Tabel 4. Syarat mutu yogurt menurut SNI SNI 2981, 2009 No
Kriteria uji Satuan
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi
Yogurt Yogurt rendah
lemak Yogurt
tanpa lemak
Yogurt Yogurt rendah
lemak Yogurt
tanpa lemak
1. Keadaan
1.1.
Penampakan -
Cairan kental – padat Cairan kental – padat
1.2.
Bau - Normalkhas
Normalkhas
1.3. Rasa -
Asamkhas Asamkhas
1.4. Konsistensi -
Homogen Homogen
2. Kadar lemak
bb Min.3
0.6-2.9 Maks.
0.5 Min.3 0.6-2.9 Maks.
0.5
3. Total padatan
susu bukan lemak bb
Min. 8.2
Min. 8.2
4.
Protein Nx6.38 bb
Min. 2.7
Min. 2.7
5. Kadar abu bb
Maks. 1.0 Maks. 1.0
6. Keasaman
dihitung sebagai asam laktat bb
0.5-2.0 0.5-2.0
7. Cemaran logam
7.1. TimbalPb
mgkg Maks. 0.3
Maks. 0.3
7.2. Tembaga Cu
mgkg Maks. 20.0
Maks. 20.0
7.3.
Timah Sn mgkg
Maks. 40.0 Maks. 40.0
7.4. Raksa Hg
mgkg Maks. 0.03
Maks. 0.03
7.5. Arsen
mgkg Maks. 0.1
Maks. 0.1
8. Cemaran mikroba
8.1. Bakteri coliform
APMg atau
kolonig Maks. 10
Maks. 10
8.2. Salmonella - Negatif25
g Negatif25
g
8.3. Listeria
monocytogenes - Negatif25
g Negatif25
g
9. Jumlah bakteri
starter kolonig Min
10
7
-
sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi
a S
r t
k a
p F
f m
a f
m e
c L
s p
m i
k p
P d
i i
Kombina antara kokus
S.thermophilus relatif kurang
tetapi memilik kedua bakteri
agresif, karena proteolitiknya
Fermentasi ole format sebaga
menstimulasi p asam amino ol
fermentasi sus menggantikan
eksopolisakarid Yogurt si
campuran beb Lactobacillus
seperti FOS. probiotik oleh
manfaat yang l Konsep d
imunomodulat kondisi inflam
pencernaan, ya Pada kenyataa
dampak keseha
Mikrobio infeksi akut, t
inflamasi. Norm asi rod-kokus m
dan rod in s lebih aeroto
bagus kemam ki aktivitas pep
tersebut tumb a lebih aerotol
lebih baik, me eh S.thermoph
ai hasil sampi pertumbuhan L
eh peptida akti su ketika pH
S.thermophilu da untuk mend
inbiotik merup berapa kultur
achidophilus, Kombinasi pr
karena substra lebih sempurna
dari penggabun tor probiotik m
masi. Penggun ang menjadika
annya, keseim atan secara imu
ota saluran pe etapi juga dap
malisasi mikro menunjukkan r
ni berasal dar oleran dibandin
mpuan proteolit ptidase lebih ba
buh bersama d leran. Pada tah
enyediakan pep hilus menekan
ingan metabol Lb. delbrueckii
if yang disekre mendekati 5
us pada keselur dapatkan tekstu
akan salah satu BAL seperti
dan Bifidoba robiotik BAL
at yang spesifik a dari kombina
ngan probiotik memperkenalka
naan probiotik an probiotik s
mbangan mikro unofisiologis R
Sum
Gambar
encernaan yan pat menyebabk
oflora indigenu respon pertumb
ri karakteristi ngkan Lb. del
tiknya dibandi aik dibandingk
dalam susu, p hap ini rod tu
ptida yang cuk potensial oks
lisme. Tegang subsp. bulgari
esikan oleh S.th 5.0. Selebihny
ruhan fermenta ur yang lembut
u produk susu i Lactobacillu
acterium bifidu L dan prebiot
k telah tersedi asi ini Zhang d
k dan prebiotik an potensi strat
k bertujuan un ebagai mediat
obiota indigen Rautava et al.
mber: Zhang dan
2. Konsep pro
g menyimpan kan penyakit k
us yang tidak se buhan yang sin
ik fisiologis lbrueckii subsp
ing Lb. delbru kan Lb. delbrue
ada awalnya S umbuh lebih la
kup untuk men sidasi-reduksi
an oksigen ya icus, yang lebih
hermophilus. D a, Lb. bulgar
asi. Strain S.th t tanpa pemisah
fermentasi yan us bulgaricus,
um, yang diko tik dapat men
a untuk fermen dan Ghosh 200
k dapat dilihat tegi terapi untu
ntuk mengura tor anti-inflam
nus dalam salu 2004.
