9
2.5. Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional
2.5.1 Sifat Fisik
a. Densitas Kamba
Densitas kamba bulk density adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan
Syarief dan Irawati,1988. Densitas kamba menunjukkan ukuran partikel, partikel dengan ukuran lebih kecil akan membentuk massa dengan kerapatan lebih besar
akibat pengurangan rongga-rongga antar partikel. Tepung yang memiliki densitas kamba yang besar akan lebih efektif dan efisien dalam menempati suatu ruang.
Hal ini dapat berperan penting dalam perencanaan gudang penyimpanan, volume alat pengolahan ataupun sarana transportasinya Janathan, 2007.
b. Warna
Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang seringkali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut
secara keseluruhan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak menarik untuk
dipandang dan memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya Winarno, 2004.
Salah satu alat yang dapat digunakan untuk uji warna adalah colorimeter. Dalam uji colorimeter terdapat 3 parameter yaitu L, a, dan b dimana L mempunyai
interval antara 0 – 100 untuk warna kecerahan, a mempunyai interval untuk warna
hijau hingga merah dan b untuk interval biru hingga kuning.Pada parameter L apabila semakin positif +, warna semakin cerah. Parameter a apabila semakin
10
negatif -, warna semakin hijau dan positif + warna semakin merah. Parameter b semakin negatif -, warna semakin biru dan semakin positif +, warna akan
semakin kuning. Dalam sistem pembacaan colorimeter akan keluar 4 digit dimana 4 digit tersebut dibagi 100 untuk hasil kuantitatifnya.
2.5.2 Sifat Kimia
Dalam tahap-tahap proses pengolahan, reaksi kimia pada bahan pangan menyebabkan terjadinya perubahan, baik perubahan yang diharapkan maupun
perubahan yang tidak diharapkan. Proses pengolahan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan peningkatan nilai gizi bahan pangan misalnya karena terjadinya
destruksi senyawa anti-nutrisi, terjadinya denaturasi molekul, sehingga meningkatkan daya cerna dan ketersediaan zat gizi. Akan tetapi proses
pengolahan dengan suhu tinggi bila tidak terkontrol akan menurunkan nilai gizi bahan pangan misalnya terjadi reaksi antar molekul nutrien, hancurnya nutrien
yang tidak tahan panas, atau terbentuknya molekul kompleks yang tidak dapat diuraikan atau dicerna oleh enzim tubuh Muchtadi, 1989.
Selama proses pengolahan tepung kacang merah dan tepung tempe kacang merah, kadar air menurun sehingga naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang
tertinggal. Selama proses pengeringan maupun pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan protein mengalami denaturasi, sedangkan untuk bahan yang
banyak mengandung
karbohidrat, pengeringan
dan pemanasan
dapat mengakibatkan perubahan warna karena adanya reaksi pencoklatan enzimatis
maupun non enzimatis.
11
2.5.3 Sifat Fungsional