42
4.36
4.33 4.34
4.35
4.32
4.3 4.31
4.32 4.33
4.34 4.35
4.36 4.37
1 2
3 4
5
Gambar 22. Grafik pH minuman sari buah jambu mete 2. Kekentalan
Kekentalan diukur menngunakan alat Viscometer Brookefield. Produk pangan memilki tingkat kekentalan berbeda-beda. Kekentalan merupakan gaya
hambat atau friksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida Kusnandar dan andarwulan, 2006. Kekentalan dapat menjadi petunjuk
adanya kerusakan, penyimpangan atau penurunan mutu sehingga sangat berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.
Pengujian minuman sari buah jambu mete menggunakan kecepatan 60 rpm, spinrotor 1, dan waktu 2 menit. Didapatkan skala pembacaan 3.5,
sehingga diketahui kekentalannya adalah 3.5 cP centipoise.
Gambar 23. Viscometer Brookefield
B. Mutu Kimia Minuman Sari Buah Jambu Mete
Analisis proksimat merupakan suatu metode analisis yang biasa dilakukan untuk memberikan gambaran mengenai kandungan komponen utama
43 pada bahan. Analisis ini meliputi penentuan kadar air, kadar abu, kadar protein,
dan kadar lemak. Adapun kandungan karbohidrat ditentukan by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak. Hasil analisis proksimat ini hanya memberikan gambaran umum karena nilai yang dihasilkan hanya berupa nilai perkiraan,
artinya tidak menunjukkan nilai yang sebenarnya, dengan kata lain akurasi metode ini terbatas.
Tabel 5. Komposisi kimia formula minuman sari buah jambu mete hasil analisis
proksimat bb Komposisi
Minuman Sari Buah Jambu Mete Air
85.70 Abu
0.02 Protein
0.25 Lemak
0.05 Serat Kasar
0.06 Karbohidrat
13.92 Tanin
0.12 Vitamin C
178.2 mg 100 ml Pada penelitian ini, analisis proksimat .dilakukan pada formula minuman
sari buah jambu mete terbaik yang telah mengalami penyempurnaan proses. Hasil analisis proksimat dari formula tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan yang dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan Winarno, 1984.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air minuman sari buah jambu mete 85.70 . Kadar air merupakan parameter utama yang
terlibat dalam kebanyakan reaksi perusakan bahan pangan. Beberapa kerusakan yang disebabkan oleh kadar air yang tinggi pada bahan pangan
adalah pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan, hidrolisis, dan oksidasi lemak. Nilai kadar air minuman sari buah jambu mete yang tinggi namun
dengan pH yang rendah dan penyimpanan dalam suhu dingin diyakini dapat
44 menghambat terjadinya berbagai kerusakan tersebut, sehingga mutu produk
tetap terjaga.
2. Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat organik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan- bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut
abu Winarno, 1984. Kadar abu minuman sari buah jambu mete sangat dipengaruhi oleh kadar abu bahan penyusunnya terutama garam.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar abu minuman sari buah jambu mete 0.02 bb.
3. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat Winarno, 1984.
4. Kadar Lemak
Lemak atau minyak merupakan sumber energi yang paling efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan kalori sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan kalori sebesar 4 kkal. Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Selain sebagai sumber energi, lemak dan minyak berperan penting dalam
penyediaan vitamin A, D, E, dan K dalam tubuh serta pembentukan cita rasa suatu makanan Winarno, 1984.
Kadar lemak yang dianalisis pada penelitian ini adalah kadar lemak kasar, yaitu tidak hanya lemak true fat, tetapi juga lilin, fosfolipida, sterol,
hormon, minyak atsiri dan pigmen Ketaren, 1986.
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama dan mempuyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
45 warna, dan tekstur Winarno, 1984. Karbohidrat dalam makanan terdiri dari
dua jenis, yaitu karbohidrat yang dapat dicerna pati dan karbohidrat yang tidak dapt dicerna serat oleh tubuh dalam sistem metabolisme.
Sumber karbohidrat utama pada formula minuman sari buah jambu mete kering ini berasal dari kandungan karbohidrat sukrosa. Penentuan kadar
karbohidrat dalam penelitian ini dihitung secara by difference, yaitu dengan menghitung selisih antara 100 dengan total kadar air, abu, protein, dan
lemak.
6. Kadar Vitamin C
Kandungan vitamin C dalam buah mete cashew apple berkisar antara 203,5 mg100 ml melebihi rata-rata kandungan vitamin C pada buah
jeruk. Buah-buahan umunya digunakan sebagai sumber vitamin C dan vitamin lainnya. Vitamin C mudah teroksidasi, dan salah satu penyebab
proses tersebut adalah panas Winarno, 1984. Vitamin C ang terukur lebih kecil dibandingkan kandungan vitamin C buah segar akibat dari pengolahan
dengan menggunakan panas sehingga sebagian dari vitamin C teroksidasi. Salunkhe 1976 menyatakan bahwa asam askorbat sangat sensitif terhadap
panas dan oksigen sehingga mudah rusak dari produk yang diolah dengan menggunakan panas dan kondisi aerobik. Hasil pengujian kadar vitamin C
terhadap produk akhir sari buah jambu mete masih tergolong tinggi, yaitu 52.47 mg100 ml sampel.
C. Mutu Mikrobiologi Minuman Sari Buah Jambu Mete
