Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan total padatan bukan lemak
2. Penentuan kadar lemak
3. Penentuan kadar protein
4. Penentuan kadar vitamin C mg100 g bahan
5. Penentuan total asam laktat
6. Penentuan total padatan terlarut
o
Brix 7.
Penentuan total mikroba CFUml 8.
Uji skor warna 9.
Uji skor tekstur 10.
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur numerik Parameter Penelitian
1. Penentuan total padatan Fox, 1981
Ditimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan di dalam oven suhu 100
o
C selama 10 menit. Ditimbang 2 g contoh dan dimasukkan ke dalam cawan. Diletakkan cawan di oven pada suhu 80
o
C selama 2 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang cawan dan isinya
sampai beratnya konstan. Dihitung total padatan dengan rumus : berat akhir
Total padatan = x 100
berat awal
Universitas Sumatera Utara
2. Penentuan Kadar Lemak Sudarmadji dkk., 1984
Ditimbang bahan sebanyak 5 g. Dimasukkan kedalam selongsong kertas saring yang dibentuk sedemikian rupa, kemudian bahan dimasukkan kedalam
timble pada sampel tube yaitu gelas penyangga yang bagian bawahnya terbuka, tepat dibawah kondensor alat destilasi goldfish. Dimasukkan hexan sebanyak 75
ml kedalam piala khusus yang telah diketahui beratnya. Gelas piala yang berisi pelarut ini dipasang pada kondensor dengan tepat. Kemudian dialirkan air
pendingin pada kondensor dan dinaikkan pemanas listrik sampai menyentuh bagian bawah gelas piala. Dilakukan ekstraksi selama 5 jam. Setelah selesai gelas
piala penampung pelarut dan timbel dikeluarkan. Gelas piala penampung pelarut dan minyak yang diekstraksi dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan diatas alat
pemanas sampai berat konstan. Kemudian dimasukkan ke desikator selama 15 menit. Selanjutnya ditimbang labu beserta lemak tersebut. Berat lemak dapat
dihitung dengan rumus: Berat awal
– berat akhir Kadar lemak =
x 100 Berat awal
3. Penentuan kadar protein Metode Kjeldahl, AOAC, 1995
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dihaluskan dimasukkan dalam labu kjeldahl, ditambahkan K
2
SO
4
: CuSO4 1:1 sebanyak 2 g selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Sampel didihkan 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 15 ml akuades lalu dipasang pada alat destilasi dan ditambahkan NaOH 40 hingga warna menjadi hitam. Erlenmeyer
berisi 25 ml H
2
SO
4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor yang sebelumnya
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan 2-3 tetes indikator mengsel campuran metil merah 0,02 dalam alkohol dengan perbandingan 2:1 kemudian diangkat jika volume mencapai 125
ml. Dititrasi penampung tersebut dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari biru keunguan menjadi hijau kebiruan. Penetapan blanko dengan cara
yang sama. Kemudian dihitung kadar protein dengan rumus : b−ax N NaOH x 0,014 x Faktor Konversi x 100
Kadar protein = Berat sampel
Keterangan : a = ml NaOH untuk sampel
b = ml NaOH untuk blanko Faktor konversi = 6,25
4. Penentuan kadar vitamin C Sudarmadji dkk., 1984
