Latar Belakang Studi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.).

1 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Teknologi penepungan merupakan suatu metode pengolahan yang menghasilkan produk setengah jadi yang bertujuan untuk memudahkan aplikasinya sebagai bahan pangan. Tepung mempunyai beberapa keunggulan, antara lain : lebih mudah dalam penyimpanan, umur simpan lebih lama, penggunaanya lebih luas, lebih mudah difortifikasi, dan lebih mudah bercampur dengan bahan lain komposit Marta, 2011. Di pasaran, tepung yang banyak beredar adalah tepung yang berasal dari gandum, beras, jagung, dan lain-lain. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk halus. Salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi tepung adalah kacang-kacangan. Kacang-kacangan memiliki keunggulan sebagai sumber energi dan protein. Terdapat berbagai jenis kacang-kacangan, salah satunya adalah kacang merah. Kacang merah Phaseolus vulgaris L. merupakan komoditas kacang- kacangan yang sudah dikenal masyarakat dan sangat baik untuk dikonsumsi. Kacang merah telah banyak diolah menjadi berbagai olahan, seperti bubur, sup, atau digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpao dan kue moci. Selain harganya yang relatif terjangkau, kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat dan protein yang tergolong tinggi. Kadar protein yang terkandung dalam kacang merah yaitu sekitar 21-27, dan dalam 100 g kacang merah mengandung 4 g serat pangan yang terdiri dari campuran serat larut air dan serat tidak larut air Rahmat, 2009. 2 Menurut Badan Pusat Statistik 2013, produksi kacang merah mencapai 103.376 ton per tahun. Dalam upaya untuk memperluas aplikasi kacang merah pada produk pangan, maka pada kacang merah dilakukan proses penepungan. Tepung kacang merah telah diaplikasikan pada beberapa produk pangan, seperti pembuatan cookies Ekawati, 1999 serta bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele Cahyani, 2012. Sebagai bahan pensubstitusi, tepung kacang merah dapat mengganti sampai dengan 30 terigu dalam pembuatan roti tawar Hartayanie dan Retnaningsih, 2006, serta dapat mengganti 70 terigu dalam pembuatan daging tiruan Nuraidah, 2013. Berdasarkan penelitian Pangastuti 2013, salah satu hasil tepung kacang merah yang baik adalah dengan perlakuan pendahuluan perebusan 90 menit dibandingkan tepung kacang merah tanpa perlakuan pendahuluan. Untuk meningkatkan nilai gizi pada tepung kacang merah, maka dilakukan proses fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan mengolah kacang merah menjadi tempe kacang merah kemudian dijadikan tepung tempe kacang merah. Menurut Astawan 2004, beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh dibandingkan dengan bahan bakunya, dikarenakan proses fermentasi dapat mengubah senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana. Oleh sebab itu, penelitian ini perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan sifat fisik, kimia, dan fungsional dari tepung kacang merah dan tepung tempe kacang merah. 3

1.2. Rumusan Masalah