Perubahan Akibat Aktivitas Mikroorganisme

4. Perubahan Akibat Aktivitas Mikroorganisme

Ikan seperti makhluk hidup lain, dapat dihuni oleh sejumlah besar mikroorganisme. Namun, ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak tampak sesuatu perubahan selama masih hidup. Sebenarnya jasad mikroba ini tidak begitu menimbulkan masalah terhadap ikan ketika masih hidup, karena ikan mempunyai pertahanan sendiri terhadap serangan mikroba dan juga kebutuhan makanan baginya tercukupi dari lingkungan ikan itu hidup. Tapi masalah timbul ketika sumber makanannya sudah tidak tersedia lagi ketika ikan ditangkap. Untuk mempertahankan hidupnya mikroba memerlukan energi yang diperoleh dari substrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan substrat yang baik karena dapat menyediakan sumber makanan seperti nitrogen, karbon dan nutrient lainnya. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang mencemari ikan sangat bervariasi tergantung pada suhu (musim,geografis), metode penangkapan, metode penanganan (di kapal atau di darat). Bakteri merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada ikan.

Berdasarkan tempat hidupnya, bakteri dibagi atas 3 golongan, yaitu:

a. Bakteri termofilik; merupakan golongan yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi (55-80 o C).

Kemampuan hidup optimum pada temperatur 60 o C.

b. Bakteri mesofilik; adalah golongan bakteri yang dapat hidup pada suhu 20-55 o

C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37 o C.

c. Bakteri cryofilik; bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20 o

C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10 o C.

Temperatur lingkungan yang sesuai merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tubuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati, dan proses autolysis berlangsung, suhu tubuh ikan berangsur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri. Adapun genus bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan adalah: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Berdasarkan hasil- hasil penelitian, ternyata kepadatan bakteri pada ketiga lokasi tersebut tidaklah sama, yaitu:

3 a. Kepadatan bakteri pada insang berkisar 10 5 -10 /gram.

2 b. Kepadatan pada kulit berkisar10 6 -10 /gram

3 c. Kepadatan bakteri pada usus berkisar10 6 -10 /gram Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh mulai:

a. Dari permukaan kulit menuju ke jaringan tubuh bagian dalam.

b. Dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju ke arah luar dan jaringan tubuh bagian dalam.

c. Dari saluran pencernaan menuju ke jaringan daging dan selaput rongga perut.

Segera setelah ikan mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat pada ketiga lokasi tadi mulai bergerak aktif ke setiap penjuru jaringan dan organ tubuh ikan. Khusus pada ikan yang terluka akibat pisau, atau perlakuan kasar, sobekan-sobekan pada tubuh akan lebih mempermudah invasi dan serangan bakteri Segera setelah ikan mati, jutaan bakteri yang tadinya terpusat pada ketiga lokasi tadi mulai bergerak aktif ke setiap penjuru jaringan dan organ tubuh ikan. Khusus pada ikan yang terluka akibat pisau, atau perlakuan kasar, sobekan-sobekan pada tubuh akan lebih mempermudah invasi dan serangan bakteri

senyawa sederhana seperti air, ammonia (NH 3 ), trimethylamin (TMA), gas hydrogen-belerang (H 2 S), karbon dioksida (CO 2 ), berbagai asam, dan senyawa-senyawa yang berbau busuk dan tengik.

Dalam usaha pengawetan dan pengolahan ikan, semua upaya selalu ditujukan untuk membinasakan atau menghambat bertumbuhan bakteri. Banyak cara telah dilakukan untuk mencegah atau menghambat proses perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme, antara lain: dengan menyiangi ikan, merendam dalam zat kimia, menggunakan es batu yang telah diberi zat antibakteri atau melalui proses pembekuan.