BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed uncooked misalnya mentega dan margarin, 2 lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega
atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang disajikan sebagai bahan pangan memiliki sifat-sifat tertentu, seperti lemak yang
digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin lebih padat dibandingkan dengan minyak yang dijadikan untuk shortening. Di samping itu minyak memegang peran
penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak.
Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari minyaklemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh
enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan asam lemak bebas Ketaren, 1986.
Tujuan umum dilakukan analisa lemak dan minyak pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok:
Universitas Sumatera Utara
1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan
refining, penghilangan bau deodorizing, penghilangan warna bleaching dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas Free Fatty Acid atau FFA, bilangan
peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodin dan lain-lain Sudarmadji, 1989.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih
dari 8. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C 16:0 jenuh dan asam oleat C 18:1 tidak jenuh.
Minyak kelapa sawit yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis.
Kerusakan pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, separti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba serta reaksi kimia Pahan. 2010.
Universitas Sumatera Utara
1.2 Tujuan
Kategori