9 Gelatin mengandung 19 asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida membentuk rantai polimer yang panjang. Komposisi asam amino gelatin bervariasi tergantung pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan
penghasil dan jenis kolagen. Perbedaan gelatin dan kolagen selain terletak pada kandungan triptofan dan tirosin yaitu gelatin mempunyai sifat mudah
larut dan mudah dicerna sedangkan kolagen tidak. Oleh karena itu gelatin dapat dipakai sebagai sumber protein dalam makanan, tetapi hanya berperan
sebagai suplementasi sebab gelatin kurang mengandung asam amino yang cukup Mulyani, 2001.
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen glikol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam
alkohol, aseton, karbon tertraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya. Pada kondisi tertentu juga larut dalam campuran aseton-air
dan alkohol-air. Gelatin mudah larut pada suhu 71,1°C dan cenderung membentuk gel pada suhu 48,9°C.
Gelatin dapat digunakan sebagai penjernih, seperti untuk menjernihkan minuman jus buah. Gelatin juga menyerap kandungan-
kandungan yang dapat menyebabkan bahan minuman ini menjadi berembun sehingga menimbulkan kesan kotor pada wadahnya
.
b. Albumin
Albumin atau putih telur tersusun atas empat lapis, yaitu bagian tipis luar, bagian kokoh, bagian tipis dalam, dan lapisan khalsiferus. Komposisi
putih telur tersusun atas protein, sebagai komponen utama. Kandungan lemak dalam putih telur dapat diabaikan, karena jumlahnya yang sangat
sedikit. Kandungan karbohidrat dalam putih telur berupa karbohidrat bebas dan karbohidrat yang terikat dengan protein, dimana sekitar 98 dari
karbohidrat bebas dalam putih telur adalah glukosa. Putih telur atau albumin mengandung protein yang cukup tinggi.
Protein yang terkandung dalam telur merupakan protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100. albumin telur biasa digunakan
untuk mengurangi rasa sepat pada anggur merah red wines dengan menurunkan kadar tanin. Albumin telur juga dapat digunakan untuk
10 menjernihkan sirup, sup, dan jelly, karena kemampuannya untuk
berkoagulasi. Albumin telur dapat terkoagulasi oleh asam dan juga panas. Kisaran suhu mulai terjadinya koagulasi adalah 63°C, dan mulai sempurna
pada suhu 71°C. Tepung putih telur adalah tepung yang dibuat dari cairan putih telur. Syarat mutu tepung putih telur diperlihatkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Putih Telur No Jenis
Uji Satuan Persyaratan
1. pH
- 6,5-7,5
2. Kadar Air, bb
Maks. 8 3.
Kadar Abu Total, bb Maks. 5
4. Kadar Lemak, bb
Maks. 1 5.
Kadar Protein, bb Min. 75
6. Gula Pereduksi, bb
Maks. 0,5 7.
Cemaran Mikroba : 7.1. Total
Bakteri kolonig
Maks. 1 x 10
3
7.2. Coliform kolonig
Maks. 1 7.3. Salmonella
- Tidak boleh ada
8 Cemaran Logam
: 8.1. Tembaga Cu
mgkg Maks. 6,0
8.2. Zeng Zn mgkg
Maks. 10,0 8.3. Timbal Pb
mgkg Maks. 1,0
SNI 01-4323-1996 E. MEKANISME PENGIKATAN TANIN
Menurut Winarno 1992, interaksi protein-tanin dipengaruhi oleh : 1. Karakteristik protein seperti komposisi asam amino dan titik isoelektrik,
2. Karakteristik tanin seperti bobot molekul, struktur dan heterogenitas tanin, 3. Kondisi pereaksi seperti pH, temperatur, komposisi pelarut dan waktu.
Semakin rendah pH, jumlah protein-tanin yang berinteraksi semakin kecil. Hal ini menunjukkan penurunan afinitas tanin terhadap protein untuk membentuk
kompleks dikarenakan adanya efek elektrostatik dari protein. Pada pH tinggi dimana grup fenolhidroksil terionisasi, maka tanin tidak berinteraksi dengan
protein.
11 Efektifitas pembentukan ikatan silang protein dan tanin sangat dipengaruhi
oleh ukuran molekul tanin. Umumnya tanin berukuran sedang oligomer menunjukkan efektifitas yang tinggi dalam membentuk ikatan silang. Tanin
berukuran kecil monomer tidak mampu membentuk ikatan silang yang efektif. Sedangkan tanin berukuran besar polimer sangat tidak larut atau terlalu besar
untuk berikatan dengan protein. Interaksi gelatin dengan tanin sama dengan interaksi protein-tanin, karena
gelatin tersusun dari asam-asam amino. Terdapat empat tipe ikatan yang terbentuk dalam interaksi protein-tanin yaitu ikatan hidrogen, ikatan kovalen,
ikatan ionik dan ikatan hidrofobik. Ikatan hidrogen bersifat reversible. Ikatan ini terjadi antara gugus karboksil
dari ikatan peptida dengan gugus hidroksil dari tanin. Ikatan hidrogen merupakan ikatan yang dominan dalam kompleks protein-tanin. Sedangkan ikatan kovalen
terjadi bila tanin telah mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon. Ikatan kovalen antara protein-tanin merupakan ikatan yang paling satbil diantara
ikatan lainnya. Jenis ikatan lain seperti ikatan ionik juga terdapat pada komplek protein-tanin, tetapi peranannya sedikit sekali dibandingkan dengan kedua ikatan
diatas. Selain mengikat tanin, albumin juga dapat digunakan sebagai penjernih,
ketika albumin tersebut didenaturasi. Menurut Winarno 1992, denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan
kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas, pH, senyawa kimia
urea dan garam guanidia, mekanik dan sebagainya. Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan
membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.
Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi
Winarno, 1992.
12
F. BAHAN TAMBAHAN LAIN a. Sukrosa
