Catatan; Sebagai bahan industri, singkong yang memiliki kadar HCN lebih tinggi dari 100 mgkg, masih dapat diterima karena derajat keputihannya jauh lebih
tinggi. Berkaitan dengan hasil produksi usaha industri pembuatan tepung tapioka,
telah dipilih sebanyak 7 tujuh varietas singkong yang memiliki keunggulan dalam hal kandungan karbohidrat atau patinya diperlihatkan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Hasil Produksi dan Keunggulan Beberapa Varietas Singkong
No. Varietas
Hasil Produksi Ha Ton
Kadar Pati Kadar HCN
kg mg Rasa
1. Adira I
20 – 35 45,2
27,5 Enak
2. Adira II
20 – 35 40,8
123,7 Pahit
3. Malang I
52,4 – 59,6 32 – 36
— —
4. Malang II
31,5 32 – 36
— —
5. Basiorao
30 31,2
80 Agak pahit
6. Bogor
40 30,9
100 Pahit
7. Malang
20 30 – 37
30 Enak
Sumber : Departemen Pertanian,, Jakarta ; 1992.
2.2. Pembuatan Tepung Ubi Tapioka
Untuk memperoleh tepung tapioka yang berkualitas tinggi sebaiknya dipilih singkong dari jenis yang baik dan tidak mempunyai rasa yang pahit. Disamping
itu, singkong yang akan diproses sebaiknya singkong yang dicabut pada hari itu juga atau dalam masih keadaan yang segar. Singkong yang disimpan selama dua
hari atau terlalu lama, akan menyebabkan terjadi perubahan warna menjadi hitam akibat kerja enzim polifenolase yang terdapat dalam lendir daging ketela, yang
mengakibatkan sarinya akan berkurang.Untuk mengatasi hal tersebut, singkong diolah untuk memperoleh tepung tapioka diperlihatkan pada Tabel 2.3..
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3. Bahan dan Alat untuk Pembuatan Tepung Tapioka No.
BAHAN DAN ALAT JUMLAH
A. Bahan
1. Singkong
300 kg
B. Alat
1. Pisau
2 pasang 2.
Nyiru atau widig untuk penjemuran 50 -100 buah
3. Kayu untuk bak
25 papan 4.
Bambu untuk penglari 10 buah
5. Slang plastik pipa pralon
Secukupnya 6.
Kain saringan 3 pasang
7. Rak bambu alas penjemuran
50 – 100 buah 8.
Ember plastik 10 buah
Sumber: Handoyo; Sumadji Eko; Membuat tepung Tapioka; Jakarta; Bharata Karya Aksara;1985.
2.3. Proses Pembuatan Tepung Ubi
1. Pengupasan Kulit Ubi Daging singkong dipisahkan dari kulit dengan cara pengupasan. Selama
proses pengupasan kulit singkong dilakukan sortasi bahan baku dengan pemilihan singkong yang bagus. Singkong yang jelek terlebih dahulu dipisahkan dan yang
tidak diikutkan pada proses berikutnya. 2. Pencucian
Dilakukan dengan cara meremas-remas singkong didalam bak yang berisi air bersih, untuk memisahkan kotoran yang menempel pada daging singkong.
3. Pengirisan Daging singkong yang sudah dibersihkan dengan air, selanjutnya
diletakkan diatas talenan lalu dirajang atau diiris-iris tipis sekitar ± 1-2 mm.
Universitas Sumatera Utara
4. Pengeringan Ubi yang telah diiris kemudian dikeringkan dengan menggunakan sinar
matahari dengan cara menjemur ubi pada suhu ± 40 º C, dalam napam atau widig
yang diletakkan diatas rak-rak bambu selama 1-2 hari tergantung dari cuaca . Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air
± 15-19 . Untuk mengetahui Bagan alir Proses Pembuatan tepung ubi dapat diperlihatkan
pada gambar 2.1.
Gambar 2.1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Tapioka
Penggilingan
Tepung Tapioka Ubi Kayu
Dikupas
Dicuci
Diiris
Pengeringan Kulit ubi
dibuang
Limbah padat dibuang
Universitas Sumatera Utara
2.4. Tahapan-Tahapan Dalam Perancangan
