aluminium foil. Pada bagian dasar diisi dengan larutan garam jenuh, sehingga dalam
chamber tercipta kelembaban RH tertentu.
Gambar 5 Humidity chamber
Kadar air awal diukur dengan metode oven biasa, dan dinyatakan dalam berat kering bk. Luas permukaan kemasan diukur menggunakan penggaris
meliputi lebar dan panjang per kemasan produk. Data Kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, dan slope kurva isothermis diperoleh melalui 6 tahapan analisis,
antara lain:
1. Penentuan kadar air kritis
Kadar air kritis adalah kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak dapat diterima secara organoleptik Syarief
et al 1989. Penentuan kadar air kritis ini dilakukan dengan menyimpan serbuk
minuman sebanyak ± 3 gram dalam cawan yang terbuat dari kertas aluminum. Kemudian ditempatkan dalam
humidity chamber yang menciptakan kelemababan RH sangat besar. Lingkungan didalam toples
dikondisikan memiliki RH sebesar 97 menggunakan larutan garam K
2
SO
4
. Larutan garam dimasukkkan kedalam toples hingga mengisi dasar toples.
Humidity chamber tersebut ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 30
C. Sampel diuji mutunya secara hedonik setiap 6 jam sekali hingga
tidak dapat diterima lagi, menggunakan panelis terbatas sebanyak 8 orang. Uji rating hedonik pada penentuan kadar air kritis ini terdiri dari 5
skala dari sangat tidak suka 1 sampai sangat suka 5. Setelah mencapai titk kritis, sampel diukur kadar airnya dengan metode oven.
2. Penentuan kadar air kesetimbangan
Kadar air kesetimbangan ditentukan dengan mengkondisikan sampel pada beberapa larutan garam jenuh mulai dari larutan garam
NaOH yang memiliki nilai RH 6,9 hingga K
2
SO
4
dengan RH 97. Larutan garam dibuat hingga jenuh dengan perbandingan yang berbeda
Tutup Cawan berisi
sampel Gelas
kaca Larutan
garam
karena masing-masing jenis garam menghasilkan tingkat kejenuhan yang berbeda. Jenis garam yang digunakan dan nilai RH yang dihasilkan,
disajikan dalam tabel 3. Tabel 3 Jenis dan RH garam jenuh yang digunakan
No Jenis garam
Jumlah g Air ml
RH 1 NaOH
60 100
6,9 2 KI
180 100 69
3 NaCl 50 100
75,5 4 KCl
50 100 84
5 BaCl
2
60 100
90,3 6 KNO
3
50 100
93 7 K
2
SO
4
50 100
97 Sampel disimpan hingga mencapai berat konstan. Berat dikatakan
konstan apabila selama 3 kali penimbangan berturut-turut menghasilkan selisih 2 mg per gram sampel untuk garam dengan RH 90 NaOH,
KI, NaCl, KCl dan 10 mg per gram untuk garam dengan RH 90 BaCl
2
, KNO
3
, K
2
SO
4
. Semakin besar perbedaan nilai aw antara bahan dan lingkungan maka akan semakin lama mencapai berat konstan.
Sampel yang telah mencapai berat konstan pada RH tertentu, kemudian diukur kadar air kesetimbangan dengan metode oven biasa. Kadar air
dinyatakan dalam basis kering bk.
3. Penentuan kurva sorpsi isothermis
