12
F. BAHAN TAMBAHAN LAIN a. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa disakarida yang secara sistematika kimiawi disebut
α-D-gluko-piranosil-β-D-fruktofuranosida dan rumus molekul C
12
H
22 11.
Secara komersial, sukrosa diproduksi dari gula tebu atau gula bit dan didapat dalam bentuk gula pasir atau sirup. Sukrosa mempunyai
berat molekul 342,30 dan terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan yang sangat penting dalam teknologi pangan, karena
fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut dan sebagai
pembawa trace element Nicol, 1979. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting, karena
dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena
tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Disamping itu sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan,
karena menyeimbangkan rasa asam, pahit dan asin melalui reaksi kimia seperti karamelisasi. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat
kemanisan bagi bahan pemanis lainnya Nicol,1979. Konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan sari buah berkisar antara 11-15 .
b. Lemon
Lemon termasuk ke dalam famili Rutaceae dan genus Citrus. Genus Citrus
mempunyai beberapa jenis spesies diantaranya jeruk manis Citurs sinensis
, jeruk Tangerine Citrus nobilis, jeruk besar Citrus maxima, dan Lemon Citrus medica. Buah lemon termasuk golongan buah sejati karena
terjadi dari buah dengan satu bakal buah saja Sarwono, 1994. Jeruk sitrun asli atau lemon Citurs medica var lemon bentuknya bulat
telur dan mempunyai puting pada ujungnya. Di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan lemon susu daripada jeruk sitrun. Asam sitrat pada jeruk
sitrun kadarnya berkisar antara 7-8 , jeruk nipis sekitar 8.7 , jeruk manis
13 1.4 , jeruk keprok 1.9 , keprok siam 2.6 dan jeruk purut 6.4
Sarwono, 1994. Warna buah jeruk yang mengarah ke kuning, oranye dan merah
disebabkan oleh pigmen-pigmen karotenoid yang terletak diantara kloroplas dan kulir. Beberapa jenis pigmen tersebut tidak dapat berkembang kecuali
jika tercapai suhu dibawah 13 °C selama beberapa jam. Hal inilah yang menyebabkan warna buah jeruk di daerah tropis dapat berbeda dengan buah
jeruk di daerah subtropis. Di derah tropis, warna buah jeruk dapat tetap hijau walaupun telah matang Samson, 1980.
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN
Bahan utama yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah jambu mete adalah buah mete dengan tingkat kematangan kira-kira 90 yang berasal
dari daerah Lombok Barat bagian utara Provinsi NTB, bahan lainnya adalah gula, garam, air, dan beberapa jenis flokulan yaitu gelatin yang diperoleh melalui PT.
Prambanan Kencana, tepung putih telur yang diperoleh dari Behn Meyer Kimia serta putih telur.
Bahan-bahan yang digunakan dalam analisa produk adalah aquades, larutan pati, larutan Iod 0,01 N, indikator fenolftalein, larutan NaOH 0,1 N, folin
denis, larutan standar asam tanat, Na
2
CO
3
, KIO
3
, KI, HCl, I
2
, larutan NaCl, larutan asam oksalat, kertas saring, media PDA cair, dan larutan pengencer.
Semua bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis diperoleh dari teknisi laboratorium ITP.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah jambu mete adalah waring blender, timbangan digital halus, baskom, toples, sendok
pengaduk, sendok makan, kompor, panci ukuran besar, pisau, refraktometer, pengukur kekentalan, pH meter, cup plastik ukuran 200 ml.
Alat-alat untuk analisis yang diperoleh dari Laboratorium Departemen ITP adalah pipet tetes, pipet volumetrik 10, 5, dan 2 ml, gelas piala ukuran 100
dan 400 ml, cawan alumunium, cawan porselen, cawan petri, gelas ukur 10,100 dan 300 ml, desikator, alat destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer 100, 300 dan 1000
ml, neraca analitik, inkubator 30 °C, dan tabung reaksi.
C. PROSEDUR PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU METE
Pembuatan sari buah jambu mete pada penelitian ini secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.
Kategori