2.4 Sifat fisiko – kimia
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point , titik pelunakan,
slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point , titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 2.1 : Nilai Sifat Fisiko – Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit
Minyak Inti Sawit Bobot jenis pada suhu
kamar -
0,900 – 0,913
Indeks bias D 40
o
C 1,4565 –1,4585
1,495 – 1,415 Bilangan Iod
48 – 56 14 – 20
Bilangan Penyabunan 196 - 205
244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam –asam lemak dan gliserida tidak bewarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Universitas Sumatera Utara
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair
yang berbeda-beda. Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah
dimurnikan dapat dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 2.2 : Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat Minyak Sawit
Kasar Minyak Sawit
Murni Titik Cair : awal
akhir 21 – 24
26 -29 29,4
40,0 Bobot jenis 15
o
C 0,859 – 0,870
- Indeks Bias D40
o
C 36,0 – 37,5
46 – 49 Bilangan Penyabunan
224 – 249 196 – 206
Bilangan Iod 14,5 – 19,0
46 – 52 Bilangan Reichert Meissl
5,2 – 6,5 -
Bilangan Polenske 9,7 – 10,7
- Bilangan Krichner
0,8 – 1,2 -
Bilangan Bartya 33
-
Ketaren,S.,2005
Universitas Sumatera Utara
2.5 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian
sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan
linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Mangoensoekarjo, S., 2003 .
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40
persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.3 Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 : Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Asam lemak Minyak kelapa sawit
persen Minyak inti sawit
persen CH
3
CH
2 6
COOH Asam kaprilat
- 3 – 4
CH
3
CH
2 4
COOH Asam kaproat
- 3 – 7
CH
3
CH
2 10
COOH Asam laurat
- 46 – 52
CH
3
CH
2 12
COOH Asam miristat
1,1 – 2,5 14 – 17
CH
3
CH
2 14
COOH Asam palmitat
40 – 46 6,5 – 9
CH
3
CH
2 16
COOH Asam stearat
3,6 – 4,7 1 – 2,5
CH
3
CH
2 7
=CHCH
2 7
COOH Asam oleat
39 – 45 13 – 19
CH
3
CH
2 4
=CH-CH
2
CH=CH- CH
2 7
COOH Asam linoleat
7 – 11 0,5 – 2
Universitas Sumatera Utara
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500 – 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi
dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. Ketaren, S., 2005
2.6 Standar Mutu
Kategori