PCA, dan NaOH 0,02N.

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret - Juni 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka dari buah nangka morfologis yang diperoleh dari UKM keripik nangka di komplek Palem Kencana, Jln. Pinang mas II blok C no.9 Jln Medan Binjai km 12, buah naga merah yang diperoleh dari petani buah naga merah di Jln Kuala Tanjung-Batu Bara, susu bubuk, gula, dan starter yoghurt Biokul Plain yang diperoleh dari pasar tradisional medan. Reagensia Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC carboxy methyl cellulose, gum arab, K 2 SO 4 : CuSO 4 , H 2 SO 4 pekat, NaOH 40, H 2 SO 4 0,02N, indikator mengsel, NaOH 0,1N, indikator phenolpthalein 1, indikator pati

1, PCA, dan NaOH 0,02N.

Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, blender, cawan petridish, oven, desikator, pipet skala, bulb, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, tabung Kjedhal, termometer, stirer, magnetic stirer, beaker glass, tabung reaksi, inkubator, colony counter, dan pipet volumetrik. Universitas Sumatera Utara Metode Penelitian Bangun, 1991 Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap RAL yang terdiri dari dua faktor sebagai berikut: Faktor I : Perbandingan sari buah naga dengan sari biji nangka D, terdiri dari 3 taraf sebagai berikut : D 1 = 75 : 25 D 2 = 50 : 50 D 3 = 25 : 75 FaktorII : Perbandingan carboxy methyl cellulose CMC dengan gum arab F sebanyak 0,2 dari total sari buah, terdiri dari 4 taraf sebagai berikut : F 1 = 3 : 0 F 2 = 2 : 1 F 3 = 1 : 2 F 4 = 0 : 3 Kombinasi perlakuan Tc = 3 x 4 = 12 dengan jumlah minimum perlakuan n adalah : Tc n- 1 ≥ 15 12 n- 1 ≥ 15 12 n ≥ 27 n ≥ 2,25 dilakukan pembulatan menjadi 3 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Universitas Sumatera Utara Model Rancangan Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap RAL faktor dengan model: Ŷ ijk =  +  i +  j +  ij +  ijk Dimana : Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k  : Efek nilai tengah  i : Efek faktor D pada taraf ke-i  j : Efek faktor F pada taraf ke-j  ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j  ijk : Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j dalam ulanganke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR Least Significant Range. Pelaksanaan Penelitian Karakterisasi buah naga merah dan biji nangka Buah naga merah dicuci bersih, dilakukan blanching selama 10 menit, dan dilakukan pengupasan. Kemudian dipotong-potong dan dilakukan karakterisasi buah naga merah yang meliputi kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar protein, dan kadar lemak. Kemudian biji nangka Universitas Sumatera Utara diblanching dan dilakukan pengupasan kulit. Kemudian dilakukan karakterisasi biji nangka terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Pembuatan starter yoghurt Susu bubuk sebanyak 80 g ditambahkan gula pasir sebanyak 3, kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500 ml. Dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai 45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidhophillus, dan Bifidobacterium sebanyak 5 dari volume campuran dan diaduk. Kemudian ditutup dengan plastic polietilen dan dilubangi dengan menggunakan jarum. Diinkubasi pada suhu 40- 45°C selama 6 jam. Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Skema pembuatan starter yoghurt dapat dilihat pada Gambar 3. Pembuatan sari biji nangka Biji nangka diblanching selama 10 menit dan kemudian dikupas kulit biji nangka. Diblender biji nangka dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1, kemudian disaring bubur biji nangka. Dipanaskan sari biji nangka pada suhu 90 o C selama 15 menit. Skema pembuatan sari biji nangka dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan sari buah naga merah Buah naga merah dipilih yang segar dan dicuci bersih. Diblanching buah naga