2.1.2 Sumber Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak yang dapat dimakan edible fat, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Lemak dan minyak dapat diklasifikasiakan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut: 2.1.2.1 Sumber dari Tanaman nabati
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, cokelat, wijen, kedelai dan
bunga matahari.
b. Kulit buah: minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Buah : kelapa dan sebagainya. 2.1.2.2 Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan b.Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan lemak babi
c.Hasil laut: minyak ikan sarden, serta minyak ikan paus ketaren, 1986.
2.2 Asam Lemak Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus
yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil COOH dan pada ujung lain gugus metil CH
3
. Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah
atom karbon genap, yang berkisar antara empat dan dua puluh dua karbon. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam
Universitas Sumatera Utara
lemak rantai pendek 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang 8 hingga 18 karbon, rantai panjang 14-18 karbon, dan rantai sangat panjang 20 atom karbon
atau lebih Almatsier, 2004.
2.3 Asam Lemak Bebas Asam-asam lemak secara alami berada dalam bentuk gliserida. Gliserida adalah
ester dari asam-asam lemak dengan gliserol dengan nama umum “fat” lemak. Fat dapat terhidrolisa sebagian fartially hidrolized oleh enzim “lipase” yang banyak
terdapat di dalam jaringan buah sawit. Pada waktu pertumbuhan dan perkembangan buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak dan gliserol. Akan
tetapi apabila fat tadi berhubungan dengan air dan di situ terdapat lipase, maka dapat terjadi reaksi sebaliknya dan terjadilah hidrolisa yang menghasilkan asam lemak
bebas sehingga menurunkan kualitas minyak sawit Suyitno, 1985.
Tingginya ALB mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itu perlu dilakukan usaha pencegahan agar tidak terbentuk asam lemak bebas pada minyak
sawit secara cepat. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan sawit dipanen
Universitas Sumatera Utara
sampai diolah pabrik. Pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa kriteria tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik
dengan rendemen minyak yang tinggi Setyawibawa, 1996. Minyak yang kandungan asam lemak bebasnya tinggi disebut “hard oil” dan
apabila kandungan asam lemak bebasnya rendah yang berarti lebih banyak mengandung gliserida disebut “soft oil”. Minyak sawit yang kadar asam lemak
bebasnya rendah lebih mudah dimurnikan atau dipucatkan warnanya. Minyak yang mengeluarkan bau dan rasa tidak enak disebut “rancid” atau
tengik. Walaupun minyak mengandung ALB dalam jumlah besar, tetapi tidak akan selalu menjadi atau bersifat tengik. Minyak yang kandungan ALB nya rendah bisa
juga menjadi tengik. Akan tetapi pada biji sawit, biasanya bau tengik selalu ada hubungannya dengan ALB yang tinggi dalam minyaknya. Ketengikan pada umumnya
merupakan akibat dari perubahan-perubahan kimia oleh adanya oksigen, walaupun didalam beberapa hal dapat diperkirakan hasil kerja enzim. Berkembangnya
ketengikan biasanya diikuti dengan penurunan angka iodine dan kenaikan dari densitet, angka asam dan kandungan bahan yang tidak tersabun Suyitno, 1985.
2.4. Proses ketengikan pada minyak