BAB II LANDASAN TEORI
2.1. Pengenalan Bahan Baku
Singkong Manihot Utilisima disebut juga ubi kayu atau ketela pohon, sudah banyak ditanam hampir diseluruh dunia. Mengenai asal tanaman singkong
tersebut, ada beberapa ahli botani yang menyatakan bahwa tanaman singkong berasal dari amerika beriklim tropis. Namun, seorang ahli botani Rusia, Nikolai
Ivanovick Vavilov, memastikan bahwa tanaman singkong tersebut berasal dari Brazil.
Singkong masuk ke Indonesia pada tahun 1852 melalui kebun raya Bogor, dan kemudian tersebar keseluruh wilayah nusantara pada saat Indonesia dilanda
kekurangan pangan, yaitu sekitar tahun 1914-1918. Dengan demikian singkong menduduki posisi sebagai makanan pokok ketiga, setelah padi dan jagung.
Hasil panen utama dari tanaman singkong adalah umbinya. Umbi singkong merupakan tempat untuk meyimpan persediaan cadangan makanan. Pada
umumnya, umbi singkong berbentuk bulat panjang yang makin keujung ukurannya makin kecil. Pada dasarnya, umbi singkong terdiri atas tiga lapisan
yang meliputi yaitu : 1.
Lapisan kulit luar Merupakan lapisan kulit yang tipis; yang mudah robek, berwarna
coklat, dan coklat abu-abu. 2.
Lapisan kulit dalam Merupakan suatu lapisan kulit yang memiliki ketebalan antara 1mm-3
mm; warna kuning dan berwarna putih.
Universitas Sumatera Utara
3. Lapisan bagian daging : bagian yang memiliki persentasi terbesar dari
ubi. Dari unsur penelitian diketahui bahwa kandungan unsur-unsur gizi dalam
ubi, relatif tinggi diperlihatkan pada Tabel 2.1. Oleh karena itu, masyarakat harus tahu lebih banyak mengenai ubi maupun komposisi kandungan gizi yang
terkandung didalammya adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1. Kandungan Unsur-unsur Gizi dan Kalori dalam Singkong No.
Nama Unsur Kadar Gizi 100 gr Bahan
1. Energi
146 kal 2.
Karbohidrat 34,7 gr
3. Protein
1,2 gr 4.
Lemak 0,3 gr
5. Mineral
1,3 gr 6.
Zat Besi 0,007 mg
7. Kalsium
0,003 mg 8.
Fosfor 0,004 mg
9. Vitamin B
0,006 mg 10.
Vitamin C 0,003 mg
11. Air
62,5 gr
Sumber ; Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta; 1992.
Dalam rangka mencari varietas unggul, puluhan bibit singkong unggul telah didatangkan dari berbagai negara lain. Beberapa sifat unggul singkong yang
diharapkan antara lain adalah sebagai berikut : 1.
Produksi ubi harus lebih dari 30 ton ha. 2.
Kadar karbohidrat atau pati antara 35 sampai 40 . 3.
Umur panen pendek kurang dari 8 bulan, sudah dapat dipanen . 4.
Tahan terhadap hama dan penyakit. 5.
Rasa enak dengan kadar HCN kurang lebih 80 mg kg.
Universitas Sumatera Utara
Catatan; Sebagai bahan industri, singkong yang memiliki kadar HCN lebih tinggi dari 100 mgkg, masih dapat diterima karena derajat keputihannya jauh lebih
tinggi. Berkaitan dengan hasil produksi usaha industri pembuatan tepung tapioka,
telah dipilih sebanyak 7 tujuh varietas singkong yang memiliki keunggulan dalam hal kandungan karbohidrat atau patinya diperlihatkan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Hasil Produksi dan Keunggulan Beberapa Varietas Singkong
No. Varietas
Hasil Produksi Ha Ton
Kadar Pati Kadar HCN
kg mg Rasa
1. Adira I
20 – 35 45,2
27,5 Enak
2. Adira II
20 – 35 40,8
123,7 Pahit
3. Malang I
52,4 – 59,6 32 – 36
— —
4. Malang II
31,5 32 – 36
— —
5. Basiorao
30 31,2
80 Agak pahit
6. Bogor
40 30,9
100 Pahit
7. Malang
20 30 – 37
30 Enak
Sumber : Departemen Pertanian,, Jakarta ; 1992.
2.2. Pembuatan Tepung Ubi Tapioka