LAMPIRAN 2 ● Pembuatan larutan KOH 0,05 dalam 1000 ml
1. Alat
- Timbangan analitik - Labu ukur
- Spatula
2. Bahan
- Serbuk KOH - Akuadest
3. Cara Kerja - Hitung berat KOH yang akan ditimbang dalam gram
KOH 0,05 N = Mg KOH
= N KOH x BM KOH x 1000 ml = 0,05 x 56,1 x 1000
= 2805 mg = 2,805 gram - Ditimbang serbuk KOH sebanyak 2,805 gram
- Dilarutkan dengan akuadeast sebanyak 1000 ml dalam labu ukur
Universitas Sumatera Utara
● standarisasi larutan KOH dengan KHC
8
H
4
O
4
1. Alat
- Timbangan analitik - Spatula
- Gelas ukur Erlenmeyer - Pipet tetes
- Buret automatic
2. bahan
- Larutan KOH 0,05 N - Serbuk KHC
8
H
4
O
4
- IndiKator PP - Air suling
3. Cara Kerja
- Hitung berat KHC
8
H
4
O
4
yang akan ditimbang dalam mg KOH 0,05 N = mg KHC
8
H
4
O
4
BM KHC
8
H
4
O
4
x 10 ml mg KHC
8
H
4
O
4
= KOH 0,05 N x BM KHC
8
H
4
O
4
x 10 ml = 0,05 x 204,23 x 10
= 102,115 mg = 0,1021gram - Ditimbang KHC
8
H
4
O
4
sebanyak 0,1021 gram
Universitas Sumatera Utara
- Dilarutkan dalam air suling 75 ml, kemudian ditambahkan 2 tetes indicator PP - Dititrasi dengan larutan KOH yang telah dibuat tadi, sampai terjadi perubahan
warna menjadi pink - Catat volume KOH yang terpakai
- Hitung normalitas KOH N KOH = mg KHC
8
H
4
O
4
BM KHC
8
H
4
O
4
x vol KOH = 102,115 204,23 x 10,30
= 0,0485 N
Universitas Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed uncooked misalnya mentega dan margarin, 2 lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega
atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang disajikan sebagai bahan pangan memiliki sifat-sifat tertentu, seperti lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin lebih padat dibandingkan dengan minyak yang dijadikan untuk shortening. Di samping itu minyak memegang peran
penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.
Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari minyaklemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh
enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan asam lemak bebas Ketaren, 1986.
Tujuan umum dilakukan analisa lemak dan minyak pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok:
Universitas Sumatera Utara
1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan
refining, penghilangan bau deodorizing, penghilangan warna bleaching dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas Free Fatty Acid atau FFA, bilangan
peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodin dan lain-lain Sudarmadji, 1989.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih
dari 8. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C 16:0 jenuh dan asam oleat C 18:1 tidak jenuh.
Minyak kelapa sawit yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis.
Kerusakan pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, separti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba serta reaksi kimia Pahan. 2010.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas ALB yang terkandung dalam Refined Bleached Deodorized Palm Oil RBDPO yang digunakan dalam pembuatan
mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan. 1.3
Manfaat
Manfaat yang diperoleh adalah agar dapat mengetahui apakah minyak RBDPO yang akan digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indoofood CBP Sukses
Makmur Tbk Medan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan produk yang akan dihasilkan layak dikonsumsi oleh konsumen.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan Minyak Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak dan minyak trigliserida yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama
lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya Lemak dan minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak Castrol oil.
Lemak dan minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfide dan pelarut halogen Cl, Br, I.
Asam-asam lemak yang berantai pendek 4-10 atom C akan lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang
≥16 atom C, semakin panjang rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang Ketaren,
1986. Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran penting, karena
lemak dan minyak mempunyai titik didih yang tinggi sekitar 200°C maka bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih juga memberi aroma yang spesifik Sudarmadji,
1989. Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang sebagian
besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruang
Universitas Sumatera Utara
berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon
sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap 0 sampai 4 Budiyanto, 2002. Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat penting terdapat
dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia menjadi sumber energi. Lemak dan minyak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan manusia,
tapi merupakan bahan baku lilin, margarin, detergen, kosmetik, obat-obatan, dan bahan pelumas, yang diolah dengan proses yang berbeda Sudarmadji, 1989.
Pada proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak umumnya ketiga asam
lemak berbeda-beda yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
Kalau R
1
= R
2
= R
3
maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana simple triglyceride sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran
mixet triglyceride Sudarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak 2.1.1.1 Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar.
Viskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon DeMan, 1997.
Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur sehingga lemak akan berada di atas dan air berada dibawah.
Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung
asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat Almatsier, 2002
.
2.1.1.2 Sifat Kimia Lemak dan Minyak Reaksi reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah:
1. Hidrolisa
Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen peda minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
Universitas Sumatera Utara
mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh
aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value PV hanya
indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. 3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat
kejenuhannya.
4. Esterifikasi