merah selama 10 menit. Kemudian dikupas dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang Universitas Sumatera Utara 1 : 1. Kemudian disaring hingga diperoleh sari buah naga. Skema pembuatan sari buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 5. Pembuatan yoghurt buah naga merah Sari biji nangka dan sari buah naga ditimbang dengan perbandingan 75 : 25, 50 : 50, dan 25 : 75. Lalu ditambahkan zat penstabil Carboxy metyl cellulose CMC dan gum arab sebanyak 0,2 dengan perbandingan 3 : 0, 2 : 1, 1 : 2, dan 0 : 3 kedalam masing-masing perbandingan sari buah. Ditambahkan susu bubuk sebanyak 20 gram dan gula sebanyak 3, kemudian ditambahkan air panas 80 o C sampai 200 ml. Kemudian didinginkan sampai suhunya 45 o C. Lalu ditambahkan starter sebanyak 5. Diinkubasi pada suhu 40 o C selama 4 jam. Dilakukan analisis terhadap, kadar total padatan, kadar protein, kadar lemak, kadar vitamin C, total asam laktat, total padatan terlarut, total mikroba, uji skor warna, uji skor rasa, uji skor tekstur, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Skema pembuatan yoghurt sari buah naga dapat dilihat pada Gambar 6. Universitas Sumatera Utara Susu bubuk 80 g Ditambahkan gula 3 Ditambahkan air sampai 500 ml Dipanaskan pada suhu 80 o C selama 20 menit Suhu diturunkan sampai 45 o C, kemudian ditambahkan sebanyak 5 kultur starter yoghurt komersial dari volume campuran dan diaduk Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diinkubasi pada suhu 40 o C selama 4 jam Starter yoghurt awal Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali Starter yoghurt Disimpan dilemari pendingin Gambar 3. Skema pembuatan starter yoghurt Universitas Sumatera Utara Biji nangka Diblanching selama 10 menit Dikupas kulit biji hingga bersih Diblender dengan air matang dengan perbandingan biji nangka dan air matang 1 : 1 Disaring dengan kain saring Dipanaskan pada suhu 90 o C selama 15 menit Sari biji nangka Disimpan didalam lemari pendingin Gambar 4. Skema pembuatan sari biji nangka Buah naga merah Disortasi Diblanching selama 10 menit Dikupas kulitnya dan dipotong Diblender dengan perbandingan buah naga merah dan air matang 1 :1 Sari buah naga Disimpan didalam lemari pendingin Gambar 5. Skema pembuatan sari buah naga merah Universitas Sumatera Utara Ditimbang sari biji nangka dan sari buah naga merah sebanyak 100 g Ditambahkan zat penstabil sebanyak 0,2 Dicampurkan dengan susu bubuk sebanyak 20 gram Ditambahkan gula 3 Ditambahkan air panas suhu 80°C sampai 200 ml Didinginkan sampai suhunya 45 o C Ditambahkan starter sebanyak 5 dan diaduk Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi Diinkubasi pada suhu 40 o C selama 4 jam Yoghurt sari buah naga Disimpan didalam lemari pendingin Dilakukan pengamatan Gambar 6. Skema pembuatan yoghurt buah naga merah Perbandingan sari biji nangka dengan sari buah naga merah: D1 = 75 : 25 D2 = 50 : 50 D3 = 25 : 75 Perbandingan Carboxy methyl cellulose CMC dengan gum arab : F1 = 3 : 0 F2 = 2 : 1 F3 = 1 : 2 F4 = 0 : 3 1. Penentuan kadar total padatan 2. Penentuan kadar protein 3. Penentuan kadar lemak 4. Penentuan kadar vitamin C 5. Penentuan total asam laktat 6. Penentuan total padatan terlarut 7. Penentuan total mikroba 8. Uji skor warna 9. Uji skor rasa 10. Uji skor kekentalan 11. Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa numerik Universitas Sumatera Utara Pengamatan dan Pengukuran Data Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut : 1. Penentuan total padatan bukan lemak 2. Penentuan kadar lemak 3. Penentuan kadar protein 4. Penentuan kadar vitamin C mg100 g bahan 5. Penentuan total asam laktat 6. Penentuan total padatan terlarut o Brix 7. Penentuan total mikroba CFUml 8. Uji skor warna 9. Uji skor tekstur 10. Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur numerik Parameter Penelitian

1. Penentuan total padatan Fox, 1981