9
Pewarna alami berbentuk bubuk pada umumnya higroskopis. Beberapa sifat dari pewarna alami ditunjukkan pada tabel 2.1. Wijaya, 2009.
Tabel 2.1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel cokelat
gula dipanaskan
air stabil
Antosianin jingga, merah,
biru tanaman
air peka terhadap
panas dan pH Flavonoid
kuning tanaman
air stabil terhadap
panas Batalain
kuning, merah tanaman air
sensitif terhadap panas
Quinon kuning-hitam
tanaman air
stabil terhadap panas
Xanthon kuning
tanaman air
stabil terhadap panas
Karotenoid kuning, merah tanaman
hewan air
stabil terhadap panas
Klorofil hijau
tanaman lipid dan
air sensitif
terhadap panas Heme
merah, cokelat hewan air
sensitif terhadap panas
Sumber : Cahyadi 2008
2.3.2.2 Pewarna Sintetis
Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna sintetis, yaitu dyes dan
lakes. Dyes adalah zat pewarna yang umunya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut
yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol. Sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Cahyadi,
2008.
Universitas Sumatera Utara
10
Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, dan pasta. Lakes adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal A atau Ca yang dilapisi dengan alumina. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut dalam air. Pada pH
3,5-9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan alumina pecah, sehingga dyes yang dikandungnya akan terlepas. Cahyadi, 2008.
Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified colour
terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat
didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap pH, cahaya, dan faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan Tabel 2.2. Wijaya,
2009.
Tabel 2.2. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis
Pewarna Kestabilan terhadap
Cahaya Oksidasi
pH
Eritrosin Sangat baik
Rendah Sangat rendah
Merah Allura Sangat baik
Rendah Baik
Kuning FCF Sedang
Rendah Baik
Hijau FCF Rendah
Sangat rendah Baik
Biru Berlian Rendah
Sangat rendah Baik
Indigotin Sangat rendah
Sangat rendah Baik
Tartrazin Baik
Rendah Baik
Sumber : Wijaya 2009 Pewarna sintetis juga dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur kimia
yang terdapat pada pewarna tersebut Tabel 2.3, yakni Azo dyes, Triarylmethane dyes, Quinophthalon dyes, Xanthene dyes, dan Indigo dyes. Struktur beberapa
pewarna sintetis terlihat pada Gambar 2.1. Socaciu, 2008.
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.3. Golongan Pewarna Sintetis
Su mb
er : Soc
aci u
2008
Gambar 2.1. Struktur Beberapa Pewarna Sintetis
Allura Red Brilliant Blue
Carmoisine Tartrazine
Sunset Yellow Quinoline Yellow
Sumber : Socaciu 2008
Golongan Contoh Pewarna
Azo Dyes Allura Red Merah Allura, Amaranth,
Azorubin Carmoisine, Briliant Black, Brown FK, Brown HT, Litol Rubin BK,
Ponceau 4R, Merah 2G, Sunset Yellow, Tartrazine
Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF, Green
S, Patent Blue V Quinophthalon Dyes
Quinoline Yellow Kuning Kuinelin Xanthene Dyes
Erythrosine Eritrosin Indigo Dyes
Indigotine Indigotin
Universitas Sumatera Utara
12
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan pewarna yang dilarang Tabel 2.4 diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No.
722MenkesPerIX88 mengenai Bahan Tambahan pangan BTP. Cahyadi, 2008.
Tabel 2.4. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia Pewarna yang Diizinkan
Pewarna Nomor Indeks Warna C.I. No
Amaran 16185
Biru Berlian 42090
Eritrosin 45430
Hijau FCF 42053
Hijau S 44090
Indigotin 73015
Ponceau 4R 16255
Kuning Kuinelin 15980
Sunset Yellow 15985
Tartrazin 19140
Carmoisin 14720
Pewarna yang Dilarang
Citrus Red 12156
Ponceau 3R 16155
Ponceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Buinea Green B 42085
Magentha 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Orange SS 12100
Oil Orange XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber : Cahyadi 2008
Universitas Sumatera Utara
13
2.4 Identifikasi Pewarna Sintetis
