Kerusakan Ikan asap Selama Penyimpanan
2. Kerusakan Ikan asap Selama Penyimpanan
Kerusakan ikan asap terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroba karena kondisi penyimpanan yang tidak tepat. Kerusakan ini tidak selalu menyebabkan keracunan pangan. Jika yang tumbuh adalah mikroba pembusuk, maka akibat yang ditimbulkan adalah kerusakan produk yang membuat produk tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Tetapi, penting dipahami bahwa beberapa kondisi penyimpanan yang menyebabkan pertumbuhan mikroba pembusuk juga dapat menyebabkan tumbuhnya mikroba patogen penyebab keracunan pangan.
Beberapa kerusakan ikan asap adalah sebagai berikut:
1. Pembentukan bau asam Bau asam timbul karena terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) pada ikan asap, selama proses pengasapan atau selama penyimpanan. Pertumbuhan BAL relatif lambat dan menghasilkan asam organik yang merusak bau dan flavor produk ikan asap.
2. Pembentukan spot-spot berwarna putih atau warna lain di permukaan ikan. Penyebab: terjadinya pertumbuhan kapang permukaan yang bersifat halofilik (tahan konsentrasi garam tinggi). 3.Pembentukan
oleh beberapa Micrococcus spp.dan bakteri lainnya yang memproduksi lendir dipermukaan ikan asap.
lendir
Diproduksi
4. Pembentukan gas Penyebab: pertumbuhan beberapa mikroorganisme yang memproduksi gas
5. Pembentukan flavor tengik . Terutama pada ikan asap berkadar lemak tinggi. Garam meningkatkan reaksi oksidasi lemak selama penyimpanan dengan waktu yang lama sehingga terbentuk flavor tengik.
Adakalanya penyakit dapat berasosiasi dengan ikan asap karena kesalahan penanganan atau prosesing yang menyebabkan resiko kesehatan.Produk ikan asap dipahami oleh masyarakat tahan terhadap perubahan temperatur dan dimakan tanpa pemasakan. Kerusakan tidak jelas terlihat karena kilauan dan warna ikan asap dan dikemas. Pengolah seringkali menggunakan ikan , air garan kualitas rendah dan pewarna yang menyebabkan produk tidak sehat.
Ada tiga penyakit yang tidak layak disebabkan aktivitas bakteri pada pengolahan ikan asap yaitu : listeriosis, keracunan scombroid dan botulism.
1. Listeriosis Bakteri Listeria monocytogenes umumnya terdapat di tanah dan air menyebabkan listeriosis. Gejala penyakit diawali dengan demam flu sampai kematian pada individu yang rentan pangan setengah masak. Bakteri ini dapat bertahan dan tumbuh
untuk waktu lama bila temperatur serendah -1 0
C dalam kemasan vakum. Jumlah minum bakteri penyebab penyakit C dalam kemasan vakum. Jumlah minum bakteri penyebab penyakit
2. Keracunan Scombroid (Kontaminasi Histamin) Keracunan scombroid adalah mendapat perhatian khusus pada spesies ikan yang mengandung asam amino histidin tinggi. Pada permukaan ikan ini ditemukan beberapa spesies bakteri yang mampu mengeluarkan enzim dekarboksilase untuk mengurai asam amino histidin menjadi histamin. Tingginya histamin menyebabkan keracunan mirip pada reaksi alergi; logam atau rasa pedas, wajah membengkak, sakit kepala, mual dan muntah. Untuk mengurangi kandungan histamin, ikan segera didinginkan setelah penangkapan. FDA mensyaratkan kandungan histamin tidak lebih 50 ppm dan Uni Eropa 100 ppm.
3. Botulism Botlism disebabkan oleh kelompok bakteri Clostridium botulinum , umumnya ditemukan di sedimen air tawar dan mulut beberap ikan. Strain yang menghasilkan toksin yaitu tipe
A, B,E dan F. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 3 o C - 45 C dan tahan panas. Hal ini penting ikan asap. Suhu harus
dinaikkan untuk membunuh bakteri dan spora. Toksin ini hancur bila dipanaskan sampai (> 80 o
C) selama 10 menit. Sifat bakteri ini anaerobic sehingga menjadi perhatian bila produk dikemas fakum, di mana pembusukan dapat meningkat desebabkan bakteri ini.
Penanganan yang baik diperlukan menghindari kontaminasi bakteri patogen seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillua cereus, Vibrio parahaemoliticus, dan Vibrio cholera . Bakteri patogen tersebut bukan spesifik untuk ikan asap tetapi merupakan standar bagi kondisi sanitasi pangan yang aman dikonsumsi.