dan lebih rinci, data statistik menunjukkan peningkatan skor terhadap perilaku sanitasi makanan pada pedagang makanan yaitu dari 16,5 menjadi 60,5
Donkor et al., 2009.
2.2. Penyakit Bawaan Makanan
2.2.1. Definisi Penyakit Bawaan Makanan Menurut World Health Organization WHO, 2004, penyakit bawaan
makanan adalah suatu penyakit yang biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen-agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui
konsumsi makanan yang terkontaminasi.
2.2.2. Epidemiologi Penyakit Bawaan Makanan Di negara-negara industri, setiap tahun, sebanyak 30 dari populasinya
terkena penyakit bawaan makanan. Sebanyak 2,1 juta orang akan mati akibat dari penyakit diare, terutama anak-anak di negara-negara yang kurang berkembang.
Contohnya di Amerika Serikat AS, terdapat 76 juta kasus penyakit bawaan makanan yang dilaporkan; 325.000 yang masuk ke rumah sakit manakala 5.000
kematian dianggarkan setiap tahun WHO, 2006. Di negara-negara berkembang pula, beban ini semakin bertambah pada
populasi yang tinggal di negara-negara ini dan dengan sistem pelaporan yang buruk atau tidak ada sama sekali pada kebanyakan negara berkembang ini, data
statistik yang bisa diandalkan tentang penyakit ini tidak tersedia sehingga besaran insidensinya tidak dapat diperkirakan WHO, 2006.
Bedasarkan hasil perkiraan memang berlainan, tetapi umumnya dipercaya bahwa di negara berkembang kurang dari sepuluh persen atau bahkan hanya satu
persen kasus penyakit bawaan makanan yang pernah masuk dalam laporan statistik resmi. Di negara dengan sumber daya terbatas, kasus yang tidak
dilaporkan mungkin lebih besar, dengan kemungkinan kurang dari 1 yang dilaporkan. Penyelidikan di beberapa negara menunjukkan bahwa faktor yang
tidak dilaporkan mencapai 350 dalam beberapa kasus Adams dan Motarjemi, 2004.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3. Jenis Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan ini terdiri dari tiga kategori yaitu, penyakit
yang disebabkan oleh mikroorganisme termasuk parasit yang menginvasi dan bermultiplikasi dalam tubuh, penyakit yang disebabkan oleh toksin yang
dihasilkan oleh mikroorganisme yang berkembang biak di saluran pencernaan dan penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan
bahan kimiawi yang beracun atau mengandungi toksin alami atau toksin yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam makanan yang dikonsumsi
Sockett, 2001. Umumnya kebanyakan kasus penyakit bawaan makanan ini adalah
disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri patogen, virus atau parasit yang terdapat dalam makanan yang terkontaminasi. Negara berkembang diserang oleh
beragam jenis penyakit bawaan makanan seperti penyakit Kolera, Kampilobakteriosis, gastroenteritis E.coli, Salmonelosis, Shigelosis, demam tifoid
dan paratifoid WHO, 2006.
2.2.4. Etiologi Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan umumnya disebabkan oleh makanan yang
terkontaminasi. Makanan bisa terkontaminasi dengan pelbagai cara. Ada juga produk makanan yang sudah mengandung bakteri atau parasit. Mikroorganisme
ini bisa menyebar saat proses pembungkusan jika produk makanan ini tidak diurus dengan baik. Kegagalan untuk memasak dan menyimpan makanan dengan baik
juga bisa menyebabkan kontaminasi pada makanan WHO, 2006. Kontaminasi E.coli dan patogen lain dari tinja yang sering terjadi pada
makanan, menunjukkan adanya kontaminasi materi tinja pada makanan. Akibatnya, semua patogen yang penularannya diketahui terjadi melalui fekal-oral
misalnya rotavirus dapat ditularkan melalui makanan WHO, 2006. Makanan dapat terkontaminasi oleh beberapa hal termasuklah mengolah
makanan atau makan dengan tangan kotor, memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan, makanan mentah dengan matang disimpan bersama-sama,
Universitas Sumatera Utara
makanan dicuci dengan air kotor, makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya dan makanan disimpan tanpa tutup sehingga
serangga dan hewan perusak seperti tikus dapat menjangkaunya Slamet, 2007 Bakteri merupakan penyebab paling umum bagi penyakit bawaan
makanan. Di United Kingdom pada tahun 2000, persentase bakteri yang dijumpai dalam kasus penyakit bawaaan makanan ini adalah seperti berikut: Campylobacter
jejuni 77.3, Salmonella 20.9, Escherichia coli O157:H7 1.4, dan bakteri yang lain adalah kurang dari 0.1.
2.2.5. Patogenesis Penyakit Bawaan Makanan Setelah makanan terkontaminasi dengan agen tertentu, apabila seseorang
mengkonsumsi makanan tersebut, agen tersebut akan masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan yang dikonsumsi. Tempoh antara saat konsumsi
makanan terkontaminasi dengan timbulnya gejala yang pertama dipanggil waktu inkubasi Anonymous, 2007.
