sampai diolah pabrik. Pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa kriteria tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik
dengan rendemen minyak yang tinggi Setyawibawa, 1996. Minyak yang kandungan asam lemak bebasnya tinggi disebut “hard oil” dan
apabila kandungan asam lemak bebasnya rendah yang berarti lebih banyak mengandung gliserida disebut “soft oil”. Minyak sawit yang kadar asam lemak
bebasnya rendah lebih mudah dimurnikan atau dipucatkan warnanya. Minyak yang mengeluarkan bau dan rasa tidak enak disebut “rancid” atau
tengik. Walaupun minyak mengandung ALB dalam jumlah besar, tetapi tidak akan selalu menjadi atau bersifat tengik. Minyak yang kandungan ALB nya rendah bisa
juga menjadi tengik. Akan tetapi pada biji sawit, biasanya bau tengik selalu ada hubungannya dengan ALB yang tinggi dalam minyaknya. Ketengikan pada umumnya
merupakan akibat dari perubahan-perubahan kimia oleh adanya oksigen, walaupun didalam beberapa hal dapat diperkirakan hasil kerja enzim. Berkembangnya
ketengikan biasanya diikuti dengan penurunan angka iodine dan kenaikan dari densitet, angka asam dan kandungan bahan yang tidak tersabun Suyitno, 1985.
2.4. Proses ketengikan pada minyak
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan rancidity. Oksigen akan
terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
Universitas Sumatera Utara
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam- asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatilmudah menguap,
menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit
besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan
produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan membentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan
Almatsier, 2004.
2.5 Penetapan kadar asam lemak bebas Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan melarutkan minyak atau
lemak dalam pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan selanjutnya asam lemak bebas yang terdapat dalam sanpel dinetralkan dengan larutan standar basa,
yaitu dengan menitrasi sampel minyak atau lemak dalam larutan standar KOH 0,05 N dan diberi indikator phenolphthalein, penitrasian dilakukan sampai terjadi perubahan
warna merah jambu yang tetap. Cara ini termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi
Universitas Sumatera Utara
antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari
basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara
bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh penolptalein PP, mempunyai pk
a
9,4 perubahan warna antara pH 8,4-10,4. Struktur penolptalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton
dipindahkan dari struktur fenol dari PP sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna Rohman, 2007.
2.6. RBDPO Refined Bleached Deodorized Palm Oil
