Viabilitas probiotik juga tergantung pada ketersediaan nutrisi, pendukung dan penghambat pertumbuhan, konsentrasi gula, oksigen terlarut dan perembesan oksigen melalui kemasan khususnya
Bifidobacterium spp., tingkat inokulasi, dan waktu fermentasi Oliveira dan Damin 2003 diacu dalam Tamime 2005. Pertumbuhan bakteri probiotik yang lambat pada media susu akan menyebabkan
terjadinya pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan strain cenderung tidak tumbuh dengan baik
dan memproduksi flavor yang tidak diharapkan Tamime 2005.
2.6. DIARE
Diare atau mencret didefinisikan sebagai buang air besar dengan feses yang tidak berbentuk unformed stools atau cair dengan frekuensi lebih dari tiga kali dalam 24 jam Zein 2004. Diare
merupakan perubahan dari kebiasaan normal usus yang dicirikan dengan meningkatnya kandungan air, volume, atau frekuensi buang air besar.
Diare dapat juga didefinisikan ketika terjadi penurunan konsistensi feses menjadi lembek atau bahkan cair dan terjadi peningkatan frekuensi buang air besar lebih dari tiga kali dalam sehari
Guerrant et al. 2001. Bila diare berlangsung kurang dari dua minggu, disebut sebagai diare akut. Apabila diare berlangsung dua minggu atau lebih, maka digolongkan pada diare kronik Zein 2004.
Secara etiologi, diare akut dapat disebabkan oleh infeksi, intoksikasi poisoning, alergi, reaksi obat-obatan, dan juga faktor psikis Schiller 2000 diacu dalam Zein 2004. Diare akut infeksi
diklasifikasikan secara klinis dan patofisiologis menjadi diare non-inflamasi dan diare inflamasi. Diare inflamasi disebabkan invasi bakteri dan sitotoksin di kolon yang disertai lendir dan darah. Gejala
klinis yang sering terjadi adalah adanya keluhan abdomen seperti mulas sampai nyeri seperti kolik, mual, muntah, demam, tenesmus, serta gejala dehidrasi. Pada pemeriksaan tinja rutin secara
makroskopis ditemukan lendir danatau darah, dan secara mikroskopis ditemukan sel leukosit polimorfonuklear Zein 2004.
Pada diare non-inflamasi, diare disebabkan oleh enterotoksin yang mengakibatkan diare cair dengan volume yang besar tanpa lendir dan darah. Gejala dehidrasi cepat timbul, terutama pada kasus
yang tidak mendapat cairan pengganti. Pada pemeriksaan tinja secara rutin tidak ditemukan leukosit Zein 2004.
Menurut Bowen 2006, mekanisme terjadinya diare terbagi menjadi empat jenis yaitu diare osmotik, diare sekretorik, diare eksudatif dan infeksi, serta diare yang dikaitkan dengan pengacauan
motilitas. Diare osmotik terjadi bila ada bahan yang tidak dapat diserap meningkatkan osmolaritas dalam lumen yang menarik air dari plasma sehingga terjadi diare. Contohnya adalah malabsorbsi
karbohidrat akibat defisiensi laktase atau akibat garam magnesium. Diare sekretorik terjadi bila ada gangguan transport elektrolit, baik absorbsi yang berkurang
ataupun sekresi yang meningkat. Hal ini dapat terjadi akibat toksin yang dikeluarkan bakteri, misalnya toksin kolera atau pengaruh garam empedu, ALRP, atau laksatif non-osmotik. Beberapa hormon
intestinal seperti gastrin vasoactive intestinal polypeptide VIP juga dapat menyebabkan diare sekretorik. Diare eksudatif dan inflamasi akan mengakibatkan kerusakan mukosa, baik usus halus
maupun usus besar. Inflamasi dan eksudasi dapat terjadi akibat infeksi bakteri atau bersifat non- infeksi seperti gluten sensitive enteropathy, inflamatory bowel disease IBD atau akibat radiasi
Bowen 2006. Diare sampai saat ini masih menjadi masalah kesehatan, tidak saja di negara berkembang, tetapi
juga di negara maju. Penyakit diare masih sering menimbulkan KLB Kejadian Luar Biasa dengan penderita yang banyak dalam waktu yang singkat Manatsathit et al. 2002. WHO memperkirakan 4
milyar kasus terjadi di dunia pada tahun 2000 dan 2.2 juta di antaranya meninggal, sebagian besar anak-anak di bawah umur 5 tahun Adisasmito 2007.
Data dari profil kesehatan Indonesia 2003, penyakit diare menempati urutan kelima dari 10 penyakit utama pada pasien rawat jalan di rumah sakit dan menempati urutan pertama pada pasien
rawat inap di rumah sakit. Berdasarkan data tahun 2003 terlihat bahwa frekuensi kejadian luar biasa KLB penyakit diare sebanyak 92 kasus dengan 3865 orang penderita dan 113 orang meninggal
Adisasmito 2007. Salah satu faktor risiko yang sering diteliti adalah faktor lingkungan yang meliputi sarana air
bersih SAB, sanitasi, jamban, saluran pembuangan air limbah SPAL, kualitas bakterologis air, dan kondisi rumah. Menurut Sharma et al. 2005, penyebab terjadinya diare pada negara berkembang
adalah buruknya sanitasi dan nutrisi. Data terakhir menunjukkan bahwa kualitas air minum yang buruk menyebabkan 300 kasus diare per 1000 penduduk. Sanitasi yang buruk dianggap sebagai
penyebab banyaknya kontaminasi bakteri E.coli dalam air bersih yang dikonsumsi masyarakat. Bakteri E.coli mengindikasikan adanya pencemaran tinja manusia. Kontaminasi bakteri E.coli terjadi
pada air tanah yang banyak disedot penduduk di perkotaan, dan sungai yang menjadi sumber air baku di PDAM pun tercemar bakteri ini Adisasmito 2007.
2.7. ENTEROPHATOGENIC Escherichia coli EPEC