Ghosh 2001
obiotik dan preb ng tidak hany
kronis dari ale eimbang denga
nergis dalam s dari masing-
sp. bulgaricus. ueckii subsp. b
eckii subsp. bu S.thermophilus
ambat, namun nstimulasi pert
sistem, dan m ang rendah da
h lanjut dibant Dominasi S.ther
ricus secara b hermophilus jug
han whey Cha ng dibuat denga
Streptococcu ombinasikan d
ningkatkan day ntasi sehingga
01. pada Gambar
uk melawan al angi inflamasi
masi Zhang da uran pencerna
biotik a dapat mend
ergi autoimun an menggunaka
susu. Sinergism masing bakte
. S.thermophil bulgaricus, ak
ulgaricus. Keti s tumbuh leb
karena aktivit tumbuhan koku
melepaskan asa an asam form
tu oleh pelepas rmophilus dala
berangsur-angs ga memproduk
andan 2006. an menggunak
us thermophilu dengan prebiot
ya tahan bakte tubuh mendap
r 2. Kemampu lergi, infeksi d
i dalam salur an Ghosh 200
aan memberik
dasari terjadin hingga penyak
an strain spesif me
eri. lus
kan ika
bih tas
us. am
mat san
am sur
ksi kan
us, tik
eri pat
uan dan
ran 1.
kan
nya kit
fik
mikroflora yang baik untuk saluran pencernaan merupakan alasan yang mendasar dari terapi probiotik Harish dan Varghese 2006.
Yogurt dalam industri biasanya menggunakan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sebagai kultur starternya. Mikroorganisme probiotik pada umumnya
memiliki pertumbuhan yang lambat pada medium susu, oleh karena itu, ditambahkan kultur starter yogurt untuk meningkatkan proses fermentasi Tamime 2005. Bakteri yang berpotensi sebagai
probiotik yang dapat digunakan dalam produk olahan susu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Probiotik yang dapat digunakan dalam produk olahan susu
.
Organisme Produk metabolisme
Fermentasi Laktosa I. Bakteri asam laktat
Pediococcus acidilactici DL laktat
Homofermentatif Lactobacillus acidophilus,
gasseri, helveticus, dan
johnsonii
DL laktat Homofermentatif
Lactobacillus casei, reuteri, plantarum, rhamnosus, dan
fermentum
DL laktat Heterofermentatif
Bifidobacterium adolescentis, animalis subsp. animalis,
bifidum, breve, infantis,
animalis subsp. lactis, longum•
L + laktat, asetat Heterofermentatif
Enterococcus faecium dan
faecalis
L + laktat Homofermentatif
II. Khamir Saccharomyces boulardii
Etanol, CO
2
Sumber : •Masco et al. 2004 dan Tamime et al. 2005
Untuk mendapatkan efek kesehatan yang diinginkan, bakteri probiotik yang digunakan harus dapat tumbuh dalam media susu dan dapat tumbuh pada kondisi yang terbatas Tamime 2005. Pada
umumnya bakteri probiotik dapat tumbuh baik pada media sintetik seperti tryptose peptone yeast TPY dan de Man Rogosa and Sharpe MRS broths daripada pada media susu Shah 2000.
Pada produk pangan, probiotik yang terkandung di dalamnya minimum 10
6
cfug atau asupan harian sebesar 10
9
cfug. Tingginya asupan probiotik untuk mengimbangi kemungkinan hilangnya jumlah mikroorganisme probiotik pada saat melalui perut dan saluran usus. Di jepang, Asosiasi
Minuman Fermentasi Susu dan Bakteri Asam Laktat meningkatkan standar yaitu dibutuhkan sedikitnya 10
7
cfuml sel hidup yang ada dalam produk olahan susu. Viabilitas dan aktivitas bakteri menjadi sangat penting, karena bakteri harus mampu bertahan
dalam produk selama masa simpan, selama melalui kondisi asam dalam perut, dan tahan terhadap degradasi oleh enzim hidrolitik dan garam empedu di usus kecil Tamime 2005. Viabilitas bakteri
probiotik dalam yogurt tergantung pada strain yang digunakan, interaksi antar spesies yang ada, produksi hidrogen peroksida yang merupakan hasil metabolisme bakteri, dan keasaman produk akhir.
