Penanganan Ikan Segar

2 Penanganan Ikan Segar

Ikan perlu dipertahankan kesegarannya agar dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya, dan untuk mempertahankan kesegaran ikan ini dilakukan dengan berbagai cara, pada masa lalu proses tersebut dilakukan secara alami sehingga kesegaran ikan tidak berlangsung lama, sedangkan pada zaman sekarang proses tersebut dilakukan secara modern seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan semakin lengkapnya Ikan perlu dipertahankan kesegarannya agar dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya, dan untuk mempertahankan kesegaran ikan ini dilakukan dengan berbagai cara, pada masa lalu proses tersebut dilakukan secara alami sehingga kesegaran ikan tidak berlangsung lama, sedangkan pada zaman sekarang proses tersebut dilakukan secara modern seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan semakin lengkapnya

dipertahankan tetap rendah atau mendekati 0 o

C, dan dicegah hubungan langsung dengan sinar matahari karena dapat meningkatkan suhu penyimpanan juga mempercepat proses pembusukan. Untuk mempertahankan agar suhu tetap rendah dilakukan dengan berbagai cara, misalnya: dengan menutup ikan-ikan dengan terpal atau karung-karung basah setelah diberi es, supaya tidak terjadi penguapan air namun cara ini tidak dapat mempertahankan suhu rendah. Cara lain adalah dengan menggunakan kotak-kotak dingin yang biasanya terdapat pada kapal-kapal penangkap ikan. Cara lain yang biasa digunakan oleh kapal-kapal penangkap ikan yang lengkap adalah dengan menggunakan ”dry ice” (es kering) yang dapat menghasilkan suhu hingga -60 o

C, atau dengan menggunakan nitrogen cair. Proses pendinginan yang paling sering digunakan adalah dengan es yang dibuat dari air bersih agar dapat menurunkan

suhu mendekati 0 o

C dan ditempatkan pada wadah yang berinsulasi, tertutup rapat dan tidak bercelah. Penurunan suhu pada ikan terjadi pada saat es mencair akibat panas yang berasal dari ikan. Air dari pencairan es akan melarutkan substansi yang dibutuhkan oleh organisme sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhambat, selain itu suhu dingin juga dapat menghambat reaksi pembusukan pada ikan.

Beberapa cara penanganan ikan segar antara lain: 1.Penanganan ikan segar

pada tingkat produsen. Penanganan ikan segar di kapal atau perahu-perahu nelayan hingga ke pedagang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan hingga ke tangan konsumen. Penangkapan ikan oleh perahu nelayan pada umumnya dilakukan secara tradisional dengan fasilitas yang terbatas, dilakukan dengan menggunakan pada tingkat produsen. Penanganan ikan segar di kapal atau perahu-perahu nelayan hingga ke pedagang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan hingga ke tangan konsumen. Penangkapan ikan oleh perahu nelayan pada umumnya dilakukan secara tradisional dengan fasilitas yang terbatas, dilakukan dengan menggunakan

A. Penyiangan dan pencucian Ikan yang telah ditangkap menggunakan jaring dibersihkan dari segala kotoran dan disortir berdasarkan jenis dan ukuran. Kemudian, dilakukan penyiangan untuk menghilangkan isi perut dan insang. Namun, untuk ikan-ikan yang kecil seperti lemuru atau kembung dan ikan-ikan yang dapat segera dijual di pasar, penyiangan tidak perlu dilakukan. Ikan kemudian dicuci untuk untuk menghilangkan sisa lendir dan kotoran lain yang melekat pada ikan yang dapat mempercepat proses pembusukan.

B. Pemindahan ikan dalam palka Ikan kemudian dipindahkan dalam palka dan ditambahkan es untuk dicegah kontak langsung dengan sinar matahari. C.Pendinginan

Untuk mempertahankan kesegaran, ikan diberi hancuran es yang bersih agar bebas dari gangguan bakteri. Es yang digunakan merupakan hancuran yang berukuran kecil agar ikan tidak tergenjet dan memar. Setelah sampai di pelabuhan Penanganan ikan segar perlu diperhatikan agar ikan dapat dipertahankan kesegarannya, yang perlu dilakukan setelah ikan sampai ke pelabuhan adalah: pemisahan es yang dilakukan secara hati-hati sehingga tidak menimbulkan luka pada kulit ikan yang dapat mempercepat proses pembusukan, menempatkan ikan pada wadah berpendingin selama Untuk mempertahankan kesegaran, ikan diberi hancuran es yang bersih agar bebas dari gangguan bakteri. Es yang digunakan merupakan hancuran yang berukuran kecil agar ikan tidak tergenjet dan memar. Setelah sampai di pelabuhan Penanganan ikan segar perlu diperhatikan agar ikan dapat dipertahankan kesegarannya, yang perlu dilakukan setelah ikan sampai ke pelabuhan adalah: pemisahan es yang dilakukan secara hati-hati sehingga tidak menimbulkan luka pada kulit ikan yang dapat mempercepat proses pembusukan, menempatkan ikan pada wadah berpendingin selama

Ikan adalah salah satu makanan yang sangat mudah mengalami kerusakan (Very perishable food). Tingginya kandungan air pada ikan merupakan salah satu sebab yang mengakibatkan ikan sangat mudah mengalami kerusakan. Selain itu ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, secara alami ikan juga mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin, dan senyawa lain penyebab timbulnya bau tak sedap. Sementara itu lemak yang terdapat dalam tubuh ikan sebagian besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh ganda rantai panjang, sehingga mudah mengalami oksidasi atau hidrolisa mengakibatkan bau tengik Namun, penyebab utama kerusakan pada ikan segar adalah aktivitas bakteri pada ikan. Bakteri pembusuk ini mulai aktif sejak ikan mati atau dapat terjadi karena faktor kontaminasi selama rantai penanganan dari laut sampai ke konsumen. Untuk membedakan antara ikan segar dan ikan yang tidak segar perlu diketahui ciri-ciri dari kedua kondisi ikan tersebut.. Makanan laut yang tidak segar mengalami peningkatan kadar histamin sehingga jika dikonsumsi tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti gatal-gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan beberapa orang ada yang pingsan. Namun reaksi ini tidak terjadi pada setiap individu meskipun makanan yang di konsumsinya sama. Hal ini sangat bergantung pada kondisi fisik orang yang mengkonsumsi ikan dan produknya.

2. Penanganan Ikan Segar untuk Konsumsi. Ikan yang akan dikonsumsi pada tingkat rumah tangga perlu diolah lebih lanjut. Hal-hal yang perlu dilakukan di rumah untuk mencegah proses pembusukan pada ikan adalah:

A. Membersihkan ikan dari insang dan sisik (menyiangi) hal ini dilakukan untuk menghilangkan bakteri-bakteri pembusuk yang banyak terdapat pada insang dan sisik ikan.

B. Mencuci ikan dengan bersih untuk menghilangkan kotoran dan darah yang masih melekat pada permukaan ikan.

C. Ikan langsung diolah sesuai dengan selera, untuk ikan yang tidak langsung dikonsumsi sebaiknya dipotong-potong sesuai dengan keinginan dan proses selanjutnya.