Waktu inkubasi ini bervariasi dari jam ke hari tergantung agen penyebab dan jumlah makanan terkontaminasi yang dikonsumsi. Dalam tempoh waktu
inkubasi, mikroorganisme akan melalui lambung untuk masuk ke dalam usus, kemudian menempel pada lapisan sel yang melapisi dinding usus dan mula
berkembang biak di sana. Ada juga mikroorganisme yang tinggal di usus, menghasilkan toksin yang kemudiannya di absorbsi masuk ke aliran darah. Gejala
yang timbul tergantung pada agen penyebab Anonymous, 2007. Jika gejala pertama timbul dalam tempoh 1-6 jam setelah konsumsi
makanan terkontaminasi itu, kemungkinan agen penyebabnya adalah toksin yang dihasilkan oleh bakteri atau bahan kimiawi yang beracun. Gejala akibat dari
infeksi bakteri umumnya lambat kelihatan karena bakteri memerlukan masa untuk bermultiplikasi. Biasanya gejala ini akan terpapar setelah 12–72 jam setelah
seseorang mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi. Bakteri Salmonella contohnya, mempunyai masa inkubasi selama 12-36 jam selepas makanan
dikonsumsi Slamet, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.2.6. Gejala Penyakit Bawaan Makanan Gejala yang timbul bagi penyakit bawaan makanan adalah bervariasi
tergantung kepada agen penyebabnya. Tapi umumnya, gejala yang timbul bagi penyakit bawaan makanan ini termasuk rasa mual, nyeri abdominal, muntah,
diare, gastroenteritis, demam, nyeri kepala atau kelelahan fatigue. Gejala penyakit bawaan makanan ini bisa menyebabkan masalah kesehatan yeng
permanen atau bisa juga menyebabkan kematian terutama pada orang yang berisiko tinggi seperti bayi, anak-anak, ibu hamil dan janinnya, orang tua, dan
orang lain yang mempunyai sistem imun tubuh yang lemah Anonymous, 2007 . Campylobacter sp dan Salmonella sp merupakan bakteri patogen yang bisa
menyebabkan demam, diare dan ketegangan otot abdominal abdominal cramp. Akan tetapi pada pasien yang mempunyai sistem imun yang lemah, Salmonella sp
akan menginvasi sirkulasi darah dan menyebabkan infeksi yang bersifat fatal. Bakteri E.coli pula bisa menimbulkan gejala seperti diare berdarah dan juga
ketegangan otot abdominal yang disertai dengan nyeri painful abdominal cramp Anonymous, 2007.
2.2.7. Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan ini bisa dicegah terutama dengan cara
meningkatkan keamanan makanan melalui sejumlah tindakan umum. Tindakan umum yang terpenting dirumuskan oleh WHO sebagai kumpulan Five Keys to
Safer Food. Aturan ini memberikan pedoman bagi masyarakat umum tentang prinsip-prinsip penting dalam penyiapan makanan yang aman Adams dan
Motarjemi, 2004.
2.2.8. Komplikasi Penyakit Bawaan Makanan Beberapa infeksi bawaan makanan ini dapat menimbulkan komplikasi
serius yang mempengaruhi sistem kardiovaskular, ginjal, persendian, pernapasan, dan sistem imun. Diantara kelompok-kelompok yang rentan, efek kesehatan ini
mungkin menjadi lebih serius lagi. Sebagai contoh, penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh Shigella bisa menyebabkan demam tinggi dan kejang.
Universitas Sumatera Utara
Abses pada saluran usus juga dapat timbul akibat infeksi Shigella dan Salmonella terutama pada demam tifoid yang dapat menyebabkan perforasi pada usus dan
bias membawa kepada peritonitis Lindsay, 1997. E.coli juga bisa menyebabkan komplikasi seperti Sindroma Uremik
Hemolitik Hemolytic Uremic Syndrome. Sindroma ini muncul beberapa minggu setelah gejala yang pertama akibat dari infeksi E.coli ini muncul. Sindroma ini
terdiri dari simtom triase yaitu gagal ginjal akut, trombositopeni dan anemia hemolitik mikroangiopati microangiopathic hemolytic anemia. Hal ini sangat
berbahaya dan bisa mengancam nyawa. Gagal ginjal akut adalah salah satu dari penyebab utama kematian yang utama pada anak dan trombositopeni pula adalah
salah satu dari penyebab kematian utama pada dewasa Lindsay, 1997. Serangan berulang penyakit bawaan makanan dapat menyebabkan
malnutrisi yang memberikan dampak serius terhadap pertumbuhan dan sistem imun bayi dan anak. Bayi yang resistensinya terganggu menjadi lebih rentan
terhadap penyakit lain termasuk infeksi napas dan selanjutnya akan terjebak dalam lingkaran setan malnutrisi serta infeksi. Banyak bayi dan anak tidak dapat
bertahan dalam keadaan ini. Setiap tahun, terdapat 12-13 juta balita yang meninggal dunia akibat efek yang berkaitan dengan malnutrisi dan infeksi
WHO, 2006.
2.3. Perilaku
