senyawa fenolik merupakan senyawa antioksidan alami yang terdapat dalam bentuk senyawa aktif dalam makanan. Senyawa fenolik dapat
mencegah berbagai jenis penyakit, seperti kanker dan jantung koroner. Senyawa ini pun berperan sebagai faktor pelindung terhadap bahaya oksidasi
pada tubuh manusia. Kacang-kacangan mengandung senyawa fenolik dalam beberapa bentuk.
Senyawa fenolik yang terdapat dalam kacang-kacangan antara lain asam hidroksibenzoat, asam hidroksisinamat baik dalam bentuk bebas maupun
terikat, flavonoids terutama flavan-3-ols, flavonols dan flavones yang terdapat dalam bentuk glikosida Becker dan Siddhuraju, 2006.
Tempe kacang tunggak mengandung beberapa jenis senyawa fenolik, seperti ferrulic acid dan p-coumaric acid atau yang biasa disebut dengan asam
ferulat dan asam p-kumarat. Adapun senyawa fenolik yang disebutkan merupakan senyawa yang terkandung lebih banyak dalam kacang tunggak
Cai et al., 2003. Menurut Duenas 2005, senyawa fenolik seperti asam ferulat dan asam p-kumarat merupakan senyawa antioksidan alami yang
terdapat di dalam tanaman dan dapat berperan sebagai komponen aktif dalam mencegah dan menghambat pertumbuhan kanker. Komponen tersebut
dinyatakan meningkat selama proses fermentasi oleh Lactobacillus sp. Proses pengolahan seperti perkecambahan dan fermentasi dapat mengubah
komposisi senyawa fenolik. Oleh karena itu dibutuhkan penelitian untuk mengetahui perubahan senyawa fenolik pada kacang tunggak selama proses
perkecambahan dan fermentasi.
B. TUJUAN 1. mendapatkan komposisi kimia kacang tunggak dan perubahannya selama
proses perkecambahan dan fermentasi 2. mendapatkan data perubahan senyawa fenolik asam ferulat dan asam
p-kumarat pada kacang tunggak selama proses perkecambahan dan fermentasi
3. mendapatkan perbandingan nilai gizi tempe kacang tunggak serta tempe kacang kedelai
49
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori