6
harian. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah kidney bean dari yang terbanyak adalah lisin 1323 mg, asam aspartat 1049
mg, leusin 693 mg, asam glutamat 595 mg, arginin 537 mg, serin 472 mg, phenilalanin 469 mg, valin 454 mg, isoleusin 383 mg, proline 368 mg,
treonin 365 mg, alanin 364 mg, glisin 339 mg, metionin 10,56 mg dan sistein 8,46 mg Kay, 1979.
2.2. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus sp.
Struktur padatan kompak dan warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan bahan baku. Tempe mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak, dan flavor yang spesifik. Proses pengolahan tempe meliputi tahap pencucian, perebusan,
perendaman, pengulitan, pengukusan, penirisan dan pendinginan, inokulasi, pengemasan, lalu fermentasi selama 2-3 hari. Perendaman mengakibatkan ukuran
biji menjadi lebih besar dan struktur kulit mengalami perubahan sehingga lebih mudah dikupas. Perebusan dan pengukusan selain melunakkan biji dimaksudkan
untuk membunuh bakteri kontaminan dan mengurangi zat anti gizi. Penirisan dan pendinginan bertujuan mengurangi kadar air dalam biji dan menurunkan suhu biji
sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur Purwadaksi, 2007. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan
baku yang dipakai, mikroorganisme kapang tempe, dan keadaan lingkungan tumbuh suhu, pH, dan kelembaban. Menurut Hidayat 2008 dalam
7
Dwinaningsih 2010, penyimpangan pada tempe diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur tumbuh kurang baik, tempe berbau busuk, ada bercak hitam di
permukaan tempe, dan jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat.
2.3. Fermentasi Tempe
Fermentasi secara umum adalah suatu perubahan kimia pada substrat organik melalui aktivitas enzim mikroba dan dalam suatu hal dapat terjadi tanpa
adanya sel-sel hidup, proses dapat berlangsung secara aerob dan anaerob. Proses fermentasi tempe, kapang yang tumbuh pada bahan pangan akan menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh.
Menurut Hidayat 2009, proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase, yaitu :
a. Fase pertumbuhan cepat 0-30 jam fermentasi terjadi peningkatan jumlah asam lemak bebas, peningkatan suhu, pertumbuhan kapang yang cepat
terlihat dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin banyak sehingga menunjukkan massa yang lebih kompak.
b. Fase transisi 30-50 jam fermentasi merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu dan
jumlah asam lemak yang dibebaskan, pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih
kompak.
8
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut 50-90 jam fermentasi terjadi peningkatan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena penguraian protein lanjut sehingga
terbentuk amonia.
2.4. Penepungan
